Gnocchis au beurre et sauge
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100L pour cuisson gnocchis
- Sauteuse basculante 60L pour finition
- Bacs GN 2/1 perforés pour égoutter
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Gnocchis de pomme de terre frais Gnocchis artisanaux ou pommes de terre françaises (Agria, Bintje) pour fait maison
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, qualité supérieure pour saveur authentique
- 300 g Sauge fraîche Fraîche de saison ou cultivée localement, feuilles bien vertes
- 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Comté AOP français
- 15 L Eau de cuisson Eau filtrée, bien salée pour cuisson gnocchis
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu, qualité supérieure
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les gnocchis frais artisanaux ou pommes de terre françaises si fait maison. Vérifier la fraîcheur des gnocchis (texture ferme, sans craquelures). Sélectionner beurre AOP Charentes-Poitou bien froid. Nettoyer délicatement la sauge fraîche, sécher les feuilles. Râper le Parmesan AOP ou préparer Comté français.
- Préparation cuisson : Porter l'eau à ébullition franche dans marmite 100L. Saler généreusement (10g/L). Préparer bacs GN perforés pour égouttage. Faire chauffer sauteuse basculante à feu moyen. Effeuiller la sauge fraîche, réserver feuilles entières pour infusion dans le beurre.
- Cuisson gnocchis : Plonger gnocchis par petites quantités dans eau bouillante salée. Cuisson 3-4 minutes jusqu'à remontée complète en surface (signe de cuisson). Ne pas surcharger pour éviter collage. Égoutter immédiatement dans bacs perforés. Réserver au chaud si liaison chaude directe.
- Finition beurre-sauge : Dans sauteuse basculante, faire fondre beurre AOP à feu moyen jusqu'à noisette (couleur dorée, parfum noisette). Ajouter feuilles de sauge fraîche, laisser crépiter 30 secondes. Incorporer délicatement gnocchis égouttés, mélanger sans écraser. Rectifier assaisonnement sel et poivre.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN, parsemer généreusement de Parmesan AOP râpé. Maintenir +63°C minimum. Service immédiat recommandé pour texture optimale. Si liaison froide : refroidir rapidement sans fromage, ajouter Parmesan au réchauffage pour éviter dessèchement. DLC J+2 maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier gnocchis artisanaux français ou les faire maison avec pommes de terre Agria françaises. Le beurre AOP Charentes-Poitou apporte une saveur incomparable au beurre noisette. Alternative française au Parmesan : Comté AOP 24 mois, plus doux mais authentique.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer Parmesan italien par Comté AOP français bio, utiliser sauge de producteurs locaux ou herbes aromatiques de saison (thym, romarin). Gnocchis maison avec pommes de terre bio françaises Label Rouge.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour éviter dessèchement.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Cuisson gnocchis à cœur. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité beurre et fromage AOP.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g gnocchis cuits + 8g beurre + 15g fromage). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 14gLipides saturés: 9gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 180mgFer: 1.1mg