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Fondue de tomates

Fondue de tomates 100% brute, base incontournable de la cuisne collective. Cuisson basse température, valorisation maximale des parures (épluchures en bouillon). Certification EGAlim garantie avec producteurs locaux labellisés.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 18 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Tomates fraîches
  • 1.5 kg Oignons
  • 80 g Ail
  • 400 ml Huile d'olive
  • 100 g Basilic frais
  • 150 g Sucre
  • 40 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Réception tomates fraîches bio ou circuits courts. Vérification visuelle (absence taches, fermeté). Stockage +4°C, humidité relative 85-90%.
  • J-1 : Mondage tomates (blanchissage 10s eau bouillante, refroidissement eau glacée). Concassage manuel ou mixer basse vitesse. Conservation sauce brute +3°C maximum 24h en bacs gastronorm inox couverts.
  • Jour J : Émincer finement oignons (200g pour 100 cvts) et ail (50g pour 100 cvts). Faire suer 3-4 min à la poêle, huile d'olive 0,3L pour 100 cvts, sans coloration.
  • Ajouter tomates concassées (5kg pour 100 cvts) et basilic frais (1 botte pour 100 cvts, réservé moitié en fin cuisson). Cuisson douce 40-45 min à découvert, température cœur +70-75°C dès la 15e minute.
  • Réduction naturelle : eau s'évapore, sauce se concentre et s'épaissit. Assaisonnement final : sel 30-40g pour 100 cvts (légèrement dessous normes, tomates étant sucrées), sucre 10g pour corriger acidité si nécessaire, poivre du moulin QS.
  • Intégrer basilic réservé en fin de cuisson (30s), homogénéiser. Point HACCP critique : température +63°C minimum pour liaison chaude. Maintien +63°C jusqu'au service si bain-marie.
  • Liaison froide (si préparation avancée) : versement en bacs plats inox, refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h (bac au congélateur 45 min puis réfrigérateur). Étiquetage date/heure/initiales.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : mondage et concassage des tomates à +4°C maximum, conservation 24h. Cuisson le jour J : mise en œuvre 30 min avant service. Refroidissement liaison froide : de +63°C à +10°C en moins de 2h. Conservation +3°C maximum 48h. HACCP : traçabilité producteur local, point critique cuisson à cœur (pas de fermentation), refroidissement rapide en bacs plats.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts, certifiables bio ECOCERT si producteur labellisé (recommandé 50-80% du coût matière). Circuits courts : tomates fermières locales ou AMAP régionale (Provence, Languedoc, bassin parisien selon saison). Sucre de canne biologique recommandé. Huile d'olive AOP Provence ou équivalent labellisé. Ail et oignon bio circuits courts.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour sauce plus fine (enfants, PAI). Alternative vegan : identique. Variante bio : tous les ingrédients en bio certifié. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans frutos secos, sans latex. Adaptation dysphagie niveau 3 : mixer intégralement.

Nutrition

Calories: 18kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 0.9gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 180mgFibre: 0.7gSucre: 2.1g