Épinards à la crème
Classique incontournable de la restauration collective : épinards frais blanchis, sautés et crémés. Productif (6 min en ligne), HACCP maîtrisé, excellent rapport prix/valeur nutritionnelle. Alternative végétarienne moteur de conformité EGAlim.
Ingrédients
- 15 kg Épinards frais ou surgelés
- 1 L Crème fraîche
- 50 g Ail
- 10 g Muscade
- 30 g Sel
Instructions
- Triage et lavage : tremper les épinards frais en eau courante froide 2 min, égoutter en passoire. Volume initial ≈ 5x volume final après cuisson.
- Blanchiment : amener eau + 5-8g sel/L à 95°C. Plonger épinards 2-3 min max (perte vitamine C : 20-25% acceptable). Refroidir immédiatement en eau glacée (<10°C) pendant 1-2 min.
- Égouttage mécanique : utiliser essoreuse centrifuge (5 cycles de 20 sec) ou presse manuelle. Objectif : humidité résiduelle <60% pour éviter dilution crème.
- Sauté à la poêle : huile neutre (0.4L/100cvts), feu moyen-fort. Ajouter ail émincé (100g) 30 sec, puis épinards égouttés. Remuer régulièrement 5-6 min. Température cœur atteindre 72°C min (vérification thermomètre sonde).
- Finition crème : verser crème fraîche liquide (300g/100cvts, BIO si possible) hors feu ou feu très doux. Assaisonner : sel 4-5g/kg (réduit si ail salé), poivre blanc moulu, muscade 0.5g fraîchement râpée.
- Service immédiat : tenir à ≥63°C si liaison chaude. Maintien bain-marie max 20 min. Si liaison froide (J-1), refroidir +63°C→+10°C en <90 min, conserver vide à +3°C ±1°C max 48h. Réchauffer jour J à cœur 72°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Laver et trier les épinards frais. Blanchir 2-3 min à 95°C, refroidir immédiatement en eau glacée. Essorer mécaniquement. Conserver sous vide à +3°C max 48h. Jour J : Sauté à feu moyen 6-7 min (65-70°C cœur), ajouter crème et assaisonnement en fin. Service immédiat à ≥63°C. HACCP : suivi T° cœur à +72°C min pendant 10 sec.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier épinards frais BIO (ECOCERT, AB) auprès de producteurs locaux ou AMAP régionaux. Crème fraîche BIO fermière si disponible. Estimation : 80% bio en valeur. Muscade et ail frais ou sec non traité. Circuits courts : marché de gros régional ou partenaire SCIC local.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer finement après cuisson, ajouter 15% crème pour liant. Vegan : remplacer crème par crème de soja/avoine BIO. Sans allergène lait : crème végétale certifiée ou beurre de cacahuète nature. Variante hiver : ajouter échalotes confites ou oignons grelots poêlés.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 3.2gFat: 2.9gLipides saturés: 1.8gSodium: 185mgFibre: 2.2gSucre: 0.4g