Gratin aux trois fromages
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Salamandre pour gratinage final
- Bacs GN 2/1 pleins (4-6 bacs)
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier) Variété ferme adaptée au gratin, origine France privilégiée, bio si disponible
- 700 g Emmental râpé AOP Emmental français AOP, râpage frais de préférence
- 700 g Comté AOP 18 mois râpé Comté AOP affinage 18 mois minimum pour caractère
- 600 g Gruyère France IGP râpé Gruyère français IGP, éviter gruyère suisse
- 3 L Lait entier Lait entier français, bio de préférence
- 1 L Crème fraîche épaisse 30% Crème française, producteur local si possible
- 200 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 100 g Ail rose de Lautrec Ail français, Label Rouge si disponible
- 10 g Noix de muscade Muscade fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits AOP et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier primeurs). Éplucher, laver et tailler en rondelles de 3mm d'épaisseur au régulier. Préparer les fromages AOP : râper frais Comté, Emmental et Gruyère France. Éplucher et dégermer l'ail.
- Préparation de l'appareil à gratin : Mélanger le lait entier et la crème fraîche dans une casserole. Ajouter l'ail écrasé, sel, poivre et noix de muscade fraîchement râpée. Faire chauffer doucement sans bouillir pour infuser les arômes. Filtrer pour retirer l'ail.
- Montage du gratin : Beurrer généreusement les bacs GN 2/1 avec le beurre AOP. Disposer les pommes de terre en couches régulières, parsemer de mélange des trois fromages AOP entre chaque couche. Terminer par une couche de fromage. Verser l'appareil lait-crème délicatement.
- Cuisson au four : Enfourner à 180°C en convection. Cuire 35-40 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres (tester à la pointe de couteau). Finir 5 minutes à la salamandre ou four 220°C pour dorer le dessus. La surface doit être dorée et croûtillante.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, laisser reposer 5 minutes avant service pour que le gratin prenne. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffage au four vapeur 160°C jusqu'à +63°C à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef - Fromages AOP** : Utiliser impérativement des fromages AOP français pour respecter la tradition et la qualité. Le Comté 18 mois apporte du caractère, l'Emmental la texture fondante, le Gruyère France la note fruitée. Éviter les fromages industriels.
**🌱 Alternative locale/AOP** : Privilégier pommes de terre primeurs de Noirmoutier AOP ou Île de Ré en saison. Remplacer par Reblochon AOP + Beaufort AOP + Tomme de Savoie IGP pour version alpine. Crème et beurre du producteur laitier local.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour éviter dessèchement). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Le gratin se réchauffe très bien au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité des produits laitiers et AOP.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Riche en calcium grâce aux fromages AOP. Estimations.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12gFat: 14gLipides saturés: 8gCholéstérol: 45mgSodium: 450mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 250mgFer: 1.1mg