Curry de légumes et pois chiches
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileCurry de légumes et pois chiches bio : formule 100% durable, 100% plant-based, conforme EGAlim (pois chiches ECOCERT Sud-Ouest, légumes circuits courts). Mijotage 50 min, rentabilité optimale coût portion €€, fidélisation enfants/parents. Accompagnement obligatoire riz Camargue IGP bio (complémentarité protéique complète).
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches bio Sud-Ouest Secs. Origine Gers/Lot-et-Garonne bio. Trempage 12h obligatoire
- 8 kg Pommes de terre Variétés fermes, origine France, de saison
- 3 kg Carottes Bio, origine France, épluchées
- 2 kg Haricots verts Frais ou surgelés, origine France
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 200 g Gingembre frais Bio si possible
- 4 L Lait de coco Bio, commerce équitable
- 400 g Pâte de curry Curry rouge ou jaune, bio
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Curcuma moulu Bio, équitable
- 40 g Cumin moulu Bio, équitable
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- **J-1 (12-24h avant)** : Trempage pois chiches bio eau froide +4°C. Rinçage minutieux (3 eaux successives) pour éliminer oligosaccharides (digestibilité). Stockage couvert bac hermétique +3°C.
- **Jour J - Préparation (T0)** : Égouttage pois chiches. Cuisson eau + 1 pincée bicarbonate/L, +95°C, 45 min jusqu'à tendreté (fourchette traverse sans casser). Égouttage, conservation 15 min max à l'air libre (éviter condensation).
- **Sauté aromatique (T0+5min)** : Sauté brunoise oignons bio + ail bio + gingembre frais râpé, huile d'olive vierge extra bio, +180°C, 5 min, fond doré (réaction Maillard).
- **Intégration pâte curry** : Ajout pâte de curry 2 min, mélange continu, risque carbonisation réduit par humidité.
- **Déglaçage-réduction** : Versement 20 L bouillon légumes maison chaud (+75°C min), pois chiches cuits, légumes frais brunoise (carottes, pommes de terre, haricots verts). Portage à +95°C 8 min.
- **Cuisson main** : Ajout 4 L lait de coco, épices (curcuma moulu, cumin moulu, poivre noir), sel 5-7g/kg légumes (ajuster après goût). Mijotage couvert +80-85°C, 30 min, sans bouillir (texture pois chiches/pommes de terre).
- **Affinage saveur** : Goût en T0+50min. Rectification assaisonnement. Texture : sauce légère (pas purée, légumes discernables).
- **Liaison chaude** : Bain-marie thermostaté +63°C minimum, durée stockage 2h max avant service. Contrôle T° cœur thermomètre infrarouge (+85°C accepté, <+60°C = rejet lot).
- **Liaison froide (si besoin)** : Refroidissement rapide -18°C : passage bac glaçons +eau froide, agitation, atteinte +10°C < 2h obligatoire. Stockage +3°C, DLC J+2, étiquetage lot/date/préparateur.
- **Accompagnement obligatoire** : Riz Camargue IGP bio, cuisson séparée, ratio 1 volume riz secs : 2.5 volumes eau, +95°C, 18 min, repos 5 min couvert (complémentarité acides aminés lysine/méthionine).
Astuces du chef
Organisation : **Organisation J-2/J-1** : Trempage des pois chiches 12-24h à +4°C en eau froide. Rinçage minutieux. Préparation des légumes (lavage, épluchage, taille en brunoise) en J-1, sous vide ou bac hermétique +3°C max. **Jour J - Cuisson** : Cuisson pois chiches à l'eau + bicarbonate (1 pincée/L) 45 min, +95°C jusqu'à tendreté. Sauté oignons/ail/gingembre 5 min à +180°C. Ajout pâte de curry 2 min. Déglaçage bouillon, ajout légumes, lait de coco. Maintien +95°C 30 min, puis réduction +80°C 15 min. **Point critique HACCP** : T° cœur ≥+85°C en fin cuisson. Liaison chaude : maintien à +63°C minimum en bain-marie. Refroidissement rapide (liaison froide) : +63°C → +10°C en moins de 2h, stockage +3°C maximum. **Traçabilité obligatoire** : Lot pois chiches (origine Gers/Lot-et-Garonne), date trempage, T° cuisson enregistrées. Contrôle visuel absence moisissure/odeur anormale. **Conservation** : Pois chiches cuits nature J+3. Curry complet J+2 à +3°C. Congélation possible J+14 (-18°C) mais modification texture pommes de terre.
EGAlim : **Conformité EGAlim 50% durables/20% bio obligatoire** : Pois chiches bio Sud-Ouest (ECOCERT) = 100% bio sur légumineuse. Légumes frais (carottes, pommes de terre) conventionnels français ou bio (objectif 80% bio en valeur d'achat). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT (bassin méditerranéen). Lait de coco certification UTZ ou Rainforest Alliance privilégiée (impact social/environnemental). Épices en vrac auprès de fournisseur spécialisé circuit court (Terres de Provence, Épices Aromatiques). Riz de Camargue IGP bio obligatoire en accompagnement (complémentarité protéique, traçabilité française). **Circuits courts recommandés** : AMAP régionale, marché de gros bio (Rungis, marchés départementaux), producteurs locaux carottes/pommes de terre certifiés AB. Réduction emballages = commande directe producteurs en caisses bois réutilisables.
Déclinaisons : **Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie)** : Réduire légumes en purée, pois chiches écrasés partiellement, texture velouté final. **Alternative sans pois chiches (allergie légumineuses)** : Substitution lentilles corail (cuisson 20 min) ou haricots blancs bio. **Variante vegan renforcée** : Lait de coco déjà vegan + ajout 200g tofu soyeux nature par 100 couverts (protéines +8g/portion). **Sans traces gluten** : Vérifier pâte de curry (agents épaississants), utiliser curry poudre pure moulu. **Réduction sodium** : Diminuer sel de 30% (max 3g/kg légumes), compenser gingembre/curcuma/cumin frais moulus.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 6.5gFat: 3.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 380mgFibre: 4.5gSucre: 1.2g