Dorade en croûte de sel : la recette méditerranéenne qui épate à table
Un grand classique méditerranéen qui impressionne à table : la dorade entière enrobée de sel cuit en croûte dorée, révélant une chair blanche et tendre à la cassure. Le secret : le sel ne sale pas le poisson (la peau fait barrière), il cuit à la vapeur naturelle dans sa propre coque. Parfait pour recevoir : cuisson rapide (25 min), présentation spectaculaire, goût pur et iodé.
Ingrédients
- 1500 g Dorades entières vidées écaillées (250g/pers)
- 900 g Gros sel de mer
- 6 pièces Blancs d'œufs
- 10 g Thym frais
- 10 g Romarin frais
- 120 g Citrons jaunes
- 18 ml Huile d'olive extra-vierge
- 1 g Poivre blanc moulu
Instructions
- ACHAT : Allez chez votre poissonnier et choisissez une belle dorade entière (250-300g). Demandez-lui de la vider et l'écailler. Elle doit sentir l'océan, avoir l'œil transparent, les branchies rouges.
- CROÛTE DE SEL : Dans un bol, mélangez 150g de gros sel de mer avec 1 blanc d'œuf légèrement fouetté (pour 1 dorade). Vous allez obtenir une pâte humide facile à façonner.
- PRÉPARATION : Posez la dorade sur une plaque de cuisson ou un plat allant au four. Étalez la moitié de la pâte de sel dessous. Couvrez le poisson avec le reste, en l'enrobant complètement (sauf les yeux). Tassez légèrement avec la paume mouillée.
- PARFUM : Parsemez la surface de quelques brins de thym et romarin frais (vous pouvez en mettre aussi à l'intérieur du poisson si vous le souhaitez).
- CUISSON : Enfournez 20-25 minutes à 200°C (four classique). Le sel va durcir et prendre une belle couleur dorée. C'est bon quand ça devient croustillant.
- SERVICE : Sortez du four. À table, cassez la croûte de sel avec le dos d'une cuillère (c'est le moment magique !). La chair va se détacher toute seule. Arrosez d'un trait d'huile d'olive et d'un coup de citron frais.
- CONSEIL : Servez immédiatement pendant que c'est chaud. C'est fondant, délicat, et tellement meilleur que n'importe quel poisson surgelé !
Astuces du chef
Achetez votre dorade entière chez le poissonnier le jour même (elle doit sentir l'océan, pas le poisson). Ne la salinez pas : c'est le gros sel de la croûte qui va créer la « vapeur » et garder la chair juteuse. À la cassure à table, vous allez voir la magie : chair blanche, parfumée, fondante.
Nutrition
Calories: 105kcalProtéines: 19.5gFat: 3.2gLipides saturés: 0.7gSodium: 85mg