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Curry de légumes au boulgour

Curry de légumes frais et boulgour : un plat végétarien équilibré, facile à servir en restauration collective. Préparation pilaf maîtrisée, épinards préservés en fin cuisson pour couleur et texture. 100% adaptable bio et circuits courts.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 367 kcal

Equipements

  • Poêlage
  • Braisage

Ingrédients
  

  • 5 kg g Boulgour
  • 15 kg Légumes variés pommes de terre, Épinards
  • 2 kg Petits pois frais
  • 2 L Lait de coco

Instructions
 

  • Émincer oignon et ail. Dés réguliers pommes de terre (12mm). Portionner épinards frais.
  • Chauffer huile cuisson (+180°C), poêler oignon-ail 2 min, ajouter pâte curry, laisser colorer 1 min.
  • Ajouter dés pommes de terre, petits pois, lait de coco. Porter à +95°C, braise couverte 18 min (cœur pommes de terre +85°C).
  • Verser boulgour en pluie, mélanger. Cuisson pilaf fermée 12 min à +95°C, repos 3 min (absorption liquide).
  • Intégrer épinards 2 min à +75°C maximum pour préserver couleur verte et structure. Vérifier température service ≥+63°C.
  • Contrôle HACCP cœur : +75°C minimum. Refroidissement si besoin : +63→+10°C en <2h (liaison froide +3°C).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et taille des légumes (conservation +4°C max 24h). J : cuisson pilaf du boulgour (45min à +95°C), préparation curry et légumes (20min), ajout épinards à +75°C en fin cuisson (2min max). Service ≥+63°C. HACCP : contrôle température cœur à +75°C minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier boulgour BIO (ECOCERT ou AB), légumes frais BIO circuit court (AMAP/marché gros régional). Lait de coco BIO équitable (Rainforest Alliance). Pâte curry maison ou BIO certifiée. Estimation : 85% produits durables, dont 70% BIO en valeur d'achat. Alternative : huile de tournesol BIO local.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire boulgour en purée pour enfants/dysphagie. Alternative végétalienne : lait de coco enrichi. Variante bio complète : tous ingrédients AB/ECOCERT. Adaptation sans gluten : remplacer boulgour par riz complet BIO ou quinoa.

Nutrition

Portion: 240gCalories: 367kcalCarbohydrates: 60.5gProtéines: 10.5gFat: 7.1gLipides saturés: 4.2gSodium: 89.4mgFibre: 9.8gSucre: 2.3g