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Kleftiko (Chypre/Grèce)

Kleftiko authentique : agneau fermier bio en cuisson basse température 80°C/180 min, enveloppé papillote avec légumes frais, féta et olives PDO. Marinade J-1 garantit tendreté et développement aromatique sans additif. Conforme EGAlim, zéro déchet : valorisation parures en fond ou bouillon.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 1 day 3 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Agneau
  • 5 kg Pommes de terre
  • 2 kg Oignons
  • 200 g Ail
  • 15 pièce(s) Citron
  • 50 g Origan
  • 100 g Thym frais
  • 500 ml Huile d'olive
  • 1 kg Féta
  • 500 g Olives

Instructions
 

  • J-1 (18h) : Découper agneau fermier bio en cubes 45-50g, inspecter HACCP (odeur, couleur, texture). Préparer marinade : huile olive vierge 400 ml, jus citron frais 200 ml, ail écrasé 60g, origan/thym frais 30g, sel 8g/kg viande (36g). Immerger agneau, couvrir, chambre +3°C.
  • Jour J (10h) : Retirer agneau marinade 30 min avant cuisson (+15°C acclimatation). Préparer légumes : pommes de terre fermières bio tournées 45g/cv, oignons blancs 40g/cv, olives Kalamata 25g/cv. Féta AOP émiettée 30g/cv. Contrôle poids marché à réception.
  • Jour J (10h30) : Répartir sur papier sulfurisé humidifié (ou varoma vapeur) : agneau + légumes + ½ oignon + bouquet herbes frais. Verser 80 ml vin blanc sec bio par papillote. Fermer hermétiquement. Sonder température cœur : départ +18°C.
  • Jour J (11h–13h30) : Cuisson four 80–85°C (ou four vapeur programme 80°C/180 min). Contrôle HACCP cœur viande à 45 min (+35°C), 90 min (+52°C), 135 min (+60°C) : stabilisation 60–62°C min 45 min. Température four ±2°C.
  • Jour J (13h30) : Ouverture papillotes, débrassage 2–3 min. Garnir féta + olives supplémentaires. Dresser en assiette chaude ≥63°C. Maintien bain-marie +63°C jusqu'à service (max 2h). Parures agneau → fond brun cuisson lente 3h à 75°C.
  • Dressage : Papillote ouverte ou contenu transvasé. Accompagnement : légumes racines bio grillés ou riz sauvage circuit court. Sauce de cuisson versée. Herbes fraîches finition (persil, aneth).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing agneau bio local et légumes circuit court. J-1 à 18h : Marinade agneau 12-18h en chambre froide à +3°C max. Jour J à 11h : Cuisson lente 180 min à 80-85°C (cœur viande 62°C). Maintien à +63°C jusqu'au service. Perte de masse estimée 22-25% en cuisson basse temp. HACCP : température viande contrôlée toutes les 45 min.
EGAlim : Agneau : privilégier label AB (Agriculture Biologique) ou AOP Agneau de Sisteron. Pommes de terre, oignons, ail, herbes : 100% bio local AMAP ou marché gros régional (conformité 50% durables dont 20% bio en valeur achat). Huile d'olive vierge extra ECOCERT. Féta AOP Feta (Grèce) certifiée. Olives Kalamata PDO. Vin blanc sec bio. Estimation : 75% bio, 100% circuits courts.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée agneau + légumes homogénéisés). Alternative végétarienne : aubergines rôties + champignons de Paris + tofu fumé mariné identiquement. Variante sans lactose : remplacer féta par huile d'olive + herbes. Adaptation sans sulfites : vin blanc remplacé par bouillon de volaille bio.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 28.5gFat: 11.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 420mgFibre: 1.5gSucre: 1.1g