Filet de poisson sauce Bercy : la recette classique française facile et élégante
Un grand classique français, léger et savoureux : filet de poisson blanc cuit à la vapeur, nappé d'une sauce riche et délicate à base de beurre frais, échalotes et persil. Facile à préparer en famille, 100% produits frais, parfait pour une assiette équilibrée et gourmande.
Ingrédients
- 900 g Filet de poisson
- 30 g Échalotes
- 30 ml Vin blanc
- 20 g Beurre
- 6 g Persil frais
- 30 ml Lait
Instructions
- Préparation (20 min) : Rincez filets frais à l'eau froide, séchez au papier. Cislez finement 3 échalotes grises, préparez 1 botte persil frais ciselé, pressez ½ citron frais. Versez 150 ml vin blanc blanc sec (Sauvignon ou Muscadet idéal) dans un verre.
- Cuisson filets (12 min) : Versez 1 cm eau légèrement salée dans bas panier vapeur (ou cocotte minute sans pressuriser). Portez à ébullition. Posez filets sur tapis papier sulfurisé au-dessus vapeur, couvrez. Comptez 10-12 min (filet 150 g). Autre option : poêlage beurre clarifié 3 min peau côté + 7 min chair côté à feu moyen, arrosage du jus écoulé.
- Sauce Bercy — LE SECRET (8 min) : Casserole feu moyen, versez échalotes ciselées, mélangez 30 sec sans coloration. Mouillez vin blanc, laissez réduire moitié (±2 min). ÉTEIGNEZ LE FEU. Attendez 1-2 min pour refroidir légèrement. Ajoutez 60 g beurre froid coupé en dés, fouettez bien (la sauce devient crémeuse, onctueuse). Versez persil, jus citron. Correction : pincée sel si nécessaire.
- Dressage et service (2 min) : Filet assiette chaude, nappez sauce Bercy généreuse. Accompagnez riz blanc crémeux ou pâtes, portion généreuse brocoli ou haricots verts vapeur. Servez immédiatement. Conseil : si sauce trop liquide, ajoutez 1 parcelle beurre froid supplémentaire et fouettez 15 sec.
Astuces du chef
Montez votre sauce Bercy hors du feu et en fin de cuisson : c'est le secret pour une émulsion onctueuse qui ne tourne pas. Conservez 2-3 parcelles de beurre froid à côté pour rattraper au dernier moment si besoin. Préférez un vin blanc sec du coin (Apremont, Muscadet) pour plus de saveur et moins de sulfites.
Nutrition
Calories: 168kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 20.5gFat: 9gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g