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Gratin vegan au lait d'amande et noix de cajou - Recette restauration collective

Gratin vegan au lait d'amande et noix de cajou

Végétalien
€€
Toutes saisons
moyen
Gratin vegan 100% bio et circuits courts : pommes de terre Charlotte françaises, crème maison lait d'amande bio et noix de cajou équitable. Liaison chaude +63°C, conservation J+3 +3°C. Conforme EGAlim 85% produits durables, HACCP validé, rendement optimal.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Végétalienne
Portions 100 couverts
Calories 250 kcal

Equipements

  • Four vapeur
  • Four traditionnel

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Lait d'amande bio, Noix de cajou bio).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 18 kg Pommes de terre françaises Variété Charlotte ou Bintje, origine France, bio si disponible
  • 4 L Lait d'amande bio Sans sucre ajouté, certifié bio
  • 800 g Noix de cajou bio Trempées 2h minimum, origine équitable
  • 400 g Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid, origine France si possible
  • 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
  • 100 g Thym frais Thym de Provence AOP ou herbes fraîches locales
  • PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
  • 10 g Muscade râpée Noix de muscade fraîchement râpée

Instructions
 

  • J-2 : Trier noix de cajou (inspection visuelle, retrait débris). Trempage eau potable +3°C, 100g noix/L max, 12h contrôlées, agitation régulière, vidange/rinçage après trempage. Conservation trempage +3°C max 4h si J-2 complet.
  • J-1 : Égouttage noix, passage blender lisse avec 0,5L eau filtrée (30min turbine douce), passage tamis 0,5mm. Parallèle : cuisson pommes de terre vapeur 15min (tendre-croquant), refroidissement immédiat bain glaçon (bloc fruits surgelés). Réservation +3°C.
  • J-1 : Émulsion crème : mélange crème amande-cajou + huile olive extra vierge bio (0,4L/100cvts), ajout ail français pressé (200g/100cvts), thym frais effeuillé (100g/100cvts). Montée en température lente +63°C agitation douce 2min (liaison stable). Refroidissement rapide 2h max (+63→+10°C bain glaçon, puis +3°C frigo). DLC J+3 +3°C.
  • Jour J : Montage portion : lit pommes de terre (150g), recouvrement crème amande-cajou (75g/portion), finition thym frais (0,5g), sel/poivre QS (sel réduction 20% : 6g/kg légume = 900g/100cvts).
  • Cuisson four vapeur 210°C 50min (dorage texture, maintien onctuosité crème). Contrôle température cœur ≥+63°C sonde interne. Service immédiat ≥+63°C assiettes chauffées (50°C min).
  • Refroidissement surplus (liaison chaude) : bain-marie glaçon immédiat, passage +63→+10°C <2h obligatoire, stockage +3°C récipients hermétiques étiquetés (date/heure). DLC J+3 +3°C. Réchauffage : four vapeur 180°C 20min +63°C (four traditionnel 200°C 25min acceptable si pas vapeur).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage noix de cajou (12h, eau potable +3°C, 100g/L max). J-1 : Préparation crème, liaison chaude +63°C, refroidissement rapide 2h max, conservation +3°C DLC J+3. Jour J : Montage portion, cuisson four vapeur 50min/210°C, service immédiat ≥+63°C. Point critique HACCP : température liaison, trempage noix (contamination bactérienne), refroidissement rapide obligatoire, respect chaîne du froid.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% pommes de terre bio françaises (20% valeur achat), lait d'amande bio AOP/ECOCERT (produit durable), noix de cajou commerce équitable (produit durable), huile olive bio ECOCERT (produit bio). Estimation 85% produits bio/durables. Circuits courts : pommes de terre Charlotte IGP Hauts-de-France, ail rose Lautrec IGP, thym Provence AOP. Alternative locale : lait amande artisanal AMAP régionale, huile Nyons AOP.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : purée pommes de terre, crème amande-cajou très liée, passage mouloir. Alternative sans noix : crème de tournesol bio local (allergies). Variante complète bio : tous les produits ECOCERT Excellence niveau 3. Gluten absent naturellement.

Nutrition

Portion: 234.1gCalories: 250kcalCarbohydrates: 33.6gProtéines: 5gFat: 9.9gLipides saturés: 1.8gSodium: 81.9mgFibre: 3.7gSucre: 2.7g