Lasagnes aux légumes
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Pâtes lasagnes - Blé dur français Pâtes artisanales françaises, séchage lent, bio si disponible
- 4 kg Courgettes françaises Origine France, calibre moyen, bio de préférence
- 3 kg Aubergines françaises Aubergines du Sud-Ouest ou Provence, fermes
- 2 kg Poivrons rouges français Poivrons de pleine terre, producteur local
- 4 L Sauce tomate artisanale Tomates françaises ou bio, sans additifs
- 3 L Lait entier fermier Lait fermier local ou bio pour béchamel
- 600 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux pour béchamel et finition
- 400 g Farine de blé français Farine T45 ou T55 bio française
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP ou Comté français râpé
- 300 ml Huile d'olive bio Huile d'olive bio première pression à froid
- 1 kg Oignons français Oignons jaunes producteur local
- 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou équivalent
- 50 g Herbes de Provence Herbes de Provence AOP séchées
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin de Guérande IGP
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pâtes lasagnes au blé dur français et des légumes de saison français. Laver et découper les courgettes, aubergines et poivrons en tranches de 5mm. Émincer oignons et ail. Sortir le beurre AOP à température ambiante. Préchauffer le four mixte à 180°C.
- Cuisson des pâtes et légumes : Cuire les lasagnes en grande eau salée (10g/L) jusqu'à texture al dente. Égoutter et réserver. Griller les légumes à la sauteuse avec l'huile d'olive bio, assaisonner. Faire suer oignons et ail, ajouter la sauce tomate artisanale et herbes de Provence, mijoter 15 min.
- Préparation béchamel : Réaliser un roux blanc avec le beurre AOP et la farine française (3 min). Incorporer progressivement le lait fermier tiède en fouettant. Cuire 10 min en remuant jusqu'à consistance nappante. Assaisonner sel, poivre et noix de muscade.
- Montage des lasagnes : Dans les bacs GN 2/1, alterner couches : sauce tomate, pâtes, légumes grillés, béchamel. Répéter 3 fois. Terminer par béchamel et parsemer généreusement de parmesan AOP râpé. Lisser la surface pour gratinage homogène.
- Cuisson au four et service : Enfourner 25-30 min à 180°C jusqu'à gratinage doré. Vérifier température à cœur +63°C minimum. Laisser reposer 10 min avant service pour raffermir. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les courgettes et aubergines françaises de saison (été-automne). Remplacer le parmesan par du Comté AOP français râpé pour une version 100% France. Les pâtes artisanales françaises tiennent mieux la cuisson que les industrielles.
**🌱 Alternative bio/locale** : Sauce tomate maison avec tomates françaises bio, lait fermier local pour la béchamel, légumes bio de producteurs régionaux. Le beurre AOP Charentes-Poitou apporte une saveur incomparable à la béchamel.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Les lasagnes se réchauffent parfaitement au four vapeur à +63°C. Structure maintenue 3 jours en liaison froide.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité des produits laitiers (DLC, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (280g). Apport équilibré en glucides complexes et légumes. Riche en calcium grâce au fromage.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 180mgFer: 1.4mg