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Haricots rouges chili style végétarien - Recette restauration collective

Haricots rouges chili style végétarien

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
Simple
Chili végétarien 100% brut, protéiné (haricots + maïs), conforme EGAlim. Circuits courts privilégiés, bio systématique. Mijotage simple, rendement 4.2kg/100 couverts, coût portion <0,80€. Parfait pour cycles pluriels, déclinaisons texture adaptées.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Marmite basculante professionnelle
  • Bacs GN profonds pour trempage
  • Sauteuse basculante 100-200L
  • Armoire chauffante +63°C
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients
  

  • 7 kg Haricots rouges
  • 4 kg Tomates concassées
  • 2 kg Maïs
  • 2,5 kg Oignons
  • 2 kg Poivrons
  • 80 g Épices chili

Instructions
 

  • Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
  • Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
  • Cuisson des haricots rouges : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
  • Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les poivrons en dés. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le mélange épices chili, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
  • Assemblage et cuisson finale : Ajouter les haricots rouges cuits et égouttés à la garniture aromatique. Ajouter les poivrons, tomates concassées et maïs. Mouiller avec bouillon de légumes. Laisser mijoter 30 min pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être onctueuse mais les haricots doivent garder leur forme.
  • Finition et dressage : Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec coriandre fraîche ciselée. Servir accompagné de riz de Camargue IGP ou tortillas de maïs pour compléter l'apport protéique (association haricots + maïs = protéine complète).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Trempage des haricots rouges secs 12h minimum (ou cuits surgelés bio). Préparation des légumes frais bruts (oignons, poivrons, céleri) en J-1 sous film. Jour J : Mise en cuisson à 10h30 pour service 12h. HACCP : Cuisson haricots rouges ≥70°C pendant 30 min minimum (élimination toxines naturelles). Refroidissement en bain-marie 63→10°C en <2h si liaison froide. Conservation à +3°C max 48h. Réchauffage ≥63°C à cœur avant service. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts durables (haricots bio ECOCERT, tomates concassées bio AB, maïs frais/surgelé bio). Circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs locaux AMAP ou coopératives de gros régionales. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Labels recommandés : AB, ECOCERT Excellence, Demeter. Réduction du gaspillage via valorisation des parures de poivrons/oignons en fond de légumes.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mouture fine pour enfants < 6 ans (haricots écrasés partiellement, poivrons minced). Alternative végétalienne : Recette de base 100% vegan (substituer bouillon légumes certifié, vérifier émulsifiant). Variante bio : Tous les ingrédients en AB/ECOCERT (déjà recommandé). Sans allergène céleri : Omettre céleri, augmenter poivron rouge et oignon (+50g/100 cvts), rehausser épices chili pour saveur.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 6.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 380mgPotassium: 650mgFibre: 4.3gSucre: 2.8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg