Fagots de haricots verts au lard
Fagots croustillants de haricots verts frais enrobés de lard fumé circuit court. Blanchissage maîtrisé suivi de rôtissage rapide garantissant texture légère et économies de matière grasse. Plat respectueux du cahier des charges EGAlim avec alternative végétarienne systématique en service collectif.
Ingrédients
- 20 kg Haricots verts)
- 2 kg Lard fumé (ou poitrine fumée)
- 30 g Sel
Instructions
- Étape 1 (J-1) : Sélectionner haricots verts frais bio/circuit court. Laver à l'eau froide, effiler 30% légèrement. Stockage +3 à +4°C max 48h.
- Étape 2 (J-1) : Remplir bac gastro d'eau osmosée salée 5g/L. Porter à +95°C contrôlé (thermomètre sonde). Blanchir haricots 5-6 min selon calibre (dente requis).
- Étape 3 (J-1) : Plonger immédiatement en bac eau glacée (+2 à +4°C) pendant 3 min. Égouttage complet sur tamis. Stockage +3°C en bac hermétique max 24h.
- Étape 4 (Jour J, 30 min avant service) : Constituer fagots de 80-90g de haricots. Enrober d'une tranche lard fumé 25g (largeur 5cm). Ficeler légèrement ou maintenir à la pince.
- Étape 5 (Jour J) : Disposer fagots sur plaque perforée huile neutre légère (0,2g/portion max). Four préchauffé +200°C. Cuisson 15-18 min jusqu'à lard croustillant. Sonde cœur : +63°C minimum.
- Étape 6 : Égouttage 2 min sur papier absorbant. Service immédiat ≥+63°C ou liaison chaude +63 à +70°C max 30 min.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Trier et laver les haricots verts frais (conserver à +4°C). Blanchir 5-6 min à +95°C, refroidir immédiatement en eau glacée (+10°C max), égoutter et conserver à +3°C. Jour J : Constituer les fagots 30 min avant service, enrober de lard fumé (circuit court privilégié), cuire au four à +200°C pendant 15-18 min jusqu'à croustillant. Vérifier température cœur à +63°C min pour liaison chaude. HACCP : respect de la chaîne du froid, absence de rupture entre blanchissage et rôtissage.
EGAlim : Haricots verts frais certification AB ou ECOCERT Excellence recommandée (+20% coût acceptable pour conformité bio). Lard fumé issu d'élevage biologique ou Label Rouge (circuits courts régionaux). Conformité EGAlim : produit brut frais = 100% éligible durable. Viser 40% bio en valeur d'achat sur ce plat. Variante végétarienne obligatoire : remplacer lard par algues nori torréfiées ou champignons de Paris sautés à l'huile bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : haricots verts hachés fins pour EHPAD/petite enfance, lier avec émulsion beurre-bouillon. Végétarien : fagots enrobés d'algue nori grillée ou de lamelles de champignons de Paris poêlés au beurre bio. Variante bio intégrale : lard de porc fermier bio + huile de tournesol bio pour la cuisson. Sans allergène porc : remplacer par truite fumée locale ou tempeh fumé bio.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 4.2gFat: 1.9gLipides saturés: 0.8gSodium: 0.35mgFibre: 2.4gSucre: 1.2g