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Escalope de porc panée (Tonkatsu)

Tonkatsu classique revisité en restauration collective : escalope de porc bio panée panko croustillante, cuite basse température (170°C friture ou 200°C four), servie avec chou cru ciselé et sauce maison. Respect EGAlim (circuits courts), HACCP encadré, portion 150g équilibrée nutritionnellement.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Escalope de porc
  • 1,5 kg Panure panko
  • 800 g Farine
  • 2 kg Œufs
  • 300 ml Sauce tonkatsu (worcestershire
  • 500 ml Ketchup
  • 200 ml Soja
  • 2 kg Œufs

Instructions
 

  • J-1 matin : réceptionner porc bio (certificat traçabilité, T°≤+4°C). Découpe standardisée 150g, parage parures valorisées (fond porc). Stockage ≤+3°C bac GN hermétique.
  • J-1 après-midi : batch panure (farine blanche ou riz pour allergoïques, panko panko artisanal ou bio certifiée, sel 2g/100g panure). Œufs fermiers bio battus en cuve inox froide (≤+10°C). Chou ciselé AMAP local, vacuum ou cryoconservation ≤+4°C.
  • Jour J 30 min avant service : sortir escalopes ≤+3°C. Poste chaîne froide : farine → œufs battus → panko, pressage léger 10 sec, repos +15°C 5 min minimum.
  • CUISSON FRITURE : huile 170°C ±2°C (thermomètre sonde), immersion 7-8 min (cœur doit atteindre +75°C min — vérif thermomètre cœur sur 10% production). Égouttage 30 sec grille. Transfert bac maintien chaud ≥+63°C immédiat.
  • CUISSON FOUR : plaque parcheminée, badigeonnage léger huile 0,2g/pièce, four ≥200°C ventilé, 18-20 min (cœur +75°C), finition dorure 2 min gril si texture pallide.
  • SAUCE TONKATSU MAISON (10L/100 cvts) : Worcestershire bio 2L + ketchup nature 3L + sauce soja tamari sans gluten 1,5L + vinaigre riz 1,5L + sucre complet 400g + moutarde 200g. Cuisson douce 45 min, refroidissement ≤+10°C, stockage ≤+3°C max 5 j.
  • SERVICE : escalope ≥+63°C + chou cru 50g + sauce tonkatsu 80ml dressing léger côté assiette. Signalétique allergènes (gluten/œufs/soja) obligatoire plateau affichage.
  • GESTION RESTES : escalopes cuites non consommées >2h hors chaîne froide → rebut. Sauce tonkatsu : conservation hermétique ≤+3°C, durée limite 5 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : découpe et parage des escalopes (conservation ≤+3°C en bac GN hermétique). Panure et œufs préparés en batterie froide J-1 matin. Chou ciselé J-1 soir (conservation ≤+4°C sous vide ou cryoconservation). Sauce tonkatsu (si maison) J-2 ou approvisionnement étiquetage traçabilité. Jour J : panure 30 min avant cuisson à +15/+18°C. Friture : huile contrôlée 170°C ±2°C (thermomètre). Four : ≥200°C, cœur ≥75°C (thermomètre cœur). Service immédiat >+63°C ou réchauffage liaison chaude.
EGAlim : CONFORMITÉ EGAlim (loi AGEC) : escalope de porc bio certifiée ECOCERT ou Label Rouge recommandée (15% poids achat). Œufs fermiers ou bio obligatoires (allergène étiquetage). Panko artisanal si possible ou panure bio certifiée (10% valeur achat). Chou: producteur local AMAP ou circuit court (marché de gros régional). Sauce tonkatsu: fabrication maison privilégiée (Worcestershire bio, ketchup nature, sauce soja certifiée non-OGM). Estimated bio: 25-30% valeur achat. Alternative végétarienne : escalope de tofu/tempeh panée bio panko.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : escalope finement aplatie pour seniors/texture modifiée. VÉGÉTARIENNE : escalope de tofu ferme panée panko, même procédé friture/four. SANS GLUTEN : panure sans gluten certifiée + farine de riz/maïs, sauce soja tamari sans gluten. BIO : produits ECOCERT, panko bio, œufs fermiers bio, chou bio AMAP.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 28.5gFat: 10.3gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.65mgFibre: 0.9gSucre: 1.5g