Gratin de pommes de terre et poireaux
Sans gluten, Végétarien €€ Automne moyenGratin de légumes racines et poireaux, cuisson basse température, 100% valorisable en circuits courts bio. Préparez J-1 (précuisson, blanchissage), assemblez jour J pour maîtriser HACCP et maintien thermique. Portion légère (250g) : idéale en entrée ou accompagnement féculents.
Equipements
- Four mixte convection/vapeur
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 hauts pour gratin
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre
- 12 kg Poireaux
- 2 L Crème fraîche
- 1.5 L Lait
- 1 kg Gruyère râpé
- 400 g Beurre
- 5 g Muscade
- 40 g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte pour la tenue, Agria pour la texture). Éplucher et laver soigneusement. Nettoyer les poireaux français, ne garder que le blanc et le vert tendre. Sortir le beurre AOP Charentes-Poitou pour qu'il soit à température. Préchauffer le four à 180°C.
- Préparation des légumes : Tailler les pommes de terre en rondelles de 3-4mm d'épaisseur (mandoline recommandée pour régularité). Émincer finement les poireaux. Faire suer les poireaux et oignons dans une sauteuse avec le beurre AOP, sans coloration, jusqu'à tendreté (8-10 minutes). Assaisonner légèrement.
- Assemblage du gratin : Beurrer généreusement les bacs GN 2/1. Disposer une première couche de pommes de terre en écailles. Répartir la fondue de poireaux. Alterner couches de pommes de terre et poireaux. Mélanger crème fraîche bio et lait fermier, assaisonner de sel, poivre et muscade râpée. Verser l'appareil sur le gratin.
- Cuisson au four : Parsemer de Gruyère France IGP râpé. Enfourner à 180°C, cuisson 35-40 minutes. Surveiller la coloration dorée en surface. Vérifier la cuisson des pommes de terre à la pointe de couteau (elles doivent être fondantes). Éventuellement passer sous salamandre pour parfaire le gratinage.
- Finition et service : Laisser reposer 5 minutes avant service pour faciliter le dressage. LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C minimum en armoire chaude. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en maintenant +63°C à cœur.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Éplucher et précuire pommes de terre à 85°C pendant 8-10 min (cœur tendre). Émincer poireaux, blanchir 3 min, refroidir immédiatement à +10°C max. Conserver séparément à +3°C. Jour J : Assembler 1h avant service. Cuisson four 180°C : 30-35 min (cœur ≥+65°C). Maintien en bain-marie ≥+63°C max 1h30 filmé. HACCP : refroidissement post-cuisson +63→+10°C en moins de 2h si reste.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : privilégier pommes de terre, poireaux, beurre, lait et gruyère BIO certifiés (ECOCERT, AB). Circuits courts : producteurs locaux de maraîchage régional (AMAP, marché de gros). Estimé 80% bio en valeur si sourcing local. Réduction gaspillage : valoriser parures poireaux (blancs) en fond ou soupe.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : purée pommes de terre + crème, poireaux fondants mixés légèrement. Alternative végétarienne : recette de base (œuf optionnel en liant supplémentaire). Variante bio certifiée : tous ingrédients AB. Sans lactose : crème végétale (riz/avoine bio) + fromage sans lactose.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 4.2gFat: 6.8gLipides saturés: 4.1gSodium: 280mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g