Épis de maïs grillés
Épis de maïs grillés : recette éco-responsable, 100% bio possible, zéro déchet. Trempage préalable garantit texture tendre et humidité. Marquage au grill valorise l'aspect visuel en restauration collective. Conforme EGAlim avec circuits courts locaux.
Ingrédients
- 100 pièces Épis de maïs
Instructions
- J-1 19h : Réception maïs bio en colis réfrigéré. Contrôle visuel (épis fermés, feuilles vertes). Stockage chambre froide +0 à +4°C.
- Jour J 8h00 : Trempage épis entiers dans eau froide filtrée +4°C pendant 30 min (hydratation + prévention dessèchement). HACCP : eau renouvellée si >2h de trempage.
- 9h30 : Essorage doux, dépôt sur grille de grill. Préchauffage grill/plancha 200°C (thermomètre contact obligatoire).
- 10h45 (service 11h30) : Grill pendant 8-10 min face 1, rotation 90°, puis 4-5 min face 2. Température à cœur ≥+65°C (vérification thermomètre piquer). Marquage visuel obtenu.
- Émulsion beurre bio (+18-20°C, sorti 2h avant) + sel de mer 5g/kg. Badigeonnage épis en fin de cuisson.
- Service immédiat liaison chaude ≥+63°C. Assiette + couvert individuel (facilite prise en main).
- Restes max 30 min en bain-marie +65°C. Valoriser parures (maïs égrainé congélation = bouillon/velouté J+3).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : sélection épis fermés, stockage chambre froide 0-4°C. Jour J : trempage 30 min eau froide dès 8h (HACCP : eau à +4°C max). Beurre bio à température ambiante 2h avant service. Grill préchauffé 200°C. Marquage 8-10 min par face. Service immédiat ≥+63°C. Durée conservation après cuisson : max 30 min en liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim maximale : maïs bio certifié ECOCERT ou Label Rouge obligatoire (20% bio en valeur). Beurre bio fermier AOP Normandie ou Bretagne prioritaire. Circuits courts : privilégier producteurs locaux régionaux (rayon 100-150 km) ou AMAP. Estimation : 100% bio possible, 0% produits transformés.
Déclinaisons : Texture modifiée (patients dysphagie) : égrener le maïs post-cuisson, mélanger beurre fondu + purée de maïs. Alternative végétarienne : beurre bio + herbes fraîches (persil, ciboulette) ou aïoli végan (huile olive + ail). Variante sans allergène (LAIT) : huile olive vierge extra + citron frais. Adaptation senior : cuisson +2 min pour tendreté optimale.
Nutrition
Calories: 86kcalCarbohydrates: 19gProtéines: 3.2gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 45mgFibre: 2.1gSucre: 3g