Gratin vegan au lait d'amande et noix de cajou
Sans gluten, Sans lactose, Végétalien €€ Toutes saisons moyenGratin vegan 100% bio et circuits courts : pommes de terre Charlotte françaises, crème maison lait d'amande bio et noix de cajou équitable. Liaison chaude +63°C, conservation J+3 +3°C. Conforme EGAlim 85% produits durables, HACCP validé, rendement optimal 600 portions/jour.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises Variété Charlotte ou Bintje, origine France, bio si disponible
- 4 L Lait d'amande bio Sans sucre ajouté, certifié bio
- 800 g Noix de cajou bio Trempées 2h minimum, origine équitable
- 400 g Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid, origine France si possible
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 100 g Thym frais Thym de Provence AOP ou herbes fraîches locales
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
- 10 g Muscade râpée Noix de muscade fraîchement râpée
Instructions
- J-2 : Trier noix de cajou (inspection visuelle, retrait débris). Trempage eau potable +3°C, 100g noix/L max, 12h contrôlées, agitation régulière, vidange/rinçage après trempage. Conservation trempage +3°C max 4h si J-2 complet.
- J-1 : Égouttage noix, passage blender lisse avec 0,5L eau filtrée (30min turbine douce), passage tamis 0,5mm. Parallèle : cuisson pommes de terre vapeur 15min (tendre-croquant), refroidissement immédiat bain glaçon (bloc fruits surgelés). Réservation +3°C.
- J-1 : Émulsion crème : mélange crème amande-cajou + huile olive extra vierge bio (0,4L/100cvts), ajout ail français pressé (200g/100cvts), thym frais effeuillé (100g/100cvts). Montée en température lente +63°C agitation douce 2min (liaison stable). Refroidissement rapide 2h max (+63→+10°C bain glaçon, puis +3°C frigo). DLC J+3 +3°C.
- Jour J : Montage portion : lit pommes de terre (150g), recouvrement crème amande-cajou (75g/portion), finition thym frais (0,5g), sel/poivre QS (sel réduction 20% : 6g/kg légume = 900g/100cvts).
- Cuisson four vapeur 210°C 50min (dorage texture, maintien onctuosité crème). Contrôle température cœur ≥+63°C sonde interne. Service immédiat ≥+63°C assiettes chauffées (50°C min).
- Refroidissement surplus (liaison chaude) : bain-marie glaçon immédiat, passage +63→+10°C <2h obligatoire, stockage +3°C récipients hermétiques étiquetés (date/heure). DLC J+3 +3°C. Réchauffage : four vapeur 180°C 20min +63°C (four traditionnel 200°C 25min acceptable si pas vapeur).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Trempage noix de cajou (12h, eau potable +3°C, 100g/L max). J-1 : Préparation crème, liaison chaude +63°C, refroidissement rapide 2h max, conservation +3°C DLC J+3. Jour J : Montage portion, cuisson four vapeur 50min/210°C, service immédiat ≥+63°C. Point critique HACCP : température liaison, trempage noix (contamination bactérienne), refroidissement rapide obligatoire, respect chaîne du froid.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% pommes de terre bio françaises (20% valeur achat), lait d'amande bio AOP/ECOCERT (produit durable), noix de cajou commerce équitable (produit durable), huile olive bio ECOCERT (produit bio). Estimation 85% produits bio/durables. Circuits courts : pommes de terre Charlotte IGP Hauts-de-France, ail rose Lautrec IGP, thym Provence AOP. Alternative locale : lait amande artisanal AMAP régionale, huile Nyons AOP.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : purée pommes de terre, crème amande-cajou très liée, passage mouloir. Alternative sans noix : crème de tournesol bio local (allergies). Variante complète bio : tous les produits ECOCERT Excellence niveau 3. Gluten absent naturellement.
Nutrition
Calories: 135kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 3.2gFat: 6.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 95mgFibre: 2.1gSucre: 0.8g