Foie de veau sauce madère : la recette facile du dimanche
Un classique de la cuisine française revisité : foie de veau tendre, sauce madère subtile et généreuse. Simple à réaliser en famille, impressionnant à servir sans prétention. Privilégier foie frais de boucher de confiance pour un résultat savoureux.
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun (céleri) ; Sauce madère (madère, fond brun, échalotes) (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 900 g Foie de veau
- 9 cl Madère
- 12 cl Fond brun
- 30 g Échalotes
- 48 g Beurre
Instructions
- La veille ou le matin, ciselez les échalotes.
- Dans une casserole, faites fondre une partie du beurre et faites-y suer les échalotes à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, sans coloration.
- Versez le madère et faites-le réduire à feu moyen jusqu'à consistance sirupeuse. Ajoutez le fond brun, portez à frémissement et laissez réduire doucement jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement la cuillère.
- Laissez refroidir la sauce, puis couvrez-la et gardez-la au réfrigérateur jusqu'au repas.
- Au moment du repas, sortez le foie de veau du réfrigérateur 15 min avant de le cuisiner et laissez-le sur une assiette, couvert.
- Réchauffez doucement la sauce dans la casserole, sans la faire bouillir.
- Dans une poêle bien chaude, faites fondre le reste du beurre et saisissez le foie de veau à feu vif, quelques minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il reste rosé à l'intérieur.
- Laissez reposer le foie 1 min sur une assiette chaude, puis dressez-le avec la sauce au madère versée autour. Servez aussitôt.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Retournez le foie une seule fois et ne le piquez jamais. Pressez-le du doigt : souple, il est rosé ; ferme, il est déjà trop cuit et devient granuleux.
Astuces : La sauce se garde couverte au réfrigérateur et se réchauffe doucement pendant que le foie cuit. Servez-la autour du foie plutôt que dessus, pour garder sa croûte bien saisie.
Nutrition
Portion: 198gCalories: 303kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 29.3gFat: 11.6gLipides saturés: 6.5gSodium: 204.2mgFibre: 0.2gSucre: 6.3g