Foie de veau tendre laqué miso et gingembre : la recette qui réconcilie avec les abats
Foie de veau tendre, saveur Japanese-fusion : la laque miso caramélisée apporte une profondeur sucrée-salée-épicée irrésistible. Cuisson éclair à la poêle, finition gril brillante. Un classique oublié, réinventé en 5 minutes.
Ingrédients
- 900 g Foie de veau
- 20 g Pâte de miso blanc
- 6 g Gingembre
- 12 ml Mirin
- 9 ml Sauce soja
- 10 g Miel
- 5 g Graines de sésame
- 3 g Sésame
Instructions
- Préparation laque (peut se faire 2 jours avant) : Mélanger 150g miso blanc, 100g miel, gingembre frais râpé (40g environ 5cm de morceau), 30ml mirin, 15ml sauce soja. Bien mélanger. Conserver au frigo.
- Achat foie : Aller chez le boucher, demander foie de veau fermier clair-rosé, odeur neutre. Portion 120g par personne. Utiliser dans les 24h.
- Cuisson (jour du service) : Foie à température ambiante 5 min avant. Poêle chaude + trait d'huile. Poser foie. Cuire 2 min face 1 sans bouger. Retourner. 1 min 30 face 2. Transférer assiette chaude.
- Finition : Étaler 1 c.à.soupe laque miso-miel sur foie (ou à côté). Passer 30 sec sous gril très chaud pour caraméliser. Parsemer graines sésame + ciboulette fraîche. Déguster chaud immédiatement.
Astuces du chef
La clé : ne jamais dépasser 62°C au cœur (mesurer à la pique thermomètre). Gingembre frais râpé le jour même conserve son piquant. Laque trop liquide ? Ajouter 1 c.à.c. miel supplémentaire. Servir sur assiette chaude (≥60°C) pour que la laque reste brillante.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 26.5gFat: 8.2gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.6mgSucre: 2.1g