Organisation : J-2 : Achats producteurs locaux tomates, oignons, gingembre frais. J-1 : Torréfaction épices à sec (15 min, 160°C), stockage pot hermétique. Jour J : Préparation 10h00, cuisson 35 min à 95°C, refroidissement actif +63→+10°C en <90 min (bain-marie glaçons). Conservation chambre froide +3°C max 3 jours. Vérification T° cœur à réception et stockage. Étiquetage lot/date/T°.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : tomates bio/ECOCERT (label UE), oignons AOP Bretagne circuit court, gingembre bio certifié, lait de coco bio commerce équitable. Épices torréfiées frais (pas pré-moulu : meilleure traçabilité). Estimation 85% bio en valeur, 0% transformation industrielle. Circuits courts : producteur maraîcher local à <50 km ou marché de gros régional Sophia-Antipolis.
Déclinaisons : Texture mixée (enfants <6 ans, GEMRCN Texture modifiée) : mixage 1 min robot à +60°C, ajout lait coco +50ml. Alternative végétarienne : substitution pois chiches bio (+150g/100cvt) ou tofu fumé (+120g/100cvt). Variante vegan : lait coco 100% (remplace apport protéines). Sans allergène (sésame/moutarde épices) : sourcing épices single-origin garanties, test auditeur interne.