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–+ portions

Dahl de lentilles corail aux légumes et épices

Dahl riche en protéines végétales (12g/100g), conforme EGAlim et certifications durables. Cuisson basse température optimisant saveurs et nutriments, valorisation 100% des parures. Alternative végétale économique justifiant 15% des portions hebdomadaires.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 546 kcal

Equipements

  • Braisage
  • Mijotage

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Garam masala (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Lentilles corail cuites
  • 2 kg Oignons
  • 3 kg Tomates
  • 2 kg Carottes
  • 2 kg Courgettes
  • 150 g Gingembre
  • 200 g Ail
  • 50 g Curcuma
  • 40 g Cumin
  • 30 g Coriandre moulue
  • 30 g Garam masala
  • 400 ml Huile d'olive
  • 4 L Lait de coco
  • 8 L Bouillon de légumes

Instructions
 

  • 9h30 – Contrôle T° ingrédients : lentilles sorties veille à +18°C, légumes +4°C, bouillon ≤+3°C.
  • 9h35 – Cuisson oignons/ail/gingembre frais 2 min à 90°C huile olive (0,45L/100cvt). Déglacé bouillon 50°C.
  • 9h40 – Ajout épices (curcuma, cumin, garam masala) 1 min sans noircir. Prise de température intermédiaire.
  • 9h45 – Intégration lentilles corail (3,8kg/100cvt) + bouillon + légumes détaillés al dente (carottes/courgettes cuites partiellement 8 min avant).
  • 10h10 – Cuisson 25 min à 92°C en braisage couverte (humidité 78%). Prise T° cœur : ≥72°C.
  • 10h15 – Lait de coco (1,2L/100cvt) ajouté 3 min avant fin. Ajustement sel 6,5g/kg (profil légumes bruts). Correction acidité jus citron frais.
  • 10h18 – Service immédiat ≥+63°C bain-marie. Refroidissement rapide surplus : +63°C → +10°C en < 2h bac GN couvercle perforé.
  • Conservation : +4°C maxi 48h en bac hermétique. Réchauffage liaison chaude 75°C cœur maxi 2 fois.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing circuits courts (producteurs locaux) et réception bio certifiée. Stockage lentilles corail et épices à 15-18°C, légumes à +4°C. J-1 : Préparation bruts à froid (épluchage, taillage). Bouillon maison refroidi ≤+3°C en bac GN. Jour J : Cuisson dahl 9h30-10h15. Température de service ≥+63°C. Conservation 2h maximum en liaison chaude sur bain-marie.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% légumes bio ou locaux circuits courts (AMAP/marché gros régional). Lentilles corail bio ECOCERT obligatoires (+18% valeur achat). Épices vrac bio. Huile d'olive vierge extra bio. Lait de coco bio équitable. Estimation : 95% bio en valeur, 100% durable. Fournisseurs régionaux validés : maraîcher AMAP, producteur lentilles Occitanie, magasin vrac bio local.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer partiellement pour enfants (écoles primaires). Végétarienne : Recette de base (100% végétal). Bio full : Tous ingrédients ECOCERT niveau 3. Sans allergène : Remplacer lait de coco par bouillon de légumes renforcé (12g lécithine/L pour liant naturel).

Nutrition

Portion: 339gCalories: 546kcalCarbohydrates: 62.2gProtéines: 35.5gFat: 13.2gLipides saturés: 7.8gSodium: 223.6mgFibre: 20.8gSucre: 6.1g