Haricots verts au curry indien
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenHaricots verts sautés aux épices torréfiées, inspiration curry indien : légume de saison préparé frais, valorisation maximale des arômes par torréfaction épices à sec. Blanchiment J-1 garantit fluidité service et respect chaîne du froid. Recette 100% végane, compatible EGAlim, coût maîtrisé avec circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelés IQF extra-fins
- 2 kg Oignons Origine France
- 4 kg Tomates concassées Conserve bio
- 150 g Gingembre frais Pelé et râpé
- 100 g Ail Frais pelé
- 80 g Curry en poudre Mélange indien
- 30 g Curcuma En poudre
- 20 g Cumin moulu Fraîchement moulu
- 250 g Coriandre fraîche Lavée et ciselée
- 0.8 L Huile végétale Tournesol bio
- 60 g Sel Fin iodé
Instructions
- J-1 : Blanchir haricots verts parés (4 min eau salée bouillante 5g/L), arrêt immédiat glaçons, égouttage, conservation +3°C max en bac hermétique.
- Jour J, 45 min avant service : Torréfier curry, curcuma, cumin dans poêle sèche 1 min (sans matière grasse). Réserver.
- Peler et concasser oignons finement (300g pour 100 couverts). Peler gingembre frais, râper (15g pour 100 couverts). Écraser ail (10g pour 100 couverts).
- Chauffer huile végétale 0,4L à feu moyen-vif. Sauté oignons 3-4 min translucides. Ajouter gingembre, ail, cuire 2 min sans coloration.
- Verser tomates concassées frais (400g pour 100 couverts), porter à légère ébullition 5 min. Ajouter épices torréfiées, mélanger 1 min.
- Incorporer haricots verts blanchis (1,3 kg pour 100 couverts), sauté 8-10 min à feu moyen. Vérifier texture : haricot doit rester légèrement ferme.
- Saler 5-7g pour 100 couverts (légumes seuls). Vérifier température cœur ≥+63°C. Ajouter coriandre fraîche ciselée 30g en dernier moment.
- Bain-marie maintien +63°C, vérification température toutes les heures. Conservation maximum 2h. Pas de réchauffage en fin de service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat haricots verts frais auprès producteur local. J-1 : blanchiment haricots (4 min, eau salée), refroidissement immédiat à +10°C max, conservation chambre froide. Jour J : torréfaction épices à sec (1 min), concassage tomates fraîches ou bio en bocal, préparation gingembre-ail 30 min avant service. Assemblage 45 min avant service à +63°C. HACCP : vérifier température à cœur toutes les heures (minimum +63°C). Conservation bain-marie maximum 2h. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% haricots verts, tomates, oignons, gingembre, ail et épices privilégier certification AB ou label rouge. Cible 25-30% en valeur d'achat (facilement atteinte si sourcing direct AMAP ou marché de gros régional). Curry en poudre : vérifier traçabilité et absence additifs (pure épice moulue). Huile végétale : préférer huile tournesol ou colza bio pressée à froid. Circuits courts recommandés : partenariat avec producteurs locaux maraîchers pour haricots verts de saison (mai-septembre), stockage minimum (frais du jour).
Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN B) : haricots verts coupés plus finement, cuisson +3 min. Alternative végétarienne : recette déjà 100% végane. Variante bio : tous les ingrédients en certification AB (impact coût +15-20%). Adaptation sans allergène majeur : recette sans gluten naturellement ; vérifier curry poudre (parfois contaminé trace gluten en mouture industrielle - privilégier curry moulu maison). Déclinaison saison hiver : ajouter 500g lentilles corail biologiques pour richesse protéique et texture.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 11.2gProtéines: 2.4gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 280mgFibre: 2.8gSucre: 4.8g