Langue de bœuf braisée aux légumes
Langue de bœuf braisée : un incontournable de la cuisine raisonnée en restauration collective. Ce morceau noble, souvent délaissé, offre une texture onctueuse et un rendement cuit optimal (85-90%). Réalisable en cuisson basse température J-1 avec refroidissement HACCP, cette recette valorise les parures (fond brun maison) et intègre 100% de légumes frais bio de saison en garniture.
Equipements
- Braisage
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri râpé, Céleri, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Langue de bœuf
- 1500 g Carottes
- 1200 g Navets
- 800 g Poireaux
- 400 g Céleri râpé
- 800 g Oignons
- 50 cl Vin blanc
- 3 pièce(s) Bouquet garni
- 1 L Fond brun
Instructions
- J-2 : réceptionner langue bœuf bio ≤+4°C. Dénerver complètement (filet 1-2cm épais), blanchir 15 min à 80°C (attendrir collagène). Refroidir immédiatement eau glaçée.
- J-1 : tailler légumes braisage uniformément (bâtonnets 8×8cm). Constituer mirepoix : oignons cisaillés + carottes + navets + poireaux. Concasser céleri branche + bouquet garni (thym, laurier, persil).
- Chauffer fond brun maison ≤95°C (cuisson basse temp). Disposer langue + mirepoix + bouquet garni dans braisière. Mouiller vin blanc BIO + fond 80% recouvrement.
- Couvrir papier sulfurisé puis couvercle. Braiser 180 min à 95°C cœur (vérifier thermomètre sonde ≥75°C). Cuisson douce = collagène gélatineux, texture veloutée.
- Refroidissement HACCP : transférer en bac plat 4cm max. +63→+10°C en <2h (air soufflé obligatoire). Stocker ≤+3°C max 3j.
- Jour J : réchauffage ≥+63°C à cœur 15 min (bain-marie vapeur si liaison froide). Dresser langue tranchée + légumes braisage. Décanter fond légèrement (dégraisser si nécessaire), lier avec arrow-root si souhaité. Servir moutarde forte en barquette (allergie).
- Rendement cuit estimé : 85-90%. Parures : récupérer tendon/collagène pour fond maison J+1.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat langue bio circuit court, stockage ≤+4°C max 3j. J-1 : préparation braisage (dénervurage, blanchiment), refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C. Jour J : réchauffage ≥+63°C à cœur avant service. HACCP : température cœur 75°C min, refroidissement rapide en bac plat 4cm max.
EGAlim : Conformité EGAlim : certifier langue BIO ECOCERT ou label rouge (circuit court prioritaire - éleveurs régionaux Provence-Alpes-Côte d'Azur). Légumes braisage 100% BIO local (AMAP ou marché gros régional). Vin blanc BIO nature. Estimé 95% bio en valeur d'achat, 0% transformation industrielle. Alternative végétarienne : champignons de Paris braisés aux légumes racines, substitution protéique tofu fumé bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : langue hachée fin pour dysphagie (>1.5mm), légumes en brunoise, sauce liée. Alternative végétarienne : champignons de Paris, cèpes ou lentilles corail braisées. Variante sans sulfites : vin blanc bio nature certifié sans SO₂ ajoutés. Sans céleri : remplacer par fenouil frais ou échalotes braisées.
Nutrition
Portion: 192gCalories: 328kcalCarbohydrates: 2.7gProtéines: 31.6gFat: 20.6gLipides saturés: 8gSodium: 135mgFibre: 1.1gSucre: 1.8g