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–+ portions

Foie de veau laqué au miso et gingembre

Foie de veau laqué umami : technique haute cuisine en 5 min chrono, point critique cœur 62°C (jamais plus). Laque miso-miel-gingembre frais = réconciliation garantie avec réfractaires au foie. Déclinable végétal (champignons) pour satisfaire consigne alternative végétarienne obligatoire.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 5 minutes
Temps total 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 234 kcal

Equipements

  • Poêlage
  • Gril

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Pâte de miso blanc, Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Graines de sésame, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mirin (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Foie de veau
  • 300 g Pâte de miso blanc
  • 100 g Gingembre
  • 200 ml Mirin
  • 150 ml Sauce soja
  • 200 g Miel
  • 80 g Graines de sésame
  • 100 g Ciboulette fraîche

Instructions
 

  • J-2 : Préparer laque miso : mélanger 150g miso blanc, 100g miel, 40g gingembre frais râpé, 30ml mirin, 15ml sauce soja. Mixer jusqu'homogénéité. Verser en bacs hermétiques, conserver ≤+3°C max 48h.
  • J-1 19h : Réceptionner foies de veau fermier bio. Vérifier odeur (neutre), texture (ferme). Stocker ≤+2°C en bac percé sur bac de récupération.
  • Jour J 11h30 : Cuisson à la commande. Sortir portions foie (120g/portion). Sécher papier absorbant (évite éclaboussement). Chauffer poêle inox 28cm à 65°C surface (burette huile cuisson 5ml/portion).
  • 11h45 : Poser foie face 1 poêle. Cuire 2 min sans agitation (croûte Maillard ≤62°C cœur : mesurer thermomètre laser après 90 sec). Retourner délicatement. Cuire face 2 1 min 30.
  • 11h48 : Transférer foie assiette service. Prélever 15g laque miso avec cuillère chaude. Passer assiette + laque sous gril 800°C 30 sec (caramélisation laque = brillance). Sortir immédiatement (≥+63°C cœur).
  • Finition : Parsemer 2g graines sésame grillées, 3 brins ciboulette ciselée. Assiette ≥+63°C service immédiat. HACCP : température cœur ≤62°C acceptable, ≥65°C = risque texture.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing foie de veau fermier (circuit court). Préparer pâte miso-miel-gingembre : mélanger 150g miso blanc, 100g miel, 40g gingembre râpé frais, 30ml mirin, 15ml sauce soja. Conserver ≤+3°C en bac hermétique. J-1 : Vérifier foies à cœur ≤+2°C. Préparer mise en place : graines de sésame grillées, ciboulette ciselée, laque en portion (50g/portion). Jour J : À 11h45 : Cuisson à la commande. Poêler foie 2 min face 1 à 58-62°C cœur. Retourner, 2 min face 2. Passer sous gril 30 sec avec 15g laque/portion. Assiette immédiate ≥+63°C. Point critique : ne jamais dépasser 62°C cœur (foie devient caoutchouteux). Contrôle température interne thermomètre laser.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Foie de veau fermier bio label AB ou élevage Bleu-Blanc-Cœur (circuits courts régionaux). Miso blanc bio (valeur d'achat : 4-5% du coût repas). Miel local AMAP ou apiculteur régional. Gingembre frais issu commerce équitable ou producteurs locaux. Estimé : 35-40% produits durables, 15% bio en valeur. Pour atteindre 50% durable : ajouter riz basmati semi-complet bio ou purée de courge locale en accompagnement. Alternative végétarienne : remplacer foie par champignons de Paris ou cèpe poêlés + laque miso-miel identique (profil umami préservé).
Déclinaisons : Texture modifiée : Foie haché fin + laque miso en ballottine vapeur 15 min (enfants < 8 ans, seniors dysphagiques). Alternative végétarienne : Champignons de Paris fermiers poêlés 3 min face 1, retourner, gril 2 min avec laque miso-miel (conservation : même laque, cœur ≤ 65°C). Variante sans gluten : Remplacer miso blanc par miso pois chiches sans blé + sauce tamari sans gluten (vérifier fournisseur). Sans soja (allergie) : Remplacer sauce soja par 10ml vinaigre de riz + 5g sel ; tamari contaminé, proscrire. Bio certifié : Tous ingrédients label AB + miso blanc artisanal japonais bio (AMAP import).

Nutrition

Portion: 161.3gCalories: 234kcalCarbohydrates: 17.3gProtéines: 29.2gFat: 5.2gLipides saturés: 1.6gSodium: 287.3mgFibre: 0.4gSucre: 35.1g