Frites cajun

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Type de plat Accompagnement

Cuisine Cajun

Portions couverts

Calories 280 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 20-40L
Éplucheuse à pommes de terre
Coupe-frites professionnel
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

15 kg Pommes de terre françaises chair ferme (Bintje ou Agria) Origine France, producteur local privilégié, calibre moyen homogène
3 L Huile de tournesol bio haut oléique Bio première pression, adaptée friture haute température
150 g Mélange épices cajun Paprika doux, ail semoule, oignon poudre, cayenne, thym, origan
80 g Paprika doux fumé Paprika espagnol AOP La Vera ou équivalent qualité
40 g Ail semoule Ail français déshydraté ou frais du producteur local
30 g Oignon en poudre Oignons français déshydratés
15 g Piment de Cayenne moulu Dosage modéré pour collectivité, ajustable
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes, sans germes ni taches vertes. Privilégier Bintje ou Agria pour leur tenue en friture. Préparer le mélange d'épices cajun en dosant selon le goût (modérer le piment pour collectivité). Vérifier température huile et état de la friteuse.
Préparation des pommes de terre : Laver et éplucher les pommes de terre. Tailler en frites régulières (10-12mm d'épaisseur) avec le coupe-frites professionnel. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Essorer soigneusement dans des torchons propres pour éviter les projections d'huile.
Cuisson friture (technique double cuisson) : Première cuisson à 160°C pendant 5-6 min (blanchir). Égoutter sur grille. Deuxième cuisson à 180°C pendant 3-4 min (dorer et croustiller). Procéder par petites quantités (2kg max par fournée) pour maintenir température huile et qualité du produit.
Finition et assaisonnement : Égoutter immédiatement sur papier absorbant. Saupoudrer généreusement du mélange d'épices cajun pendant que les frites sont encore chaudes pour une meilleure adhérence. Rectifier l'assaisonnement en sel. Mélanger délicatement pour répartir uniformément les épices.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE uniquement : Dresser immédiatement en bacs GN perforés, maintenir +63°C maximum 30 minutes (risque ramollissement). Service rapide impératif pour conserver croustillant. Ne pas couvrir hermétiquement (condensation = perte croustillant).

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Bintje du Nord ou Agria pour leur faible teneur en sucre (moins de brunissement). Les pommes de terre nouvelles sont à éviter (trop d'eau). Choisir des tubercules de calibre homogène pour une cuisson uniforme.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises certifiées AB, huile de tournesol bio haut oléique (résiste mieux à la chaleur), épices bio sans additifs. Possibilité de remplacer par des frites de patates douces françaises pour originalité.

**Conservation** : Liaison chaude uniquement +63°C, service dans les 30 minutes maximum. Les frites ne supportent pas la liaison froide (perte totale de croustillant).

**Point critique HACCP** : Température huile 180°C ± 5°C. Filtrage huile quotidien. Changement huile selon protocole. Température service +63°C. Traçabilité pommes de terre (origine, variété, DLC).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g). Classification GEMRCN A4 due à la friture (>15% lipides).

Nutrition