Framboises
Framboises fraîches en service simple et direct : fruit brut, zéro transformation, respect intégral de la matière première. Obligation de circuits courts bio pour conformité EGAlim et qualité sensorielle. Gestion critique : chaîne du froid sans rupture et délai maximal 2h après sortie de chambre.
Equipements
- Service froid
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Framboises Framboises fraîches. Fruit très fragile — ne pas laver sauf nécessité, servir le jour de réception. Saison juin-septembre
Instructions
- J-2 : Commander auprès de producteur bio régional certifié (AMAP, marché de gros, coopérative) ; valider délai livraison pour réception J-0 matin ou veille au plus tôt.
- J-0 réception : Vérifier intégrité barquettes, absence de fruits écrasés ou moisis. Température marchandise à réception ≤+5°C. Refuser si rupture chaîne du froid visible.
- Stockage : Placer barquettes intactes en chambre froide à +3°C max, zone dédiée fruits fragiles, loin des étuvées et flux d'air. Limiter manipulation.
- Lavage (si nécessaire uniquement) : Eau très froide (+2 à +4°C) en cascade douce, égouttage 2-3 min sur linge alimentaire propre. Laisser reposer 30 min en froid avant service.
- Service : Sortir 15 min avant service. Portion 120-150g par convive en assiette ou barquette d'origine (valorise la fraîcheur). Délai consommation max 2h après sortie du froid.
- Valorisation parures : Fruits légers (5-10%) : transformation en coulis (broyage + tamis fin) pour alternative dessert J+0 ou J+1 (sous sauce légère).
Astuces du chef
Organisation : J-0 : Réception des framboises en barquette, vérification intégrité, stockage immédiat à +3°C max (chambre froide 0 à +4°C). Ne laver QUE si traces visibles de terre (eau très froide, égouttage délicat). Service le jour même de réception, max 2h après sortie du froid. Point critique : maintien chaîne du froid sans rupture et absence de manipulation excessive. Barquettes d'origine conservées jusqu'à service.
EGAlim : 100% bio recommandé — les framboises bio en circuits courts (AMAP, producteurs régionaux Provence-Côte d'Azur) garantissent absence de résidus de pesticides sur fruit très fragile. Valorisation : déchets minimes si fruit intact à réception. Certification ECOCERT ou AB obligatoire. Alternative locale : framboises de producteurs certifiés en agriculture raisonnée à proximité.
Déclinaisons : Texture modifiée : coulis framboises (broyage + tamis) pour enfants en trouble de la déglutition. Vegan : naturellement compatible. Sans allergène : fruit entier, aucune transformation industrielle. Variante saison : remplacer par mûres (septembre) ou groseilles (juillet) si framboises indisponibles.
Nutrition
Portion: 100gCalories: 48kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 1.2gFat: 0.8gLipides saturés: 0.1gFibre: 4.3gSucre: 5.4g