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Fish fingers maison aux herbes

Fish fingers maison aux herbes – Filets de poisson blanc panés à la chapelure fraîche d'herbes. Version culinaire supérieure aux produits industriels : fraîcheur garantie, traçabilité bio/circuits courts, zéro additif. Cuisson légère four (200°C, 15 min) préservant qualité nutritionnelle et réduisant matière grasse. Conforme GEMRCN P6, EGAlim, HACCP collégial.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 8 kg Filets de cabillaud (ou lieu noir)
  • 800 g Chapelure maison aux herbes (pain rassis
  • 100 g Persil frais
  • 50 g Ciboulette)
  • 50 g Zeste de citron
  • 500 g Farine
  • 8 kg Poisson

Instructions
 

  • J-1 : Préparer chapelure maison – tailler pain rassis en dés fins (2-3 mm), étaler sur plaque pâtisserie huilée, sécher four 180°C/15-20 min jusqu'à brunissement léger. Refroidir, ajouter persil frais haché + ciboulette + zeste citron frais râpé. Mixer coarse 20-30 sec (texture inégale = bonne tenue). Conserver bocal hermétique ≤+4°C max 48h.
  • Jour J 2h avant service : Décongélation filets cabillaud/lieu noir ≤+3°C (jamais température ambiante). Contrôle HACCP : filet souple, odeur iodée franche, pas décoloration grise ni mucus.
  • Détailler filets en bâtonnets réguliers 7×2×2 cm (homogénéité cuisson). Peser portion : 120g filet cru/portion (rendement cuisson ~85% = 102g cuit).
  • Mise en place panure chaîne : farine légère (bol 1), œufs battus filtrage tamis (bol 2, +2 min avant panure), chapelure aux herbes (bol 3). Passer chaque bâtonnet farine → secouer excès → œuf → chapelure, presser légèrement. Déposer plateau parch. huilé. Stockage ≤+3°C max 4h avant cuisson.
  • Cuisson : Préchauffer four 200°C min 15 min. Badigeonner surface plaques huile neutre légère (0,5L/100 couverts). Disposer fish fingers espacés 2-3 cm. Cuisson 14-16 min ventilé (vérifier cœur filet ≥+63°C thermomètre aiguille pointe). Dorage uniforme doré clair.
  • Service immédiat ≥+63°C ou conservation chaude bain-marie ≥+63°C max 2h. Accompagnement : sauce tartare maison (yaourt nature + persil + jus citron) ou légumes verts sautés. Alternative végétarienne proposée systématiquement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation chapelure maison (conservation ≤+4°C, 48h max). Jour J matin : découpe filets, panure, stockage ≤+3°C max 4h avant cuisson. Cuisson 15 min à 200°C cœur du filet ≥+63°C vérifiée thermomètre. Service immédiat ou conservation chaude ≥+63°C max 2h.
EGAlim : Filet de cabillaud ou lieu noir frais certifié bio ou label MSC (pêche durable) – privilégier circuits courts régionaux. Pain rassis valorisé (zéro déchet). Herbes fraîches de producteur local ou AMAP. Œufs bio obligatoires. Conformité EGAlim : produit frais brut (100%), potentiel 1 point EGAlim. Accompagner d'une alternative végétarienne (bâtonnets de tofu panés maison).
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis fins pour dysphagie légère. Alternative végétarienne : bâtonnets de tofu fumé panés identiques. Variante bio : utiliser filet cabillaud certifié Demeter ou Nature & Progrès. Adaptation sans allergène gluten : chapelure sans gluten (riz ou maïs) ou farine de riz + amidon.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.3gLipides saturés: 1.2gSodium: 380mgFibre: 0.8gSucre: 0.3g