Dahl de lentilles corail aux légumes et épices
Dahl riche en protéines végétales (12g/100g), conforme EGAlim et certifications durables. Cuisson basse température optimisant saveurs et nutriments, valorisation 100% des parures. Alternative végétale économique justifiant 15% des portions hebdomadaires.
Ingrédients
- 12 kg Lentilles corail cuites
- 2 kg Oignons
- 3 kg Tomates
- 2 kg Carottes
- 2 kg Courgettes
- 150 g Gingembre
- 200 g Ail
- 50 g Curcuma
- 40 g Cumin
- 30 g Coriandre moulue
- 30 g Garam masala
- 400 ml Huile d'olive
- 4 L Lait de coco
Instructions
- 9h30 – Contrôle T° ingrédients : lentilles sorties veille à +18°C, légumes +4°C, bouillon ≤+3°C.
- 9h35 – Cuisson oignons/ail/gingembre frais 2 min à 90°C huile olive (0,45L/100cvt). Déglacé bouillon 50°C.
- 9h40 – Ajout épices (curcuma, cumin, garam masala) 1 min sans noircir. Prise de température intermédiaire.
- 9h45 – Intégration lentilles corail (3,8kg/100cvt) + bouillon + légumes détaillés al dente (carottes/courgettes cuites partiellement 8 min avant).
- 10h10 – Cuisson 25 min à 92°C en braisage couverte (humidité 78%). Prise T° cœur : ≥72°C.
- 10h15 – Lait de coco (1,2L/100cvt) ajouté 3 min avant fin. Ajustement sel 6,5g/kg (profil légumes bruts). Correction acidité jus citron frais.
- 10h18 – Service immédiat ≥+63°C bain-marie. Refroidissement rapide surplus : +63°C → +10°C en < 2h bac GN couvercle perforé.
- Conservation : +4°C maxi 48h en bac hermétique. Réchauffage liaison chaude 75°C cœur maxi 2 fois.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing circuits courts (producteurs locaux) et réception bio certifiée. Stockage lentilles corail et épices à 15-18°C, légumes à +4°C. J-1 : Préparation bruts à froid (épluchage, taillage). Bouillon maison refroidi ≤+3°C en bac GN. Jour J : Cuisson dahl 9h30-10h15. Température de service ≥+63°C. Conservation 2h maximum en liaison chaude sur bain-marie.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% légumes bio ou locaux circuits courts (AMAP/marché gros régional). Lentilles corail bio ECOCERT obligatoires (+18% valeur achat). Épices vrac bio. Huile d'olive vierge extra bio. Lait de coco bio équitable. Estimation : 95% bio en valeur, 100% durable. Fournisseurs régionaux validés : maraîcher AMAP, producteur lentilles Occitanie, magasin vrac bio local.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer partiellement pour enfants (écoles primaires). Végétarienne : Recette de base (100% végétal). Bio full : Tous ingrédients ECOCERT niveau 3. Sans allergène : Remplacer lait de coco par bouillon de légumes renforcé (12g lécithine/L pour liant naturel).
Nutrition
Calories: 135kcalCarbohydrates: 18.3gProtéines: 12.5gFat: 3.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.28mgFibre: 7.6gSucre: 2.1g