Échine de porc à la moutarde
Échine de porc braisée en sauce moutarde à l'ancienne, élaborée à partir de produits bio circuits courts. Technique traditionnelle : saisie aromatique puis braisage lent 90 min garantissant tendreté fibre et sécurité HACCP. Rendement optimisé par valorisation complète de la viande (parures en fond brun), conforme EGAlim 2022.
Ingrédients
- 15 kg Échine de porc
- 400 g Moutarde à l'ancienne
- 500 ml Crème fraîche
- 200 g Moutarde
Instructions
- J-1 : Réceptionner échine bio circuits courts. Contrôle température +4°C. Parer viande : retirer gras superflu (>5 mm) et membranes. Conservation en bac GN 1/3 à +3°C ≤24h.
- J-1 : Préparer sauce : diluer moutarde à l'ancienne (120g/100cvts) dans vin blanc sec bio (120ml/100cvts). Monter crème fraîche bio AOP à température ambiante (150ml/100cvts). Mélanger progressivement. Sel 6g/kg sauce (limiter : moutarde déjà salée). Conservation ≤24h +3°C.
- Jour J 10h30 : Sortir échine 30 min avant cuisson (+15°C ambiant). Huile olive bio 30ml (cuisson viande). Saisir à feu vif 180°C poêle GN 2/3 : 8 min tous côtés, développer croûte aromatique, température surface 90°C min.
- Jour J : Transférer en bac gastro GN 1/1 + 2 cm sauce moutarde (préservée +3°C, réchauffée 63°C avant versement). Couvrir papier sulfurisé + couvercle. Braisage four 160°C exactement 90 min.
- Jour J 12h30 : Contrôle température cœur viande thermomètre digital : ≥72°C (HACCP validé). Repos 10 min à +63°C min en bac fermé. Évaluer tendreté fourchette : fibre cède sans effort.
- Jour J 12h45 : Service ≥63°C. Découpe : tranche 2 cm transversal fibre. Arrosage sauce 80ml/portion. Suivi gaspillage : pesée restes, valorisation en hachis/terrine/fond J+1.
- Refroidissement éventuel liaison froide (si non-consommation immédiate) : transfert bac GN 1/1 étuve +63°C vers bain frappé : refroidissement +63→+10°C obligatoire <2h (+ glaçons si besoin). Conservation ≤3 jours +3°C en bac hermétique.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing producteur local certifié bio. J-1 : Parage de l'échine à +4°C, préparation sauce moutarde à +3°C, conservation 24h max. Jour J : Saisie à cœur 63°C minimum, braisage 90 min à 160°C, service ≥63°C. HACCP : Contrôle température cœur viande thermomètre digital à 72°C minimum. Refroidissement éventuel de 63°C à +10°C en <2h en bac gastro GN 1/1.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : Échine de porc certifiée bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts privilégié. Moutarde à l'ancienne fermière (1/4 poids bio estimé). Crème fraîche AOP Normandie ou équivalent bio régional (1/4 poids bio). Vin blanc sec bio local (Provence, Languedoc, Jura recommandés). Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat. Réduction gaspillage : parures valorisées en fond brun ou terrine.
Déclinaisons : Texture modifiée : Sauce allégée crème +20% moutarde réduction sel pour résidents maison de retraite. Alternative végétarienne : Bloc de tofu fumé bio mariné moutarde-miel, braisé identique, sauce identique. Alternative végane : Tofu soyeux + crème coco bio, moutarde à l'ancienne. Sans allergène gluten : Vérifier moutarde label (certifiée GF). Sans lait : Crème bio oat ou cajou pour végétariens/végans.
Nutrition
Calories: 198kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 24.5gFat: 10.8gLipides saturés: 4.1gSodium: 420mgSucre: 0.3g