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Farfalle aux légumes d'hiver et noix - Recette restauration collective

Farfalle aux légumes d'hiver et noix

Source de fibres, Végétarien
€€
Hiver
moyen
Farfalle aux légumes d'hiver et noix : recette 100% légumes frais français, riche en fibres et minéraux, répondant aux critères EGAlim (100% sourcing durable). Liaison rapide à chaud (+63°C) garantissant qualité nutritionnelle et tenue au réchauffe vapeur. Adaptation aisée pour public enfants et régimes spécialisés.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Farfalle - pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur bio, séchage lent
  • 2 kg Carottes d'hiver françaises Producteur local, bio de préférence
  • 2 kg Panais français Légume local de saison, bio si disponible
  • 2 kg Choux de Bruxelles français Production locale d'hiver, fraîcheur garantie
  • 800 g Cerneaux de noix françaises Noix de Grenoble AOP ou Périgord, fraîches de saison
  • 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème bio locale 30% MG minimum
  • 800 g Parmesan AOP ou Comté Comté AOP français ou Parmesan AOP vieilli 24 mois
  • 200 ml Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid
  • 500 g Oignons jaunes Production française, circuit court privilégié
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-2 : Réception et traçabilité. Vérifier origine pâtes (blé dur français), fromage (AOP/DOP), huile (vierge extra certifiée). Stockage légumes frais +4°C en caisse perforée.
  • J-1 : Épluchage mécanique ou manuel carottes/panais. Dés uniformes 1 cm. Nettoyage choux de Bruxelles, suppression feuilles externes altérées. Stockage sous film alimentaire +3°C max.
  • Jour J - T0 + 0h : Mise en eau salée (8g sel / L). Portée à ébullition contrôlée.
  • Jour J - T0 + 3 min : Immersion farfalle. Cuisson 11-12 min (al dente), égouttage passoire inox.
  • Jour J - T0 + 5 min : Cuisson légumes vapeur basse température 90-95°C, 12-14 min minimum (vérifier tendreté à la pique). Objectif : texture croquante, couleur intensifiée.
  • Jour J - T0 + 18 min : Sauté oignons dés finement à la poêle inox + huile olive 30ml/100cvts, 2-3 min feu moyen sans coloration. Ajout légumes cuits, noix concassées (conservation texture).
  • Jour J - T0 + 20 min : Mélange farfalle + légumes + sauté à la poêle sans casser les pâtes. Homogénéisation.
  • Jour J - T0 + 21 min : Montée liaison à chaud : mélange crème fraîche + fromage râpé finement dans bain-marie ou casserole inox, température progressive +63°C minimum, incorporation délicate au mélange pâtes-légumes en constant.
  • Jour J - T0 + 23 min : Ajustement sel/poivre (attention fromage salé : réduire 20-30%). Vérification température +63°C à cœur (thermomètre sonde).
  • Service : Distribution immédiate à +63°C minimum en barquette isotherme ou bain-marie maintien +63°C.
  • Liaison froide (si stockage) : Refroidissement rapide +63°C → +10°C en < 2h (bac à glaçons, air froid). Stockage +3°C hermétique. DLC J+3. Réchauffe four vapeur 15-18 min à +63°C cœur (pas micro-ondes pour pâtes).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et traçabilité des produits (fromage AOP, huile d'olive, noix fraîches). Stockage légumes à +4°C. J-1 : Épluchage carottes/panais/choux de Bruxelles, dés uniformes (1cm), stockage sous film +3°C. Jour J : Cuisson pâtes al dente (11-12 min à partir eau bouillante salée). Cuisson légumes séparée vapeur basse température (12-14 min pour texture croquante et couleur). Liaison chaude : mélange crème + parmesan râpé à +63°C minimum pendant 2h max avant service. Point critique HACCP : température de service ≥+63°C vérifiée thermomètre. Refroidissement rapide obligatoire si stockage : +63°C → +10°C en < 2h. DLC liaison froide J+3 à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables en valeur d'achat (pâtes blé dur français, légumes français, crème fraîche, fromage AOP/DOP). Bio recommandé : légumes bio AMAP ou producteur local (objectif 50% valeur achat bio). Labels : Pâtes Bleu Blanc Cœur ou AB, Noix de Grenoble AOP, Comté AOP 18-24 mois ou Parmesan DOP. Alternative circuits courts : achats auprès de SICA locales, marchés de gros régionaux (Loire, Rhône-Alpes), groupements producteurs fruits/légumes. Huile d'olive vierge extra certifiée AOP (Provence, Drôme).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants 6-11 ans) : réduire dés légumes à 0,5cm, cuire légumes à cœur tendre (+15 min). Vegan : remplacer crème fraîche par crème d'avoine bio + levure nutritionnelle (50g/100cvts) ; Comté par nutritionnel ou fromage tofu fumé. Sans gluten : farfalle riz/maïs ou pâtes blé noir français (vérifier liste d'ingrédients, absence contamination). Variante bio complète : tous produits AB certifiés (légumes, pâtes, crème, fromage, huile, noix).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 7.2gFat: 7.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.28mgFibre: 3.4gSucre: 3.1g