J-1 : Cuire pommes de terre entières peau 20 min vapeur, refroidir ≤+10°C, éplucher, passer à l'étuve ou écrase-purée pour obtenir texture ferme (pas de moulin robot = purée collante). Stocker hermétique inox ≤+3°C max 24h.

Jour J (J0+2h avant service) : Réchauffer confit de canard ≤+65°C au bain-marie, égoutter graisse résiduelle sur passoire inox 10 min, effiler chair à la fourchette.

Étuvée oignons : mirepoix (150g/100 cvts) + 30g graisse canard clarifiée, 10 min à petit feu sans coloration, cuisson ≤ +90°C.

Mélange : incorporer canard effiloché aux oignons, homogénéiser 5 min cuisson douce, vérifier assaisonnement sel 10-12g/kg (canard conf déjà salé = réduire 30%).

Dressage : barquette inox individual ou bac gastro 100×200×65 : étaler mélange canard 3 cm, recouvrir purée 2 cm, lissage spatule.

Gratinage : four 180°C sec 20-22 min jusqu'à croûte dorée légère, cœur ≥+63°C à thermomètre.

Service : maintien bain-marie ≥+63°C max 1h30, remise en chaîne froide <15 min si surplus.