Foie de veau sauce madère : la recette facile du dimanche
Un classique de la cuisine française revisité : foie de veau tendre, sauce madère subtile et généreuse. Simple à réaliser en famille, impressionnant à servir sans prétention. Privilégier foie frais de boucher de confiance pour un résultat savoureux.
Ingrédients
- 900 g Foie de veau
- 9 cl Sauce madère (madère
- 12 cl Fond brun
- 30 g Échalotes
- 180 g Laitue beurre
Instructions
- Jour précédent : Faire réduire 1 verre madère AOP 30min à feu moyen (volume réduit 40%). Verser dans récipient, refroidir complètement. Au réfrigérateur.
- Jour J, 30min avant repas : Sortir foie de veau du frigo (demander au boucher un beau foie rose pâle, pas flétri). Le laisser reposer sur l'assiette 10min : c'est la clé d'une cuisson tendre.
- Pendant ce temps : Finir la sauce : faire revenir 2 échalotes fines dans 20g beurre, ajouter madère réduite, verser 250ml bouillon de veau ou court-bouillon, laisser frémir 5min. Goûter, saler si nécessaire.
- Cuisson : Poêle très chaude, 15g beurre. Saisir foie 3-4min par face (feu vif). Intérieur rosé = perfection. Sortir immédiatement, laisser reposer 2min à l'assiette.
- Dressage : Foie au centre, sauce généreuse autour (pas dessus, pour garder la croûte). Accompagner purée mousseline ou légumes poêlés. Servir chaud, aussitôt fait : c'est du luxe de cuisine faite minute.
Astuces du chef
Ne pas hésiter à demander au boucher un foie « extra-tendre » ; le laisser reposer 10 min à température ambiante avant de le saisir garantit une cuisson homogène. La sauce madère se prépare l'avant-veille sans stress !
Nutrition
Calories: 172kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 26.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.12mgSucre: 0.8g