Fond blanc au vin blanc : la base d'or des sauces savoureuses
Le secret des sauces maison : ce fond blanc riche et savoureux ne demande que des ingrédients bruts de qualité et de la patience. Idéal pour sublimer vos viandes blanches et vos volailles avec une base 100% naturelle, sans additif ni conservateur.
Ingrédients
- 180 g Os de veau
- 30 g Mirepoix (carottes
- 30 g Oignons
- 10 g Céleri râpé
- 1 bouquets Bouquet garni
- 30 ml Vin blanc sec
- 30 ml Crème fraîche
- 3 g Sel
- 1 g Poivre blanc
Instructions
- Préparation (25 min) : Demandez au boucher des os de veau bio frais. Blanchissez-les : plongez-les 5 min dans l'eau bouillante, puis rincez à l'eau froide (ça nettoie naturellement). Préparez votre mirepoix : 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, grossièrement coupés.
- Cuisson douce (4h) : Dans une grande cocotte, versez les os blanchis + mirepoix + 1 bouquet garni (thym, laurier, persil). Couvrez d'eau froide. Chauffez à feu doux jusqu'à frémissement léger (85-90°C si vous avez un thermomètre). Laissez cuire 4h sans bouillir : c'est le secret = extraction aromatique maximale, bouillon clair et limpide.
- Écumage (régulier) : Toutes les 30 min, prélevez avec une écumoire la petite mouche blanche qui remonte à la surface. C'est normal, c'est les impuretés qui s'éliminent naturellement.
- Finition (30 min) : Passez le tout au tamis fin (chinois) dans une passoire. Remettez en cocotte. Ajoutez 20cl de vin blanc sec bio, portez à léger frémissement 20-30 min pour réduire (le liquide diminue d'1/3). Versez 15cl de crème fraîche, mélangez. Salez légèrement (1 pincée), poivrez.
- Refroidissement intelligent : Si vous le faites en avance, refroidissez rapidement en glaçons ou au réfrigérateur. Stockage : pot en verre fermé, max 3 jours au frigo ou 3 mois congelé (en bac glaçon = portions toutes prêtes).
- Utilisation : Ce fond se décline à l'infini : sauce beurre blanc (fond + vin blanc + beurre froid coupé), sauce à la moutarde (+ moutarde Dijon bio), sauce crème (+ crème fraîche supplémentaire), jus de rôti enrichi. Une cuillère dans un riz = saveur restaurant garantie.
Astuces du chef
Ne jetez jamais vos parures de veau, carottes ou céleri : congelez-les ! Vous aurez toujours sous la main les ingrédients pour préparer ce fond riche. Congelé, il se garde 3 mois et fait gagner du temps en cuisine.