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–+ portions

Curry de tomates indien

Sauce curry tomates maison 100% brut, torréfaction épices à sec jour J. Produits bio et circuits courts garantis, conservation 3 jours en chambre froide, économie 18% vs sauces industrielles. Compatible GEMRCN, déclinaisons texture modifiée, vegan et sans allergène documentées HACCP.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 58 kcal

Equipements

  • Mijotage

Ingrédients
  

  • 15 kg Tomates
  • 2 kg Oignons
  • 150 g Épices
  • 200 g Gingembre

Instructions
 

  • J-2 : Sourcing circuit court — tomates bio grappe producteur local, oignons AOP, gingembre frais. Réception à +5°C max.
  • J-1 : Épices entières (cumin, coriandre, fenugrec, piment) torréfiées à sec 15 min, 160°C, moulin 2 min avant stockage pot hermétique. Stockage +3°C.
  • Jour J 10h00 : Émincer 3 kg oignons finement (brunoise 5 mm), poêler huile neutre 0,3L à 160°C jusqu'à translucidité (5 min). Ajouter gingembre frais râpé 200g, cuire 2 min.
  • Verser 18 kg tomates pelées frais concassées (ou pulpe frais 18L), épices torréfiées moulues QS (∼50g), sel 90g (réduction -25% : aucun produit salé ajouté). Lait coco bio 3L.
  • Cuisson mijotage 35 min, T° cœur maintenue 95°C (thermomètre sonde). Homogénéisation fouet 5 min fin cuisson.
  • Refroidissement actif : immersion récipient dans bain-marie glaçons +15°C ventilation (maximum 90 min pour +63→+10°C). Vérification T° finale +8°C sonde.
  • Conditionnement bacs hermétiques étiquetés lot/date/T° réception. Stockage chambre froide +3°C max 72h. FIFO strict.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achats producteurs locaux tomates, oignons, gingembre frais. J-1 : Torréfaction épices à sec (15 min, 160°C), stockage pot hermétique. Jour J : Préparation 10h00, cuisson 35 min à 95°C, refroidissement actif +63→+10°C en <90 min (bain-marie glaçons). Conservation chambre froide +3°C max 3 jours. Vérification T° cœur à réception et stockage. Étiquetage lot/date/T°. EGAlim : Conformité EGAlim totale : tomates bio/ECOCERT (label UE), oignons AOP Bretagne circuit court, gingembre bio certifié, lait de coco bio commerce équitable. Épices torréfiées frais (pas pré-moulu : meilleure traçabilité). Estimation 85% bio en valeur, 0% transformation industrielle. Circuits courts : producteur maraîcher local à <50 km ou marché de gros régional Sophia-Antipolis. Déclinaisons : Texture mixée (enfants <6 ans, GEMRCN Texture modifiée) : mixage 1 min robot à +60°C, ajout lait coco +50ml. Alternative végétarienne : substitution pois chiches bio (+150g/100cvt) ou tofu fumé (+120g/100cvt). Variante vegan : lait coco 100% (remplace apport protéines). Sans allergène (sésame/moutarde épices) : sourcing épices single-origin garanties, test auditeur interne.

Nutrition

Calories: 58kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.6gSodium: 360mgFibre: 1.8gSucre: 5.3g