Gratin de Pommes de Terre au Jambon
Gratin classique conforme GEMRCN P6, réalisable en liaison chaude ou froide. Recommandation : privilégier jambon de pays AOP et Gruyère fermier bio pour atteindre les 20% bio obligatoires EGAlim. Version allégée crème réduite ou substitution yaourt = gain nutritionnel et économies.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre
- 2 kg Jambon blanc (ou jambon de pays)
- 800 g Gruyère râpé
- 2 L Lait
- 800 g Crème fraîche
- 150 g Beurre
- 5 g Muscade
- 25 g Sel
Instructions
- J-1 : Sélectionner pommes de terre bio fermes, épluchage machine ou couteau, tranchage 4 mm à la mandoline. Stockage eau froide +4°C maximum 12h.
- J-1 : Cuisson partielle à cœur : plonger pommes de terre 85°C eau salée 12 min. Refroidissement immédiat glaçons. Stockage +3°C.
- J-1 : Préparation béchamel : roux beurre/farine, lait frais ou bio bouilli à 65°C, émulsion lisse. Muscade râpée. Stockage +3°C sous film.
- Jour J (30 min avant service) : Beurrage moule inox. Montage alternée : couche pommes de terre, jambon de pays tranché fin, béchamel. Finition fromage Gruyère AOP râpé (80 g/100 cvts).
- Cuisson four +180°C 35 min. Croûte dorée = fin cuisson. Température à cœur ≥+65°C. Maintien chaud ≥+63°C max 2h.
- Si liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <2h. Stockage +3°C max 2 jours. Réchauffage +63°C 15 min avant service.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : épluchage et tranchage des pommes de terre à l'eau froide (conservation +4°C max 12h), cuisson partielle à cœur à 85°C pendant 12 min, refroidissement immédiat. Sauce béchamel préparée J-1, stockée +3°C. Assemblage Jour J 30 min avant service. Cuisson four +180°C jusqu'à croûte dorée (35 min). Maintien en chaud ≥+63°C si liaison chaude. Respect HACCP : traçabilité jambon/fromage, séparation zones froides/chaudes.
EGAlim : Conformité EGAlim : Pommes de terre bio ECOCERT (circuit court régional recommandé : producteur local ou AMAP), Jambon de pays AOP/Label Rouge (réduction sel vs jambon industriel), Gruyère AOP recommandé, Lait bio certifié. Estimation 35-40% bio en valeur. Alternative végétarienne : remplacer jambon par champignons de Paris bio sautés + noix concassées. Réduction crème : remplacer 50% crème par yaourt nature bio ou fromage blanc.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pommes de terre (Groupe texture mouche, dysphagie niveau 3). Alternative végétarienne : gratin de pommes de terre aux champignons de Paris bio, échalotes, thym frais, noix. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène lait : béchamel à base de boisson avoine bio + fécule, fromage nutritionnel levure de bière.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 8.2gFat: 6.8gLipides saturés: 3.4gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g