Galettes de pommes de terre au lard
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Râpe industrielle ou robot coupe
- Sauteuse basculante 60L
- Plancha ou plaques de cuisson induction
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Ingrédients
- 12 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier) Pommes de terre françaises, privilégier primeurs AOP Noirmoutier ou producteur local
- 2 kg Lardons fumés Porc français, fumage naturel, découpe artisanale de préférence
- 20 unités Œufs frais Œufs fermiers français, calibre moyen, ponte récente
- 800 g Farine de blé T65 Farine française, blé tendre, mouture récente
- 800 ml Huile de tournesol haut oléique Huile bio française, résistante haute température, première pression
- 1 kg Oignons jaunes Oignons français de conservation, producteur local
- 200 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, mouture fraîche
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Éplucher et laver les pommes de terre françaises. Sélectionner variété à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier AOP). Ciseler finement les oignons. Hacher le persil frais. Casser les œufs fermiers dans un récipient. Mesurer farine et assaisonnements.
- Préparation de l'appareil : Râper grossièrement les pommes de terre (grille 6mm). Dégorger avec sel fin 10 minutes, presser dans un torchon propre pour extraire l'excès d'eau. Mélanger avec œufs battus, farine, oignons ciselés, persil haché. Assaisonner poivre.
- Cuisson des lardons : Faire revenir les lardons à sec dans sauteuse basculante jusqu'à coloration dorée. Réserver au chaud. Récupérer une partie de la graisse de cuisson pour parfumer les galettes.
- Façonnage et cuisson des galettes : Former des galettes de 80-100g avec l'appareil. Chauffer huile + graisse de lardons sur plancha à 170°C. Cuire 4-5 minutes côté 1, retourner délicatement, cuire 3-4 minutes côté 2. Coloration dorée uniforme.
- Dressage et finition : Égoutter sur grille ou bacs perforés. Parsemer de lardons grillés et persil frais. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer four vapeur 180°C 8-10 minutes avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pommes de terre primeurs AOP Noirmoutier (avril-août) ou Charlotte toute saison. La qualité de la pomme de terre détermine la réussite : chair ferme, peu d'eau, bon goût terroir.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (Ile de Ré, Noirmoutier), œufs fermiers label rouge, lardons de porc bio élevé en plein air, farine T65 bio française (blé de Beauce).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, risque de ramollissement). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage four vapeur pour retrouver croustillant.
**Point critique HACCP** : Cuisson à cœur +65°C minimum. Pommes de terre râpées sensibles à l'oxydation : préparer au dernier moment ou aciduler légèrement.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 2 galettes (160g) + lardons (20g). Classification A4 due à la friture et aux lardons.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 8gFat: 16gLipides saturés: 4gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg