Frites à l'ail

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Frites à l'ail français : classique incontournable de la restauration scolaire et sociale, 100% bio possible, circuits courts privilégiés. Pommes de terre Bintje/Agria françaises garantissent texture fondante et tenue à la friture. Ail frais déshydraté ou en grains locaux, persil AMAP, huile tournesol haut oléique bio française.

Point fort HACCP maîtrisé : température constante 170-180°C, filtrage quotidien, traçabilité complète. Consommation immédiate (zéro liaison froide). Féculent riche en lipides : maximum 4 portions/20 repas conforme GEMRCN.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

18 kg Pommes de terre à frire françaises (Bintje ou Agria) Pommes de terre françaises, calibre homogène, origine locale privilégiée, bio si disponible
800 g Huile de tournesol haut oléique bio Huile bio résistante haute température, première pression
40 g Ail en poudre Ail français déshydraté ou poudre bio sans additifs
300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou producteur local
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français

Instructions

J-2/J-1 : Réception pommes de terre bio françaises (Bintje/Agria). Contrôle qualité : fermeté, absence germes/taches noires. Stockage 12-15°C, local obscur, aéré. Traçabilité fournisseur obligatoire.
Jour J, 2h avant service : Épluchage pommes de terre (parures en compost ou bouillon). Découpe bâtonnets réguliers (8-10 mm). Trempage eau froide 15-20 min pour retirer amidon.
1h avant service : Vérification thermomètre friteuse (étalonné). Huile à +170-180°C constant. Filtrage huile avant utilisation. Préparation ail déshydraté + persil frais ciselé.
Cuisson échelonnée : Égouttage pommes de terre. Immersion progressive par portions (max 3-4 kg/cuisson pour 600 repas). Cuisson 12-15 min selon volume. Température huile ne doit pas baisser <160°C (signe surcharge).
Sortie friture : Égouttage poêle perforée. Mise en plateau chauffé ≥63°C. Assaisonnement salt fin QS + ail poudre + persil frais. Mélange léger.
Service immédiat : Aucun stockage frites cuites. Consommation <30 min après friture. Si dépassement délai, réfrigération <+10°C impossible (gaspillage total).
HACCP fermeture : Nettoyage friteuse, filtrage huile, renouvellement selon usage (8-10 services max). Enregistrement température, filtrage, renouvellement huile. Traçabilité complète.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réception et contrôle pommes de terre bio (traçabilité fournisseur). Stockage 12-15°C, obscurité, ventilation. J-1 : vérification huile de friture, filtrage quotidien. Jour J : épluchage à la demande max 2h avant cuisson. HACCP critique : température huile 170-180°C constant (thermomètre étalonné). Nettoyage friteuse obligatoire après service. Traçabilité : étiquetage huile (date ouverture, nombre services). Consommation immédiate. Aucun stockage post-cuisson. Renouvellement huile selon usage (max 8-10 services).

EGAlim : 100% produits durables en valeur d'achat. Pommes de terre bio ECOCERT françaises (20% bio requis EGAlim atteint). Huile tournesol bio haut oléique française (Bourgogne, Aquitaine circuits courts). Ail français déshydraté bio ou IGP. Persil frais AMAP ou producteur local. Sel de Guérande IGP Bretagne. Certifications : AB, ECOCERT, label rouge possibles selon fournisseurs régionaux.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée fines herbes pour dysphagie). Alternative végétarienne : identical (naturellement 100% végétal). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène : ail en grains ou frais à la place de poudre (allergie rare mais possible). Frites douces : patate douce bio. Frites aromatisées : herbes de Provence bio, paprika fumée IGP.

Nutrition