Hauts de cuisse de poulet aux figues et au porto
Braisé classique français revisité : hauts de cuisse fermier bio réhydratés aux figues séchées bio et porto, oignons fondants. Cuisson basse température 45 min garantissant tendreté et réduction du coût matière. Conforme EGAlim, valorisation totale des parures.
Ingrédients
- 15 kg Hauts de cuisses de poulet
- 800 g Figues séchées
- 50 cl Porto
Instructions
- J-1 : Sélectionner hauts de cuisse fermiers bio ou Label Rouge (critères d'achat : poitrine jaune, chair ferme, odeur neutre). Détailler parures (ailerons, gras) pour fond brun froid. Réhydrater figues bio dans porto tiède (60°C) 30 min, conserver ≤+4°C.
- Jour J, 14h00 : Émincer 2 kg oignons, passer à la cocotte 3-4 min sans coloration (35°C huile). Saler 6 kg hauts de cuisse (9g sel/kg = 54g total, soit 0.54g/pers). Poêler 2 min peau côté.
- Déposer poulet peau côté sur oignons. Ajouter 600ml porto réhydraté + figues égouttées (réserver liquide). Couvrir papier cuisson humidifié, brassiole couverte 42-45 min à 180°C ventilé.
- Contrôle HACCP 15h00 : cœur ≥+75°C (thermomètre numérique obligatoire, 3 points de contrôle par bac). Sauce doit napper le dos du couteau.
- Liaison froide (si préparation J-1) : Refroidissement blast +75°C→+10°C en 80 min max. Stockage bac hermétique 6cm étiquetage DLC J+2.
- Service : Réchauffage ≥+63°C cœur 15 min avant mise en ligne. Maintien chaud ≥+63°C max 2h. Affichage allergène SULFITES en rouge.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat produits frais (poulet fermier bio de préférence). Réhydrater figues bio dans porto 30 min à l'avance, conserver ≤+4°C en bac hermétique. J-1 : Préparation des hauts de cuisse (parure valorisée pour fond), oignons émincés. Stockage ≤+4°C max 24h. Jour J : Cuisson braisée 40-45 min à cœur ≥+75°C (thermomètre HACCP obligatoire). Refroidissement rapide si liaison froide : +75°C→+10°C en moins de 2h en bac plat 6cm max. Service ≥+63°C en maintien chaud. Risque : Sulfites (figues séchées) — mention visible en self.
EGAlim : Conformité EGAlim : Hauts de cuisse certifiés Label Rouge ou bio (producteur local privilégié, AMAP Provence-Côte d'Azur). Figues bio ECOCERT Valeur d'achat : 45-50% bio visé. Réduction sulfites : figues bio non traitées privilégiées. Parures volaille valorisées en fond maison (zéro déchet). Alternance viande rouge/blanche/poisson respectée en plan de table.
Déclinaisons : Texture modifiée : Broyage poulet + sauce figues pour dysphagie. Végétarien : Champignons de Paris fermiers braisés au porto + figues (même temps cuisson, adaptation sel -25%). Bio : Poulet fermier bio obligatoire, figues ECOCERT, porto bio. Sans sulfites : Figues séchées bio non traitées ou abricots secs bio en substitution (30g/pers).
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 26.5gFat: 8.1gLipides saturés: 2.3gSodium: 0.65mgFibre: 1.4gSucre: 6.8g