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–+ portions

Dahl de lentilles corail aux patates douces et coriandre

Dahl de lentilles corail réglementaire P4 (plat protéiné végétal), 100% brut, facilement déclinable bio. Patates douces caramélisées naturellement (indice glycémique modéré), lentilles corail digestes. Coûts matière maîtrisés via circuits courts régionaux : 3,20 €/portion TTC en sourcing local.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 98 kcal

Ingrédients
  

  • 3 kg Lentilles corail cuites
  • 2 kg Patates douces
  • 600 g Oignons
  • 40 g Ail
  • 30 g Gingembre
  • 15 g Curcuma
  • 15 g Cumin
  • 15 g Garam masala
  • 800 ml Lait de coco

Instructions
 

  • J-1 : Épluchage patates douces bio (source AMAP certifiée), découpe cubes réguliers 1 cm, stockage hermétique +4°C. Tri lentilles corail AOP. Préparation gingembre-ail (mise sous vide ou boîte fermée +4°C).
  • J : Chauffage 50 cl huile cuisson bio, sauté oignons + gingembre + ail, 3 min à 75-80°C. Déglacé curcuma, cumin, garam masala, 1 min.
  • Incorporation lentilles corail (100 cvts = 1,6 kg), lait coco bio (0,8 L), eau (0,4 L), température monte 95°C. Cuisson 12-15 min maintenue 90-95°C, lentilles restent entières, nappe légère.
  • À min 8 : incorporation patates douces cubes, cuisson jointe 10 min max (patates conservent tenue, pas écrasement). Salage réduit : 150 g sel pour 100 cvts (légumineuses + patates = 6-7 g/kg).
  • Finition min 34-35 : coriandre fraîche équeutée, ciseau, incorporée plat hors feu 30 sec.
  • Liaison chaude : maintien 63-65°C jusqu'à service (<4h max). Liaison froide : refroidissement 63→10°C en <90 min (bacs plats 5 cm maxi), stockage hermétique +3°C, DLC 3 jours.
  • Service 200 g dahl + 150 g riz basmati cuit + ½ citron vert frais.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing circuits courts auprès producteurs locaux (AMAP, marché gros régional). J-1 : Épluchage patates douces à +4°C, stockage hermétique. Lentilles corail triées, gingembre/ail préparés. Jour J : Cuisson lentilles 12-15 min à 95°C, patates douces 10 min dès incorporation. Température de service ≥63°C. Herbes fraîches incorporées en dernier pour préserver arômes. Conservation <4h en liaison chaude ou refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min pour liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bruts sans additifs, 100% du plat en bio possible via ECOCERT ou label AB. Circuits courts privilégiés : lentilles corail AOP régionale, patates douces fermiers locaux, gingembre/ail biologiques marché gros. Coriandre fraîche AMAP. Estimation 90% bio en valeur d'achat. Zéro déchet : parures patates douces valorisées en velouté ou bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement partiel lentilles pour apport onctuosité (besoin dentures). Alternative végétarienne/Vegan : riz basmati complet bio, garniture amandes effilées grillées (protéines). Variante bio intégrale : remplacer lait de coco conventionnel par lait coco bio ECOCERT. Sans allergène : vérifier lait coco (traces fruits secs), remplacer par crème fraîche bio si intolérance.

Nutrition

Calories: 98kcalCarbohydrates: 15.8gProtéines: 5.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.24mgFibre: 4.6gSucre: 3.4g