Glace de viande maison : la recette du chef pour des sauces d'exception
Glace maison = secret d'un bon jus ! À partir de carcasses de volaille ou os bio, transformez vos restes en or culinaire. Une recette simple, zéro déchet, qui sublime tous vos plats en sauce.
Ingrédients
- 60 cl Fond brun de veau bio
- 30 g Mirepoix bio
- 6 g concentré de tomate bio
- 30 ml Vin rouge AOC bio
- 3 g Bouquet garni bio
- 1 g Sel de Guérande IGP
- 1 g Poivre bio du moulin
Instructions
- Torréfiez vos os (ou carcasse de volaille) au four à 200°C pendant 30 min, jusqu'à belle couleur dorée. Préparez la mirepoix (oignon, carotte, céleri grossièrement coupés) et torréfiez-la aussi 15 min.
- Dans une grande cocotte, versez les os torréfiés, couvrez avec le fond (eau ou bouillon léger) et amenez à frémissement. Ajoutez mirepoix, concentré tomate, bouquet garni. Laissez frémir doucement 4-5h. Le secret : patience et basse température !
- À mi-cuisson, versez un verre de vin rouge. Continuez la réduction lente : vous cherchez une belle concentration, un jus sirupeux à la cuillère.
- Versez dans un chinois (ou passoire très fine). Pressez légèrement les solides. Refroidissez la glace en bassine d'eau froide.
- Conservez 7 jours au frigo en pot hermétique, ou congelez en glaçons. Réchauffez doucement au bain-marie avant utilisation.
Astuces du chef
Congelez votre glace en glaçons dans un bac à portions : décongelez un ou deux cubes pour une sauce parfaite. Pratique, économique, 100% fait maison !