Gratin de courgettes à la béchamel
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Été moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse basculante
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Courgettes Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 3 L Béchamel Prête à l'emploi ou maison
- 1 kg Fromage râpé Emmental ou comté
- 0.5 L Beurre Bio recommandé
- 20 g Noix de muscade Moulue
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les courgettes surgelées si besoin. Tailler en rondelles de 5mm si frais. Préchauffer four à 180°C. Beurrer les bacs GN 1/1.
- Pré-cuisson : Blanchir les courgettes 3 minutes à l'eau bouillante salée. Rafraîchir immédiatement. Bien égoutter pour éviter l'excès d'eau.
- Montage : Disposer les courgettes en couches dans les bacs GN. Napper de béchamel entre chaque couche. Assaisonner sel, poivre et muscade.
- Cuisson : Parsemer de fromage râpé. Enfourner à 180°C pendant 25-30 minutes jusqu'à coloration dorée. Vérifier T°C à cœur 75°C minimum.
- Service : Laisser reposer 5 minutes avant service. Maintenir en liaison chaude +63°C minimum ou refroidir rapidement à +4°C si service différé.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bien égoutter les courgettes après blanchiment pour éviter un gratin aqueux. Les courgettes surgelées libèrent plus d'eau que les fraîches.
**Point HACCP** : T°C à cœur 75°C minimum, maintien +63°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 5gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 18mgSodium: 420mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 4g