Kibbeh (Liban)
Le kibbeh libanais, préparation traditionnelle hachée GEMRCN P1, associe agneau bio, boulgour fin et épices de Levant pour une recette méditerranéenne authentique. Façonné en ballon, cuit au four (préconisé) ou frit, ce plat source de protéines répond aux normes EGAlim. Déclinable végétarien (lentilles) et sans allergènes majeurs pour adapter l'offre collective.
Ingrédients
- 12 kg Agneau
- 2 kg Boulgour fin
- 800 g Oignons
- 300 g Pignons de pin
- 80 g g Sept-épices libanais
- 20 g Cannelle
- g Gluten
Instructions
- Étape 1 – Mise en place (J-1) : Tremper boulgour fin 20 min à l'eau froide (ratio 1:1,5), égoutter en pressant légèrement. Température cuisine ≤+18°C. Durée conservation boulgour trempé : max 4h.
- Étape 2 – Confection farce : Mélanger viande d'agneau hachée crue (bio certifiée), boulgour égouttée, oignons émincés très fins, 70% des pignons de pin torréfiés, sept-épices libanais, cannelle. Homogénéiser à la main 3-4 min. Température matière brute ≤+3°C pendant le travail. HACCP : respect chaîne du froid.
- Étape 3 – Façonnage : Former des ballons ovales (60-80g) en appuyant légèrement. Placer sur plateau de cuisson tapissé papier cuisson. Garniture optionnelle centre : oignon-pignons revenus au beurre clarifié (30g par kibbeh). Conservation ≤+3°C max 24h.
- Étape 4 – Cuisson recommandée au four : 180°C/25 min ventilé. Vérifier cœur ≥63°C à l'aide thermomètre aiguille (probe HACCP). Surface dorée légère. Alternative friture : 160°C/4-5 min, égoutage immédiat sur papier absorbant 2 min max.
- Étape 5 – Service : Maintien en liaison chaude ≥63°C max 2h. Présentation avec citron frais, sauce yaourt-menthe ou tahini. Accompagnement : salade verte bio, pain de campagne circuit court local.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement auprès de producteur local certifié bio ou label équivalent. Vérification allergènes (fruits à coque, gluten, lait). Conservation viande ≤+3°C max 48h. J-1 : Préparation de la farce (viande + oignons + pignons). Trempage boulgour 20 min à l'eau froide. Façonnage et mise en plateau, ≤+3°C en liaison froide. Jour J : Cuisson au four à 180°C/25 min ou friture 160°C/4-5 min (cœur ≥63°C). Température de service ≥63°C. Durée de conservation après cuisson : 2h max en liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau bio certifié ECOCERT ou AB obligatoire (20% bio en valeur d'achat). Circuits courts privilégiés : producteur d'agneau local régional, boulgour et épices via distributeur bio engagé (Axéréal, Biocoop professionnels). Pignons de pin : sourcer label commerce équitable si possible. Huile de friture : olive bio vierge extra (valorisation santé + durabilité). Estimé : 70% produits durables, 25% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Kibbeh écrasée (purée viande-boulgour) pour troubles de la déglutition, service à la cuillère. Alternative végétarienne : Kibbeh aux lentilles corail + tournesol haché (protéines équivalentes), même façonnage et cuisson. Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB, pignons de pin bio ou remplacés par tournesol grillé bio. Sans allergène : Sans pignons (remplacer par tournesol), sans gluten (boulgour par riz/quinoa broyés), sans lait (beurre clarifié déjà exempte).
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18.5gFat: 14.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.42mgFibre: 2.1gSucre: 0.8g