Gratin de courgettes à la béchamel
Végétarien €€ Été moyenGratin de courgettes béchamel 100% frais : classique incontournable en restauration collective scolaire, facile d'exécution, rentabilité directe. Base bio locale, cuisson basse température (190°C), zéro déchet parures (valorisation tiges/extrémités en bouillon). Conforme EGAlim et HACCP.
Equipements
- marmite
- bacs GN perforés
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel) ; Lait (Béchamel, Fromage râpé, Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Courgettes Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 3 L Béchamel Prête à l'emploi ou maison
- 1 kg Fromage râpé Emmental ou comté
- 0.5 L Beurre Bio recommandé
- 20 g Noix de muscade Moulue
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre blanc Moulu
Instructions
- Laver les courgettes et les tailler en rondelles régulières.
- Blanchir les rondelles de courgette en marmite, à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes.
- Égoutter longuement les courgettes sur un linge ou en bacs GN perforés, pour retirer un maximum d'eau.
- Si le blanchiment se fait la veille, refroidir les courgettes égouttées en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide.
- Beurrer les bacs GN avec le beurre.
- Répartir les courgettes égouttées dans les bacs et les assaisonner de sel fin, de poivre blanc et de noix de muscade râpée.
- Verser la béchamel de façon régulière sur toute la surface.
- Parsemer de fromage râpé sur toute la surface.
- Cuire au four à 190 °C, jusqu'à ce que le dessus gratine régulièrement et que la sonde à cœur indique 75 °C au cœur du bac.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez longuement les courgettes blanchies, sur un linge ou en bacs perforés. Une rondelle encore humide relâche son eau dans la béchamel pendant la cuisson, et le gratin se délite à la découpe.
Organisation : La veille, laver, tailler et blanchir les courgettes, puis les égoutter, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Le jour du service, monter les bacs, assaisonner, napper de béchamel, parsemer de fromage, cuire au four et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Courgettes blanchies la veille : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C. Le GBPH recommande un réchauffage à au moins 75 °C à cœur. Maintien au chaud : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 175.2gCalories: 130kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 5.6gFat: 9.7gLipides saturés: 6.6gSodium: 99mgFibre: 1.7gSucre: 3.2g