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Épinards blanchis à l'ail et pignons

Épinards blanchis à l'ail et pignons — technique blanchiment express valorisant légume frais et préservant qualités nutritionnelles. Réalisable en cuisine de production 600 couverts. Conforme EGAlim avec approvisionnement bio local et circuits courts.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 4 minutes
Temps total 19 minutes
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg Épinards)
  • 100 g Ail
  • 200 g Pignons de pin
  • 200 g Beurre
  • 100 cl Crème fraîche
  • QS g Sel

Instructions
 

  • Approvisionnement : épinards frais certifiés bio ou durables, ail frais, pignons PEFC. Réception à +4°C, vérification qualité (aucune feuille flétrie).
  • Nettoyage épinards : trempage 2 min eau froide, essorage doux. Élimination des tiges dures. Ail épluché, émincé fin (0,5 mm). Pignons maintenus crus ou légers toastés 1 min à sec (+70°C) pour relever l'arôme.
  • Blanchiment express : eau bouillante salée (5-8g/kg légume). Immersion épinards 2-3 min max (couleur verte brillante maintenue). Égouttage immédiat.
  • Refroidissement HACCP critique : eau glacée +glaçons, immersion 1-2 min, égouttage complet. Température cible atteinte : +10°C (vérification thermomètre IR).
  • Finition sauté : beurre/crème dosés strictement (max 20g beurre + 10g crème/100g épinards cuits). Poêle à +80-90°C, ail émincé 30 sec sans coloration, épinards blanchis revenus 1-2 min. Assaisonnement sel/poivre dosé (4g sel/kg légume fini). Maintien liaison chaude ≥+63°C.
  • Service : portion environ 100-120g épinards finis. Vérification température 65°C min avant passage en distribution. Conserve 30 min max en liaison chaude.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement épinards frais (conservation 48h à +4°C max). Jour J matin : préparation épinards nettoyés, ail émincé (conservation 2h à +4°C). Blanchiment express 2-3 min à +95°C, refroidissement immédiat à l'eau glacée (HACCP : +95→+10°C en <5 min). Finition sauté beurre/crème à +63°C min avant service (maintien liaison chaude ≥+63°C). EGAlim : Épinards frais bio ECOCERT recommandé (50% du coût matière). Beurre et crème fraîche AOP ou bio si possible. Pignons de pin : préférer source PEFC ou filière équitable. Conforme EGAlim 20% bio en valeur d'achat. Circuit court : producteur local épinards région PACA, marché de gros régional. Alternative circuits courts : partenariat AMAP locale.
Déclinaisons : Texture modifiée : épinards mixés pour dysphagie. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne. Variante vegan : remplacement beurre/crème par purée de cajou ou crème de riz bio. Sans fruits à coque : suppression pignons, remplacement par graines de courge grillées toastées.

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 3.8gFat: 2.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 95mgFibre: 2.2gSucre: 0.4g