Curry de légumes et pois chiches
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches bio Sud-Ouest Secs. Origine Gers/Lot-et-Garonne bio. Trempage 12h obligatoire
- 8 kg Pommes de terre Variétés fermes, origine France, de saison
- 3 kg Carottes Bio, origine France, épluchées
- 2 kg Haricots verts Frais ou surgelés, origine France
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 200 g Gingembre frais Bio si possible
- 4 L Lait de coco Bio, commerce équitable
- 400 g Pâte de curry Curry rouge ou jaune, bio
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Curcuma moulu Bio, équitable
- 40 g Cumin moulu Bio, équitable
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 60-75 minutes jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des légumes et garniture aromatique : Éplucher et tailler les pommes de terre en cubes de 3 cm. Éplucher les carottes et les couper en rondelles. Équeuter les haricots verts. Émincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le gingembre, le curcuma et le cumin, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Assemblage et cuisson du curry : Ajouter la pâte de curry à la garniture aromatique, mélanger 1 minute. Incorporer les pommes de terre et les carottes, nacrer 3 minutes. Mouiller avec le lait de coco et le bouillon de légumes. Ajouter les pois chiches cuits et égouttés. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
- Finition et dressage : Ajouter les haricots verts 5 minutes avant la fin de cuisson pour qu'ils restent croquants. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Le curry doit avoir une consistance crémeuse et parfumée. Servir avec du riz de Camargue pour la complémentarité protéique.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Le trempage prolongé et le rinçage minutieux des pois chiches sont essentiels. Ajouter une pincée de bicarbonate à l'eau de cuisson améliore la tendreté. L'association gingembre-cumin facilite la digestion.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Privilégier les pois chiches bio du Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) qui développent une excellente qualité gustative. Les légumes racines (pommes de terre, carottes) sont disponibles toute l'année en production française.
**Complémentarité protéique** : Servir obligatoirement avec du riz de Camargue IGP bio pour obtenir un profil protéique complet. L'association pois chiches + riz apporte tous les acides aminés essentiels (lysine des légumineuses + méthionine des céréales).
**Conservation** : Pois chiches cuits nature : +3°C, DLC J+3. Curry cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois) mais texture des pommes de terre modifiée.
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des pois chiches (lot, origine, trempage). Attention à la température du lait de coco.
**Impact environnemental** : Les pois chiches ont une empreinte carbone 15 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et résistent à la sécheresse, parfaits pour l'adaptation climatique.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 15gFat: 12gLipides saturés: 8gSodium: 450mgPotassium: 680mgFibre: 12gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg