Haricots rouges chili style végétarien
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Haricots rouges bio France Sèches. Mogettes de Vendée bio ou haricots rouges bio France. Trempage 12h nécessaire
- 6 kg Tomates concassées bio Origine France, conserve ou fraîches selon saison
- 3 kg Maïs bio France Grains décortiqués, origine France Sud-Ouest
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 2.5 kg Poivrons rouges bio De saison, locaux ou France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.2 kg Mélange épices chili bio Cumin, paprika, piment doux, origan - Bio équitable
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots rouges : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les poivrons en dés. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le mélange épices chili, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les haricots rouges cuits et égouttés à la garniture aromatique. Ajouter les poivrons, tomates concassées et maïs. Mouiller avec bouillon de légumes. Laisser mijoter 30 min pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être onctueuse mais les haricots doivent garder leur forme.
- Finition et dressage : Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec coriandre fraîche ciselée. Servir accompagné de riz de Camargue IGP ou tortillas de maïs pour compléter l'apport protéique (association haricots + maïs = protéine complète).
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer après trempage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Introduire progressivement les légumineuses dans les menus. Cuisson suffisante = haricots tendres.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Haricots rouges bio France (Mogettes de Vendée prioritaire), Maïs bio Sud-Ouest français, Tomates bio françaises selon saison. Privilégier les circuits courts et producteurs locaux.
**Complémentarité protéique** : Association haricots rouges + maïs = protéine complète. Lysine (haricots) + Méthionine (maïs) = tous les acides aminés essentiels. Cette combinaison traditionnelle américaine assure un apport protéique optimal sans protéines animales.
**Conservation** : Haricots cuits nature : +3°C, DLC J+3. Chili cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des légumineuses (lot, origine, certification bio).
**Impact environnemental** : Les haricots rouges ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Privilégier origine France = réduction transport.
**Loi EGAlim** : Ce plat P4 contribue à l'obligation de 4 repas végétariens minimum sur 20 repas successifs.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 16gFat: 10gLipides saturés: 2gSodium: 480mgPotassium: 650mgFibre: 12.5gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg