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–+ portions

Fenouil confit à l'huile d'olive

Fenouil confit basse température, 100% bio circuits courts, 45 min de cuisson douce qui neutralise l'anisé. Portion <100 kcal, zéro déchet (parures valorisées). Conforme GEMRCN légumes, EGAlim, ECOCERT Excellence.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 3 heures 5 minutes
Portions 100 couverts
Calories 82 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Fenouil émincé
  • 500 ml Huile d'olive
  • 40 g Sel
  • 10 pièces Oranges
  • 5 pièces Citron
  • 50 g Aneth frais
  • 50 g Basilic frais

Instructions
 

  • J-1 — 14h : Sélection fenouils bio (1,2 kg/100 cvts). Nettoyage : ôter feuilles externes flétries, laver eau courante froide. Découpe : 1/2 dans le sens de la longueur (conserve structure). Blanchiment court 3 min à +90°C eau salée (réduction phénols amers). Refroidissement eau + glaçons 2 min.
  • J-1 — 14h45 : Montage confit en plat profond acier inox : fenouils disposés à plat, saupoudrer sel 4g/kg fenouil (±5g pour 1,2 kg). Zeste orange bio râpé (10g), zeste citron (5g), aneth frais ciselé (8g), basilic frais (4g), olives noires dénoyautées (60g/100 cvts). Verser huile d'olive ECOCERT 0,6 L/100 cvts.
  • J-1 — 15h : Mise en étuve +78°C (thermomètre sonde) — 45 min sans couvercle. Fenouil devient translucide, saveurs infusent. Basculement plat en réfrigération +3°C dès fin cuisson. Conservation maximum 18h (HACCP).
  • Jour J — Service : Chauffage plat +63°C minimum 15 min avant service (sonde thermique : cœur plat ≥+63°C). Portion : 1/2 fenouil + 30 ml jus confit par assiette. Service chaude ≥+63°C ou tiède 45-50°C (enfants sensibles). Reste : refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C maximum 24h additionnelles.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sélection fenouils bio circuits courts. J-1 : préparation 18h max à +3°C en liaison froide (HACCP). Jour J : chauffage doux à +63°C minimum 15 min avant service. Conservation chaude +63°C max 2h. Refroidissement +63→+10°C en <90 min si reste. EGAlim : 100% bio recommandé (fenouil local AMAP/producteur régional). Huile d'olive ECOCERT ou AOP. Olives noires bio Provence. Citron/orange bio. Conforme EGAlim : produit durable 100%, bio 100%. Zéro déchet : parures en bouillon/court-bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée : fenouil braisé plus tendre (60 min) pour enfants <5 ans. Alternative végétarienne : identique (déjà vegan). Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène : olives noires remplaçables par câpres bio si allergie noix (olives non allergène).

Nutrition

Calories: 82kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 1.2gFat: 6.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 240mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g