Filet de poisson aux asperges
Filet de poisson aux asperges : assiette GEMRCN P1 respectant l'alimentation durable. Cuisson vapeur basse température préservant qualité nutritionnelle et structure. Poisson frais MSC, asperges bio circuits courts, hollandaise maison à +60-65°C. Intégrable en menu entrée renforcée ou plat principal léger avec féculents.
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 3 kg Asperges vertes
- 1.5 L Sauce hollandaise
- 20 pièce(s) Œufs
Instructions
- J-1, 15h : Cuire asperges vertes à la vapeur 15 min (cœur +85°C), refroidir rapidement à +10°C en 90 sec maximum (glaçon si besoin), stocker à +3°C. Vérifier absence de cristaux de glace.
- J-1, 16h : Préparer hollandaise froide (3 jaunes d'œuf élevés à 40-45°C + beurre clarifié +55°C versé lentement en filet). Stocker à +3°C max 24h. Jamais congelé.
- J0, 11h45 : Vérifier DLC poisson, température de livraison +2-4°C, odeur iodée légère (rejet si ammoniac). Sortir filets 5 min avant cuisson.
- J0, 11h50 : Cuire filets vapeur douce +62-65°C cœur, 9-10 min selon épaisseur (test : fourchette glisse sans effort). Thermomètre obligatoire.
- J0, 12h : Réchauffer asperges vapeur 3-4 min à +90°C cœur. Mettre hollandaise à +60-65°C au bain-marie (agiter régulièrement, pas de fouet vigoureux = risque coupure). Citron frais en siphon.
- Service immédiat : asperge lit, filet sur le côté, hollandaise 30ml par portion (contrôle poids). Température assiette ≥+63°C. Reste : jetable après 2h T.A.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson asperges à la vapeur (15 min), refroidissement rapide à +10°C en liaison froide, conservation 48h max à +3°C. Préparation hollandaise J-1 soir, conservation +3°C. J0 : cuisson poisson portion par portion à 62-65°C cœur (vapeur douce 9-10 min selon épaisseur), réchauffage asperges 4 min vapeur, émulsion hollandaise à 60-65°C max (risque de coupure au-delà). Service immédiat. HACCP : traçabilité poisson (DLC), thermomètre obligatoire, pas de recontamination après cuisson.
EGAlim : Poisson frais label MSC ou Pêche Durable recommandé (15-20% du coût matière). Asperges bio ECOCERT ou AOP Pointe de Provence circuit court (marché régional). Beurre et œufs bio fermier (+ 25% du coût). Conformité EGAlim : 25-30% bio en valeur d'achat, 100% poisson durable. Alternatif : tofu nature vapeur (végétal 0,8L hollandaise tofu-citron).
Déclinaisons : Texture modifiée : poisson effiloché + asperges en bâtonnets pour bébé/dysphagie. Alternative végétarienne : bloc tofu bio poêlé citronnépour texture similaire. Variante sans allergène : remplacement hollandaise par réduction citron-moutarde légère (0 œufs). Variante vegan : hollandaise nutritionnelle (levure + aquafaba).
Nutrition
Calories: 168kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 8.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.35mgFibre: 1.3gSucre: 0.8g