Haricots rouges chili style végétarien
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleChili végétarien 100% brut, protéiné (haricots + maïs), conforme EGAlim. Circuits courts privilégiés, bio systématique. Mijotage simple, rendement 4.2kg/100 couverts, coût portion <0,80€. Parfait pour cycles pluriels, déclinaisons texture adaptées.
Equipements
- bacs GN
- marmite
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices chili (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 7 kg Haricots rouges
- 4 kg Tomates concassées
- 2 kg Maïs
- 2,5 kg Oignons
- 2 kg Poivrons
- 80 g Épices chili
- 5 L Bouillon de légumes
- 250 ml Huile d'olive pour faire suer les oignons
- 150 g Ail hachés, ajoutés avec les poivrons
Instructions
- Trier et rincer les haricots rouges secs à l'eau froide, les couvrir d'eau froide non salée dans des bacs GN et laisser tremper au moins 12 h en chambre froide.
- Le jour du service, égoutter les haricots, jeter l'eau de trempage et les rincer abondamment à l'eau claire.
- Cuire les haricots en marmite, recouverts d'eau froide non salée, porter à ébullition en écumant et maintenir à gros bouillons au moins 10 min, puis laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson, puis égoutter en réservant une partie du bouillon.
- Émincer les oignons, hacher l'ail et tailler les poivrons en dés.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive sans coloration, ajouter l'ail et les épices chili, et faire revenir jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Ajouter les haricots égouttés, les poivrons, les tomates concassées et le maïs. Mouiller avec le bouillon de légumes et laisser mijoter jusqu'à obtenir une texture onctueuse, les haricots gardant leur forme. Rectifier l'assaisonnement.
- Vérifier à la sonde à cœur que la température atteint 63 °C, dresser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne salez jamais l'eau de trempage ni le début de cuisson des haricots : le sel durcit la peau et empêche l'attendrissement. Salez seulement une fois les haricots tendres.
Organisation : En J-1, trier, rincer et mettre à tremper les haricots secs en chambre froide. En jour J, égoutter et rincer les haricots, les cuire, tailler les légumes, faire suer la garniture aromatique avec l'ail et les épices, assembler, contrôler à cœur et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Le trempage des haricots secs se fait au moins 12 h en chambre froide, pratique de référence. Le maintien au chaud du chili se fait à +63 °C au moins jusqu'au service, comme l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 229.8gCalories: 292kcalCarbohydrates: 40.2gProtéines: 17.6gFat: 4gLipides saturés: 0.7gSodium: 192.4mgPotassium: 650mgFibre: 12.7gSucre: 4.6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg