Frites à l'ail
Végétarien €€ Toutes saisons moyenFrites à l'ail français : classique incontournable de la restauration scolaire et sociale, 100% bio possible, circuits courts privilégiés. Pommes de terre Bintje/Agria françaises garantissent texture fondante et tenue à la friture. Ail frais déshydraté ou en grains locaux, persil AMAP, huile tournesol haut oléique bio française.Point fort HACCP maîtrisé : température constante 170-180°C, filtrage quotidien, traçabilité complète. Consommation immédiate (zéro liaison froide). Féculent riche en lipides : maximum 4 portions/20 repas conforme GEMRCN.
Equipements
- friteuse
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à frire françaises (Bintje ou Agria) Pommes de terre françaises, calibre homogène, origine locale privilégiée, bio si disponible
- 800 g Huile de tournesol haut oléique bio Huile bio résistante haute température, première pression
- 40 g Ail en poudre Ail français déshydraté ou poudre bio sans additifs
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou producteur local
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en bâtonnets réguliers de 8 à 10 mm de section. Si la taille se fait à J-1, réserver les bâtonnets immergés dans l'eau froide en chambre froide.
- Rincer les bâtonnets à l'eau froide pour retirer l'amidon de surface, puis les égoutter et les sécher soigneusement.
- Laver, sécher et ciseler le persil plat frais.
- Chauffer l'huile de tournesol haut oléique dans la friteuse à 160 °C et blanchir les frites par fournées, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans coloration. Les égoutter.
- Remonter la température de l'huile à 180 °C pour la cuisson de finition.
- Plonger les bâtonnets blanchis par fournées et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égoutter sur grille ou papier absorbant.
- Parsemer aussitôt de sel fin à la sortie de la friture, ajouter l'ail en poudre et le persil plat ciselé, puis mélanger délicatement.
- Envoyer aussitôt au service. Si une attente est inévitable, la limiter à quelques minutes en armoire de maintien à 63 °C au moins, sans couvrir pour ne pas ramollir les frites.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne cherchez pas à tout cuire en une fois : blanchissez d'abord à 160 °C pour cuire l'intérieur sans coloration, puis finissez à 180 °C par petites fournées juste avant l'envoi pour la couleur. C'est cette double cuisson qui tient la texture sur la durée d'un service.
Organisation : J-1, éplucher et tailler les pommes de terre, puis les conserver immergées dans l'eau froide en chambre froide. Jour J, rincer, égoutter et sécher les bâtonnets, ciseler le persil plat, blanchir les frites en début de service et enchaîner la friture de finition par fournées au fil de la demande, pour que le premier et le dernier servis mangent des frites tout juste croustillantes.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Les frites se consomment aussitôt frites et ne repassent jamais par un maintien prolongé ni par un refroidissement suivi d'une remise en température.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 191.4gCalories: 218kcalCarbohydrates: 30.8gProtéines: 3.8gFat: 8.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 2.6mgFibre: 4.1gSucre: 1.4g