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Gratin de courgettes à la béchamel - Recette restauration collective

Gratin de courgettes à la béchamel

Végétarien
€€
Été
moyen
Gratin de courgettes béchamel 100% frais : classique incontournable en restauration collective scolaire, facile d'exécution, rentabilité directe. Base bio locale, cuisson basse température (190°C), zéro déchet parures (valorisation tiges/extrémités en bouillon). Conforme EGAlim et HACCP.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 13 kg Courgettes Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
  • 3 L Béchamel Prête à l'emploi ou maison
  • 1 kg Fromage râpé Emmental ou comté
  • 0.5 L Beurre Bio recommandé
  • 20 g Noix de muscade Moulue
  • 60 g Sel fin max 80g
  • 15 g Poivre blanc Moulu

Instructions
 

  • J-2 : Commande circuits courts courgettes fraîches fermes (Ø 12-15 cm), certifiées bio ou label local. Stock +4°C max 48h.
  • J-1 : Préparation béchamel maison : roux beurre bio + farine T55 bio (500g beurre + 500g farine pour 100 cvts), cuisson 8 min à 80°C. Incorporation lait entier bio +63°C progressif (3L pour 100 cvts), assaisonnement modéré sel (40g/100cvts, car fromage apporte sodium). Refroidissement +3°C, entreposage max 24h.
  • J : Nettoyage courgettes eau froide, découpe régulière 8-10 mm (valoriser parures tiges en velouté ou bouillon J+1). Blanchiment eau salée bouillante 8-10 min (al dente), refroidissement immédiat eau glaçons, égouttage sur linge 15 min.
  • Assemblage plat GN 2/1 : étalement courgettes blanchies (1ère couche), versement béchamel tiède (2e couche régulière), fromage râpé bio AOP (300g/100cvts pour 12% MS), poivre blanc moulu frais, pincée muscade fraîche râpée.
  • Cuisson four 190°C : 35-40 min, vérification T° cœur ≥75°C thermomètre sonde. Surface dorée légère.
  • Maintien chaud ≥+63°C bain-marie ou chariot chauffant jusqu'à service. Consommation max 2h après cuisson. Entreposage reste liaison froide +3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux courgettes fraîches (si possible AMAP circuits courts). J-1 : Préparation béchamel maison bio (beurre + farine + lait bio), entreposage +3°C max 24h. Blanchiment courgettes fraîches 8-10 min, refroidissement immédiat glaçons, égouttage soigneux. J : Assemblage 2h avant service, cuisson 35 min à 190°C, vérification T° cœur ≥75°C. Maintien chaud ≥63°C jusqu'à service. Gratin non réfrigéré après cuisson ne dépasse pas 2h à T° ambiante.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes frais bio certifiés ECOCERT ou AB (courgettes circuit court). Fromage fermier AOP si possible (Comté, Emmental bio). Beurre bio laiterie locale. Béchamel réalisée à partir de lait entier bio (obligation lait scolaire). Estimation bio en valeur d'achat : 85-90%. Circuits courts : producteurs maraîchers régionaux, laiteries locales.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer légèrement le gratin finalisé pour enfants < 8 ans ou dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer fromage standard par fromage végétal bio (noix de cajou + levure nutritionnelle). Variante bio complète : tous ingrédients AB certifiés. Variante sans allergène lactose : béchamel avec boisson soja bio + fromage vegan, tofu ferme.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 5.1gProtéines: 4.2gFat: 4.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 185mgFibre: 1.2gSucre: 2.3g