Épinards à la crème
Classique incontournable de la restauration collective : épinards frais blanchis, sautés et crémés. Productif (6 min en ligne), HACCP maîtrisé, excellent rapport prix/valeur nutritionnelle. Alternative végétarienne moteur de conformité EGAlim.
Equipements
- marmite
- chinois
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Beurre doux, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Épinards frais ou surgelés
- 1 L Crème fraîche
- 50 g Ail
- 10 g Muscade
- PM Sel
- PM Poivre
- 300 g Beurre doux Pour faire suer l'ail et sauter les épinards
Instructions
- J-1, décongeler les épinards surgelés en chambre froide, jamais à température ambiante. Trier et laver les épinards frais à l'eau froide.
- Blanchir les épinards frais en marmite dans une eau bouillante abondante et salée pendant 2 à 3 min, jusqu'à ce qu'ils soient tombés et tendres.
- Refroidir aussitôt les épinards blanchis à l'eau glacée, puis les presser au chinois, comme les épinards décongelés, jusqu'à obtenir une pulpe sèche.
- Stocker les épinards pressés en chambre froide, filmés, jusqu'au jour J.
- Jour J, hacher ou écraser l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre doux et suer l'ail sans coloration.
- Ajouter les épinards pressés et les faire sauter à feu vif quelques minutes, jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
- Baisser le feu, verser la crème fraîche et mélanger jusqu'à ce qu'elle nappe les épinards.
- Râper la muscade au-dessus de la sauteuse, saler et poivrer.
- Maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service, en lançant les cuissons par vagues pour ne pas garder la crème longtemps au chaud.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pressez les épinards jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus une goutte d'eau quand vous les serrez dans la main. C'est cette étape, pas la quantité de crème, qui décide si le plat est lié ou liquide.
Organisation : J-1 : décongelez les épinards surgelés en chambre froide, ou triez, lavez, blanchissez et refroidissez les épinards frais, puis pressez-les et stockez-les en chambre froide. Jour J : hachez l'ail, faites-le suer au beurre, sautez les épinards et liez-les à la crème par vagues pendant le service.
Points de maîtrise : Épinards blanchis la veille : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. Décongélation des surgelés toujours en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence). Le jour J, l'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 163.6gCalories: 101kcalCarbohydrates: 4.9gProtéines: 4.3gFat: 6.1gLipides saturés: 3.9gSodium: 122.3mgFibre: 3.9gSucre: 0.9g