Farfalle aux légumes d'hiver et noix
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Hiver moyenEquipements
- Marmite 150L pour cuisson pâtes
- Sauteuse basculante 80L pour légumes
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Farfalle - pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur bio, séchage lent
- 2 kg Carottes d'hiver françaises Producteur local, bio de préférence
- 2 kg Panais français Légume local de saison, bio si disponible
- 2 kg Choux de Bruxelles français Production locale d'hiver, fraîcheur garantie
- 800 g Cerneaux de noix françaises Noix de Grenoble AOP ou Périgord, fraîches de saison
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème bio locale 30% MG minimum
- 800 g Parmesan AOP ou Comté Comté AOP français ou Parmesan AOP vieilli 24 mois
- 200 ml Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid
- 500 g Oignons jaunes Production française, circuit court privilégié
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des farfalle de qualité au blé dur français. Laver et éplucher les légumes d'hiver locaux : carottes en rondelles 1cm, panais en bâtonnets, choux de Bruxelles nettoyés et coupés en deux. Émincer les oignons. Râper le fromage. Concasser grossièrement les cerneaux de noix.
- Préparation légumes : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive. Ajouter les carottes et panais, faire suer 5 minutes. Incorporer les choux de Bruxelles, assaisonner. Cuire à couvert 10-12 minutes jusqu'à tendreté, en remuant régulièrement.
- Cuisson pâtes : Porter 12L d'eau salée (10g/L) à ébullition franche dans la marmite. Plonger les farfalle, cuire selon temps indiqué moins 1 minute (cuisson al dente). Remuer régulièrement pour éviter qu'elles collent. Goûter pour vérifier la texture.
- Finition et assaisonnement : Égoutter les pâtes en réservant 500ml d'eau de cuisson. Incorporer les pâtes aux légumes dans la sauteuse. Ajouter la crème fraîche, les noix concassées et la moitié du fromage. Mélanger délicatement. Allonger avec l'eau de cuisson si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, parsemer du reste de fromage râpé, maintenir +63°C. Éviter de tasser les pâtes. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les légumes d'hiver français de saison (novembre à mars). Les choux de Bruxelles doivent être fermes et bien verts. Choisir des noix fraîches de la nouvelle récolte pour un goût optimal. Les pâtes artisanales françaises tiennent mieux la cuisson.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le Parmesan par du Comté AOP français 18-24 mois, utiliser des légumes bio de producteurs locaux, privilégier la crème fraîche fermière. Les noix de Grenoble AOP apportent une traçabilité et une qualité exceptionnelles.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale des pâtes). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Les farfalle se réchauffent bien au four vapeur sans se déliter.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la cuisson des légumes (texture et couleur). Traçabilité fromage AOP.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Riche en fibres grâce aux légumes d'hiver et vitamines A et C.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 12gFat: 9gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 380mgPotassium: 420mgFibre: 5gSucre: 8gVitamine A: 2250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg