Gratin de Pommes de Terre au Jambon
Gratin classique conforme GEMRCN P6, réalisable en liaison chaude ou froide. Recommandation : privilégier jambon de pays AOP et Gruyère fermier bio pour atteindre les 20% bio obligatoires EGAlim. Version allégée crème réduite ou substitution yaourt = gain nutritionnel et économies.
Equipements
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Gruyère râpé, Lait, Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon blanc (ou jambon de pays) (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre
- 2 kg Jambon blanc (ou jambon de pays)
- 800 g Gruyère râpé
- 2 L Lait
- 800 g Crème fraîche
- 150 g Beurre
- 5 g Muscade
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- J-1 : Sélectionner pommes de terre bio fermes, épluchage machine ou couteau, tranchage 4 mm à la mandoline. Stockage eau froide +4°C maximum 12h.
- J-1 : Cuisson partielle à cœur : plonger pommes de terre 85°C eau salée 12 min. Refroidissement immédiat glaçons. Stockage +3°C.
- J-1 : Préparation béchamel : roux beurre/farine, lait frais ou bio bouilli à 65°C, émulsion lisse. Muscade râpée. Stockage +3°C sous film.
- Jour J (30 min avant service) : Beurrage moule inox. Montage alternée : couche pommes de terre, jambon de pays tranché fin, béchamel. Finition fromage Gruyère AOP râpé (80 g/100 cvts).
- Cuisson four +180°C 35 min. Croûte dorée = fin cuisson. Température à cœur ≥+65°C. Maintien chaud ≥+63°C max 2h.
- Si liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <2h. Stockage +3°C max 2 jours. Réchauffage +63°C 15 min avant service.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : épluchage et tranchage des pommes de terre à l'eau froide (conservation +4°C max 12h), cuisson partielle à cœur à 85°C pendant 12 min, refroidissement immédiat. Sauce béchamel préparée J-1, stockée +3°C. Assemblage Jour J 30 min avant service. Cuisson four +180°C jusqu'à croûte dorée (35 min). Maintien en chaud ≥+63°C si liaison chaude. Respect HACCP : traçabilité jambon/fromage, séparation zones froides/chaudes.
EGAlim : Conformité EGAlim : Pommes de terre bio ECOCERT (circuit court régional recommandé : producteur local ou AMAP), Jambon de pays AOP/Label Rouge (réduction sel vs jambon industriel), Gruyère AOP recommandé, Lait bio certifié. Estimation 35-40% bio en valeur. Alternative végétarienne : remplacer jambon par champignons de Paris bio sautés + noix concassées. Réduction crème : remplacer 50% crème par yaourt nature bio ou fromage blanc.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pommes de terre (Groupe texture mouche, dysphagie niveau 3). Alternative végétarienne : gratin de pommes de terre aux champignons de Paris bio, échalotes, thym frais, noix. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène lait : béchamel à base de boisson avoine bio + fécule, fromage nutritionnel levure de bière.
Nutrition
Portion: 207.6gCalories: 266kcalCarbohydrates: 27.9gProtéines: 11.2gFat: 11.7gLipides saturés: 6.1gSodium: 559mgFibre: 3.6gSucre: 2.5g