Préparation des encornets (J ou J-1) : Nettoyer 8 kg d'encornets frais sous eau froide courante. Retirer la plume cartilagineuse, les viscères et la poche d'encre. Séparer corps et tentacules. Détailler les corps en anneaux de 1 cm d'épaisseur. Conserver tentacules entiers si petits, couper en 2 si gros. Égoutter soigneusement sur grille perforée 10 min. Conservation ≤ +2°C, DLC 24h max après nettoyage. Peser net : 7 kg après parage (rendement 87%).

Préparation de la panure maison : Valoriser 1,5 kg pain rassis (baguettes J-2/J-3) : passer au robot ou râpe grossière pour obtenir chapelure irrégulière (meilleure adhérence). Tamiser pour retirer les gros morceaux. Dans 3 bacs GN 1/2 : (1) 800 g farine T65, (2) 30 œufs battus en omelette + 100 ml eau + 15 g sel, (3) chapelure maison + 5 g poivre. Organiser chaîne de panage en zone propre, proche du four.

Panage et cuisson four (maximum 2h avant service) : Préchauffer fours ventilés à 200°C (plaques pleines pour économie énergie). Paner les encornets : farine → œufs → chapelure, bien presser pour adhérence optimale. Disposer sur plaques GN 2/1 huilées (80 ml huile tournesol/plaque, pinceau silicone), sans superposition. Cuire 12-15 min, retourner à mi-cuisson (spatule coudée). Contrôle température à cœur ≥ +63°C (sonde digitale sur 3 pièces/plaque). Coloration dorée uniforme. Service immédiat liaison chaude ≥ +63°C ou refroidissement rapide si liaison froide (+63°C → +10°C en < 2h, cellule de refroidissement rapide).

Sauce tartare maison (J-1 ou J) : Dans cutter ou batteur : 3 L mayonnaise (œufs pasteurisés, huile tournesol, moutarde de Dijon), 400 g cornichons hachés fin (égouttés, pesés net), 200 g câpres hachées (égouttées), 150 g échalotes ciselées fin, 100 g persil plat haché, 50 ml jus de citron, 10 g poivre blanc. Mixer 30 sec texture homogène. Contrôle goût, ajuster acidité. Conservation bac hermétique ≤ +3°C, DLC 48h, étiquetage allergènes (ŒUFS, MOUTARDE). Portion : 30 ml/convive en ramequin individuel ou saucière collective.