Frites cajun
Végétarien €€ Toutes saisons moyenFrites croustillantes relevées de mélange Cajun maison, à partir de pommes de terre françaises fermes (Bintje/Agria bio). Friture à 180°C, service immédiat +63°C. Conformité EGAlim 85% bio, cuisine durable et sans additif.
Equipements
- friteuse
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mélange épices cajun (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises chair ferme (Bintje ou Agria) Origine France, producteur local privilégié, calibre moyen homogène
- 3 L Huile de tournesol bio haut oléique Bio première pression, adaptée friture haute température
- 150 g Mélange épices cajun Paprika doux, ail semoule, oignon poudre, cayenne, thym, origan
- 80 g Paprika doux fumé Paprika espagnol AOP La Vera ou équivalent qualité
- 40 g Ail semoule Ail français déshydraté ou frais du producteur local
- 30 g Oignon en poudre Oignons français déshydratés
- 15 g Piment de Cayenne moulu Dosage modéré pour collectivité, ajustable
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en bâtonnets réguliers. Les immerger dans l'eau froide pour éliminer l'amidon de surface, en changeant l'eau jusqu'à ce qu'elle reste claire.
- Égoutter les bâtonnets et les sécher soigneusement sur un linge ou une grille.
- Chauffer l'huile de tournesol en friteuse à 150 °C. Procéder à une première friture par fournées, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites à cœur sans colorer.
- Égoutter et laisser reposer les frites précuites sur grille, le temps de monter la friteuse à 180 °C.
- Procéder à une seconde friture à 180 °C, par fournées lancées au fil du service, jusqu'à ce que les frites soient dorées et croustillantes.
- Égoutter aussitôt. Saupoudrer à chaud le mélange d'épices cajun, le paprika doux fumé, l'ail semoule, l'oignon en poudre, le piment de Cayenne moulu et le sel fin, puis mélanger pour répartir l'assaisonnement sur l'ensemble des frites.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins, le moins longtemps possible, et relancer une fournée dès que le bac se vide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Assaisonnez toujours la frite qui sort du bain, encore luisante de gras. C'est cette pellicule d'huile chaude qui retient les épices ; une frite refroidie ou égouttée trop longtemps les laisse tomber au fond du bac.
Organisation : J-1 : éplucher, tailler et faire tremper les bâtonnets dans l'eau froide en chambre froide. Jour J : égoutter, sécher, puis procéder à la première friture à 150 °C en avance. Lancer une première vague de seconde friture et d'assaisonnement à l'ouverture, puis relancer des fournées pendant le service : en armoire de maintien, la frite ramollit vite.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service, à une température d'au moins +63 °C.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 183.2gCalories: 399kcalCarbohydrates: 30.1gProtéines: 3.4gFat: 30.4gLipides saturés: 3.4gSodium: 5.3mgFibre: 4.1gSucre: 1.3g