Gnocchis à la crème de gorgonzola
A4 - Féculents gras Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite inox 100-150L pour cuisson gnocchis
- Sauteuse basculante 60L pour sauce crème
- Bacs GN 2/1 pleins pour dressage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Gnocchis de pomme de terre frais Gnocchis artisanaux ou pommes de terre françaises pour fabrication maison
- 2 kg Gorgonzola AOP italien Gorgonzola DOP crémeux ou alternative Bleu d'Auvergne AOP
- 3 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche 30% MG, origine France, bio si possible
- 800 g Cerneaux de noix Noix de Grenoble AOP ou noix françaises du Périgord
- 500 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 12 L Eau de cuisson Eau filtrée pour cuisson gnocchis
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sortir gnocchis du réfrigérateur 30 min avant cuisson. Vérifier la qualité : gnocchis fermes, non collants. Déballer le gorgonzola et le laisser tempérer légèrement. Concasser grossièrement les cerneaux de noix. Porter une grande marmite d'eau salée à ébullition (10g/L).
- Cuisson des gnocchis : Plonger les gnocchis dans l'eau bouillante salée par petites quantités pour éviter de faire chuter la température. Les gnocchis sont cuits quand ils remontent à la surface (2-3 minutes). Les égoutter délicatement à l'écumoire et les réserver dans des bacs beurrés pour éviter qu'ils collent.
- Préparation de la sauce : Dans la sauteuse, faire fondre le beurre AOP à feu doux. Ajouter la crème fraîche et porter à frémissement. Incorporer le gorgonzola émietté progressivement en remuant jusqu'à obtenir une sauce lisse et crémeuse. Ne pas faire bouillir pour éviter que la sauce tranche.
- Finition et assaisonnement : Incorporer délicatement les gnocchis égouttés dans la sauce au gorgonzola. Mélanger avec précaution pour éviter de les écraser. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre noir fraîchement moulu. Ajouter les cerneaux de noix concassés au dernier moment.
- Dressage et service : Dresser immédiatement dans les bacs GN préchauffés. Maintenir à +63°C minimum. Répartir harmonieusement les noix sur le dessus. Service immédiat recommandé car les gnocchis supportent mal l'attente prolongée. Si liaison froide : refroidir rapidement et réchauffer doucement au four vapeur.
Astuces du chef
**Astuce chef - Fromages AOP** : Le gorgonzola peut être remplacé par du Bleu d'Auvergne AOP ou du Roquefort AOP pour une alternative française. Privilégier un fromage pas trop affiné pour éviter l'amertume.
**🌱 Alternative bio/locale** : Gnocchis maison avec pommes de terre Agria françaises bio, crème fermière locale, noix de Grenoble AOP. Substituer le gorgonzola par du Bleu des Causses AOP ou Fourme d'Ambert AOP.
**Conservation** : Service immédiat recommandé. Les gnocchis perdent leur texture moelleuse rapidement. Liaison froide délicate : DLC J+2 maximum.
**Point critique HACCP** : Cuisson complète des gnocchis (flottaison). Maintien +63°C. Attention à la sauce lactée (développement bactérien rapide).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Plat très riche conforme A4 - maximum 4 fois sur 20 repas.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 28gLipides saturés: 18gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg