Hauts de cuisse de poulet aux figues et au porto
Braisé classique français revisité : hauts de cuisse fermier bio réhydratés aux figues séchées bio et porto, oignons fondants. Cuisson basse température 45 min garantissant tendreté et réduction du coût matière. Conforme EGAlim, valorisation totale des parures.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Hauts de cuisses de poulet
- 800 g Figues séchées
- 50 cl Porto
- 2 kg Oignons
- 400 ml Huile neutre Pour colorer le poulet et faire suer les oignons
- 4 L Fond de volaille Pour le mouillement du braisage
- 100 g Ail Haché
- 50 g Thym frais En branches, retiré avant service
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile neutre et colorer les hauts de cuisse de poulet côté peau, par fournées et sans les serrer, jusqu'à ce que la peau soit dorée. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et l'ail sans coloration.
- Remettre les hauts de cuisse peau vers le haut, ajouter les figues séchées, le porto et le fond de volaille, et parsemer de thym frais.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux, jusqu'à ce que la sonde plantée dans la chair dépasse 63 °C et que la viande se détache facilement de l'os. Variante d'optimisation : transférer avec la sauce en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
- Retirer les branches de thym et rectifier l'assaisonnement de la sauce, qui doit napper.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
- Si le service est différé, refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis stocker entre 0 et +3 °C. Le jour du service, remettre en température en bacs GN couverts de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus, une seule fois, pour une consommation le jour même.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Colorez la peau par petites fournées, sans serrer la sauteuse. C'est cette coloration qui parfume la sauce de porto, et une sauteuse trop chargée fait bouillir le poulet au lieu de le saisir.
Organisation : J-1 : épluchez et émincez les oignons, hachez l'ail, puis stockez le tout en chambre froide positive. Jour J : colorez les hauts de cuisse par fournées, faites suer la base, braisez avec les figues, le porto et le fond, puis passez en maintien, ou refroidissez en cellule pour une liaison froide.
Points de maîtrise : Hauts de cuisse crus : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus pour les volailles. Cuisson : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur pour la volaille ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service. Liaison froide : l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les hauts de cuisse de poulet par des champignons de Paris et le fond de volaille par un fond de légumes, braisés au porto et aux figues sur la même base d'oignons, d'ail et de thym.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 188gCalories: 246kcalCarbohydrates: 6.3gProtéines: 30.1gFat: 10.4gLipides saturés: 2.1gSodium: 157.8mgFibre: 1.1gSucre: 5.2g