Escalope de dinde sauce forestière aux morilles
Escalope de dinde sauce forestière aux morilles — Classique français rationalisé pour la restauration collective (P1). Dinde maigre poêlée, sauce riche aux morilles réhydratées et crème fraîche. Point fort : valorisation des parures en fumets, 100% produits frais bruts, conforme EGAlim en circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de dinde
- 500 g Morilles séchées (ou champignons de paris)
- 1 L Crème fraîche
- 50 cl Vin blanc
- 300 g Échalotes
- 400 g Beurre
Instructions
- J-2 : Réhydrater morilles sèches 30 min dans 0,3 L eau tiède (50°C), filtrer jus, stocker champignons + jus séparé à +3°C. Ciseler échalotes, stocker film +4°C.
- Jour J — 6h00 : Sortir dinde +4°C, vérifier aspect/odeur (HACCP), laisser 15 min à T°ambiante avant cuisson.
- Jour J — 6h15 : Chauffer beurre (80g pour 100 cvts) à feu moyen-vif, poêler escalopes 4-5 min par face (cœur 72°C palpation), saler 10g/kg, poivrer. Réserver escalopes assiette tiède.
- Jour J — 6h22 : Même poêle + échalotes ciselées, suer 1-2 min sans coloration. Déglacer vin blanc (0,15 L pour 100 cvts), réduire 50% (1 min).
- Jour J — 6h24 : Ajouter morilles + jus filtré, laisser cuire 2 min à 95°C. Verser crème fraîche (0,3 L pour 100 cvts bio), mélanger, monter liaison chaude ≥+63°C en 30 sec. Rectifier sel.
- Jour J — 6h26 : Poser escalope assiette, napper sauce forèstière + persil plat ciselé frais (QS). Service immédiat ≥+63°C cœur, ou liaison froide ≤+3°C pour liaison chaude après régénération 2h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réhydrater morilles à +4°C, préparer échalotes ciselées, stocker ≤+3°C. J-1 : escalopes parées, films, stockage viande ≤+4°C. Jour J : poêlage à cœur 65-72°C, sauce montée à +63°C minimum, service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C. Déchet de parures : valorisé en fumets/bouillons.
EGAlim : Dinde fermière label Rouge ou AOP Bresse recommandée (100% bio optionnel). Morilles sèches ECOCERT ou circuit court producteurs locaux (Provence). Crème fraîche bio ou label Demeter (15-20% du coût portion). Vin blanc local IGP Côtes de Provence. Persil plat producteur local marché gros régional. Conformité EGAlim : 65-70% produits durables en valeur, 25-30% bio. Alternative végétarienne : champignons de Paris/pleurotes poêlés sauce crème aux morilles sur lit de légumineuses (lentilles corail).
Déclinaisons : Texture modifiée : escalope hachée fine + sauce aux morilles + purée douce (dysphagie niveau 2). Alternative végétarienne : steak de légumineuses (pois chiches/lentilles) sauce forestière aux morilles. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans lactose : crème de coco ou jus de cuisson dégrassé + liaison amidon.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 4.8gSodium: 0.45mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g