Dahl de lentilles corail aux patates douces et coriandre
Dahl de lentilles corail réglementaire P4 (plat protéiné végétal), 100% brut, facilement déclinable bio. Patates douces caramélisées naturellement (indice glycémique modéré), lentilles corail digestes. Coûts matière maîtrisés via circuits courts régionaux : 3,20 €/portion TTC en sourcing local.
Equipements
- Cuisson à l'eau
- Mijotage
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Garam masala (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Lentilles corail cuites
- 2 kg Patates douces
- 600 g Oignons
- 40 g Ail
- 30 g Gingembre
- 15 g Curcuma
- 15 g Cumin
- 15 g Garam masala
- 800 ml Lait de coco
- 5 g Coriandre fraîche
Instructions
- J-1 : Épluchage patates douces bio (source AMAP certifiée), découpe cubes réguliers 1 cm, stockage hermétique +4°C. Tri lentilles corail AOP. Préparation gingembre-ail (mise sous vide ou boîte fermée +4°C).
- J : Chauffage 50 cl huile cuisson bio, sauté oignons + gingembre + ail, 3 min à 75-80°C. Déglacé curcuma, cumin, garam masala, 1 min.
- Incorporation lentilles corail (100 cvts = 1,6 kg), lait coco bio (0,8 L), eau (0,4 L), température monte 95°C. Cuisson 12-15 min maintenue 90-95°C, lentilles restent entières, nappe légère.
- À min 8 : incorporation patates douces cubes, cuisson jointe 10 min max (patates conservent tenue, pas écrasement). Salage réduit : 150 g sel pour 100 cvts (légumineuses + patates = 6-7 g/kg).
- Finition min 34-35 : coriandre fraîche équeutée, ciseau, incorporée plat hors feu 30 sec.
- Liaison chaude : maintien 63-65°C jusqu'à service (<4h max). Liaison froide : refroidissement 63→10°C en <90 min (bacs plats 5 cm maxi), stockage hermétique +3°C, DLC 3 jours.
- Service 200 g dahl + 150 g riz basmati cuit + ½ citron vert frais.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing circuits courts auprès producteurs locaux (AMAP, marché gros régional). J-1 : Épluchage patates douces à +4°C, stockage hermétique. Lentilles corail triées, gingembre/ail préparés. Jour J : Cuisson lentilles 12-15 min à 95°C, patates douces 10 min dès incorporation. Température de service ≥63°C. Herbes fraîches incorporées en dernier pour préserver arômes. Conservation <4h en liaison chaude ou refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min pour liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bruts sans additifs, 100% du plat en bio possible via ECOCERT ou label AB. Circuits courts privilégiés : lentilles corail AOP régionale, patates douces fermiers locaux, gingembre/ail biologiques marché gros. Coriandre fraîche AMAP. Estimation 90% bio en valeur d'achat. Zéro déchet : parures patates douces valorisées en velouté ou bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement partiel lentilles pour apport onctuosité (besoin dentures). Alternative végétarienne/Vegan : riz basmati complet bio, garniture amandes effilées grillées (protéines). Variante bio intégrale : remplacer lait de coco conventionnel par lait coco bio ECOCERT. Sans allergène : vérifier lait coco (traces fruits secs), remplacer par crème fraîche bio si intolérance.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.