Frites à l'ail

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 280 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 30-40L
Éplucheuse à pommes de terre
Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

18 kg Pommes de terre à frire françaises (Bintje ou Agria) Pommes de terre françaises, calibre homogène, origine locale privilégiée, bio si disponible
800 g Huile de tournesol haut oléique bio Huile bio résistante haute température, première pression
40 g Ail en poudre Ail français déshydraté ou poudre bio sans additifs
300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou producteur local
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre homogène (Bintje pour frites croustillantes). Laver soigneusement. Éplucher à l'éplucheuse. Tailler en frites de 1cm d'épaisseur, longueur 8-10cm. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon. Égoutter et sécher sur linge propre. Ciseler le persil frais finement.
Préparation de l'assaisonnement : Mélanger l'ail en poudre avec le sel fin dans un récipient. Réserver le persil ciselé dans un bac couvert. Vérifier la température de l'huile de friture : 170°C pour la première cuisson (blanchiment), 180°C pour la seconde cuisson (dorée).
Cuisson double (méthode belge) : PREMIÈRE CUISSON : Plonger les frites par petites quantités (2-3kg max) dans l'huile à 170°C pendant 4-5 minutes. Égoutter sur grille. SECONDE CUISSON : Remonter l'huile à 180°C. Plonger les frites pré-cuites 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Égoutter immédiatement.
Finition et assaisonnement : Disposer les frites chaudes dans les bacs GN perforés. Saupoudrer immédiatement du mélange sel-ail en poudre pendant que les frites sont encore brillantes d'huile. Parsemer généreusement de persil frais ciselé. Mélanger délicatement pour répartir l'assaisonnement.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C maximum 1h (les frites perdent leur croustillant). Servir immédiatement pour qualité optimale. ATTENTION : Les frites ne supportent pas la liaison froide. Cuire au dernier moment. Filtrer et nettoyer l'huile de friture après usage.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Bintje ou Agria françaises pour leur tenue à la cuisson et leur texture fondante. Les pommes de terre de Picardie ou du Nord donnent d'excellents résultats. Éviter les pommes de terre trop jeunes ou trop vieilles.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (Agria bio excellent choix), huile de tournesol bio haut oléique française, ail français déshydraté, persil de producteurs locaux. Sel de Guérande IGP pour la finition.

**Conservation** : Les frites se consomment immédiatement. Pas de liaison froide possible. Prévoir cuisson échelonnée si gros volumes. Huile de friture : filtrage quotidien, renouvellement selon usage.

**Point critique HACCP** : Température huile constante 170-180°C. Nettoyage friteuse quotidien. Traçabilité huile et pommes de terre. Pas de stockage possible après cuisson.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Féculent A4 riche en lipides - Maximum 4 fois sur 20 repas GEMRCN.

Nutrition