Gratin vegan au lait d'amande et noix de cajou
A3 - Féculents Sans gluten, Sans lactose, Végétalien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Mandoline ou éplucheur professionnel
- Bacs GN 2/1 pleins pour gratin
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises Variété Charlotte ou Bintje, origine France, bio si disponible
- 4 L Lait d'amande bio Sans sucre ajouté, certifié bio
- 800 g Noix de cajou bio Trempées 2h minimum, origine équitable
- 400 g Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid, origine France si possible
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 100 g Thym frais Thym de Provence AOP ou herbes fraîches locales
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
- 10 g Muscade râpée Noix de muscade fraîchement râpée
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de qualité (Charlotte pour leur tenue). Faire tremper les noix de cajou bio 2h minimum dans l'eau tiède. Éplucher et laver les pommes de terre. Éplucher l'ail français. Effeuiller le thym frais de Provence.
- Préparation du féculent : Tailler les pommes de terre en rondelles de 3mm d'épaisseur à la mandoline (régularité essentielle). Les disposer en couches régulières dans les bacs GN 2/1 huilés. Assaisonner chaque couche de sel, poivre et thym effeuillé.
- Préparation de l'appareil végétal : Égoutter les noix de cajou trempées. Les mixer finement avec le lait d'amande, l'ail écrasé, une pincée de muscade, sel et poivre jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Rectifier l'assaisonnement.
- Cuisson au four : Verser l'appareil aux noix de cajou sur les pommes de terre. Arroser d'huile d'olive bio. Enfourner à 180°C pendant 45 minutes. Couvrir de papier alu les 30 premières minutes, découvrir pour dorer. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
- Finition et service : Laisser reposer 10 minutes avant service pour une meilleure tenue. Vérifier température à cœur +63°C minimum. Parsemer de thym frais au dressage. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), conserver +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte françaises pour leur excellente tenue au gratin. L'ail rose de Lautrec IGP apporte une saveur plus douce. Le thym de Provence AOP garantit des arômes authentiques.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le lait d'amande industriel par un lait d'amande artisanal local. Utiliser l'huile d'olive de Nyons AOP ou une huile française bio. Privilégier les noix de cajou issues du commerce équitable.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention au trempage des noix de cajou (eau potable, durée contrôlée).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Riche en glucides complexes, source de magnésium et potassium des noix de cajou.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 6gFat: 12gLipides saturés: 2gSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 100IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 1.4mg