Filet mignon au miel
Filet mignon au miel : classique incontournable en restauration collective. Cuisson maîtrisée à cœur rosé, glaçage sucré-acidulé équilibré. Portion 150g porc bio/Label Rouge, économe en matières grasses (cuisson poêle puis four), idéale pour menus GEMRCN P1 conformes EGAlim. Préparation 25min, cuisson 18min, rendement excellent.
Ingrédients
- 15 kg Filet mignon de porc
- 800 g Miel
- 300 ml Vinaigre balsamique
Instructions
- J-1 : commande porc bio/Label Rouge auprès circuit court (producteur local, AMAP régionale, GMS référencé). Entreposage ≤+4°C. Vérifier certification miel brut fermier et vinaigre balsamique IGP.
- Jour J 8h : sortir filets 20 min avant (température ambiante), éponger surface. Tarer poids net par portion (150g).
- 8h30 : chauffer poêle inox + 3ml huile/portion (0,3L/100 cvts). Température 160°C. Saisir filets 2 min côté gras, 2 min côté chair. NE PAS BOUGER.
- 8h35 : transférer au four préchauffé 170°C. Cuisson 12-14 min selon épaisseur. Thermomètre cœur : viser +63°C (rosé, sécurité alimentaire). Mesure toutes les 3 portions.
- 8h50 : sortir filets, les poser sur grille 30 sec. Réserver au chaud (+63°C minimum) en bac gastro hermétique.
- Sauce parallèle 8h45 : réduire miel (50g/100 cvts = 0,5kg) + vinaigre (15ml/100 cvts = 0,15L) à feu doux 4 min. Ajouter thym frais 1 min. Liaiser 1,5g Maïzena diluée eau froide si densité insuffisante. Filtrer.
- 8h55 : napper filets miel-balsamique (15g/portion = 1,5kg/100 cvts). Vérifier température ≥+63°C avant service.
- Service : liaison chaude ≥+63°C, transport conteneur isotherme. Consommation ≤2h après cuisson. HACCP : relevé température cœur + ambiance cuisine sur feuille de suivi.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : approvisionnement porc bio circuits courts, entreposage ≤+4°C. Jour J : cuisson le jour même. HACCP : cœur à +63°C minimum, mesure thermomètre au centre. Transport liaison chaude ≥+63°C. Consommation immédiate recommandée.
EGAlim : Porc certifié bio ou Label Rouge (20% minimum en valeur). Miel brut non chauffé, local si possible (AMAP régionale). Thym frais fermier. Vinaigre balsamique IGP. Conformité EGAlim : 100% produits durables (80% bio), circuits courts privilégiés. Estimé 85% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : filet émincé pour personnes âgées. Alternative végétarienne : bloc de tofu fumé ou seitan bio à la place du filet mignon, même glaçage miel-balsamique. Variante bio : garantir certification ECOCERT sur tous les ingrédients. Sans sulfites : vérifier miel non traité et vinaigre balsamique classique (sulfites naturels minimes).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 28.5gFat: 4.8gLipides saturés: 1.6gSodium: 0.65mgSucre: 7.5g