Haricots verts au curry indien
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelés IQF extra-fins
- 2 kg Oignons Origine France
- 4 kg Tomates concassées Conserve bio
- 150 g Gingembre frais Pelé et râpé
- 100 g Ail Frais pelé
- 80 g Curry en poudre Mélange indien
- 30 g Curcuma En poudre
- 20 g Cumin moulu Fraîchement moulu
- 250 g Coriandre fraîche Lavée et ciselée
- 0.8 L Huile végétale Tournesol bio
- 60 g Sel Fin iodé
Instructions
- Mise en place : Ciseler finement les oignons. Hacher l'ail et râper le gingembre. Ciseler la coriandre fraîche. Préparer tous les mélanges d'épices.
- Pré-cuisson : Blanchir les haricots verts dans la marmite d'eau bouillante salée pendant 4 minutes. Rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte.
- Cuisson principale : Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile pendant 5 minutes à 160°C. Ajouter ail et gingembre, cuire 2 minutes. Incorporer les épices torréfiées 1 minute.
- Assaisonnement : Ajouter les tomates concassées, laisser réduire 3 minutes. Incorporer les haricots verts blanchis, étuver 5 minutes à couvert. Rectifier l'assaisonnement et finir avec la coriandre ciselée.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Vérifier la température à cœur avant service et mélanger délicatement pour homogénéiser.
Astuces du chef
Astuce chef : Je torréfie toujours les épices à sec 1 minute avant de les utiliser, cela développe leurs arômes. Pour les haricots verts, le blanchiment la veille permet un service plus fluide.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Contrôler la température toutes les heures. Conservation maximum 2h au bain-marie.