J-1 : Éplucher 6 kg pommes de terre fermes (variété Bintje ou Charlotte), râper sur grille moyenne, aciduler immédiatement avec jus citron frais pour bloquer oxydation. Égoutter dans tamis inox 15 min, puis presser à l'aide d'un linge propre pour retirer 60% eau. Stocker à +4°C en bac hermétique couvert, durée max 12h.

Jour J, 30 min avant service : Transférer pommes de terre en cuve mélange. Incorporer 300 g oignons émincés finement (sauté 2 min à l'huile), 500 ml huile d'olive BIO, sel 30 g, poivre QS. Lier à la spatule jusqu'à texture homogène (1 min). Ajouter 500 g fromage râpé (comté ou emmental BIO local) si souhaité.

Répartir 3 kg préparation/plaque pâtisserie (2 plaques) chemisée papier sulfurisé, épaisseur 2 cm régulière. Enfourner à 200°C ventilé, 30–35 min, jusqu'à dorage franc (75°C cœur thermomètre). Contrôle HACCP : température interne cible ≥75°C validée.

À la sortie, maintenir à ≥63°C en bac à liaison chaude. Découper au couteau crème-froid en carrés réguliers (5 × 5 cm). Service immédiat ou conservation 2h max à ≥63°C. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h, conserver à +4°C max 3 jours, réchauffer à 65°C avant service.