Gratin de pommes de terre et poireaux
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 hauts pour gratin
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen
- 8 kg Poireaux français Producteur local de préférence, blanc et vert tendre
- 2 L Crème fraîche épaisse bio 35% MG minimum, origine française
- 1.5 L Lait entier fermier Lait fermier local ou bio
- 1.5 kg Gruyère France IGP râpé Gruyère France IGP ou Comté AOP selon région
- 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour le goût authentique
- 1 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local
- 5 g Noix de muscade Muscade fraîchement râpée
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte pour la tenue, Agria pour la texture). Éplucher et laver soigneusement. Nettoyer les poireaux français, ne garder que le blanc et le vert tendre. Sortir le beurre AOP Charentes-Poitou pour qu'il soit à température. Préchauffer le four à 180°C.
- Préparation des légumes : Tailler les pommes de terre en rondelles de 3-4mm d'épaisseur (mandoline recommandée pour régularité). Émincer finement les poireaux. Faire suer les poireaux et oignons dans une sauteuse avec le beurre AOP, sans coloration, jusqu'à tendreté (8-10 minutes). Assaisonner légèrement.
- Assemblage du gratin : Beurrer généreusement les bacs GN 2/1. Disposer une première couche de pommes de terre en écailles. Répartir la fondue de poireaux. Alterner couches de pommes de terre et poireaux. Mélanger crème fraîche bio et lait fermier, assaisonner de sel, poivre et muscade râpée. Verser l'appareil sur le gratin.
- Cuisson au four : Parsemer de Gruyère France IGP râpé. Enfourner à 180°C, cuisson 35-40 minutes. Surveiller la coloration dorée en surface. Vérifier la cuisson des pommes de terre à la pointe de couteau (elles doivent être fondantes). Éventuellement passer sous salamandre pour parfaire le gratinage.
- Finition et service : Laisser reposer 5 minutes avant service pour faciliter le dressage. LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C minimum en armoire chaude. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en maintenant +63°C à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la pomme de terre Charlotte pour sa tenue à la cuisson ou l'Agria pour sa texture fondante. Les poireaux d'automne/hiver ont plus de saveur. Le Gruyère France IGP ou le Comté AOP selon la région apportent une vraie typicité.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le Gruyère par du Reblochon AOP pour un gratin savoyard, ou du Comté AOP 18 mois pour plus de caractère. Crème fraîche bio de ferme locale. Pommes de terre bio Noirmoutier en primeur (adaptation saisonnière).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité des produits laitiers et pommes de terre.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g. Le gratin reste dans la catégorie A3 grâce à la proportion élevée de légumes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 14gLipides saturés: 9gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 680mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 150mgFer: 1.1mg