Cuisses de poulet à la lyonnaise
Braisage lent de cuisses fermières sur lit d'oignons et lardons bio, sauce lyonnaise émulsionnée au beurre AOC. Cuisson 55 min garantit tendreté et réduction naturelle du bouillon. Économe : parures en fond de volaille. Respecte EGAlim 50% durables.
Ingrédients
- 15 kg Cuisses de poulet
- 2 kg Oignons
- 1 kg Lardons
- 40 cl Vin blanc
- 10 cl Vinaigre de vin
- 300 g Beurre
Instructions
- J-1 : Parure cuisses fermières (retrait peau excédentaire, piquage si nécessaire). Stockage ≤+3°C, bac hermétique identifié « volaille ». Séparation stricte zone froide viande/légumes.
- Jour J (1h15 avant service) : Brunissage cuisses 180°C, 8 min/côté (obtenir coloration dorée). Fond de volaille réservé pour demi-glace.
- Éminçage oignons bio frais (lame fine, 2-3 mm). Taillage lardons 8 mm. Poêlage lardons 3 min, puis oignons 4 min, jusqu'à transparence.
- Déglaçage vinaigre de vin (1,2 L / 100 couverts). Déglacé 1 min à sec pour volatilisation acide acétique. Ajout vin blanc 0,6 L, réduction 3 min.
- Braisage cuisses sur lit oignons/lardons. Versement fond chaud jusqu'à mi-hauteur viande. Couvercle. Four 100°C, 55 min. Température cœur vérifiée ≥+75°C (HACCP thermomètre).
- Finition sauce : montage au beurre froid 200g, émulsion lente. Vérification assaisonnement (sel 10g/kg sauce). Persil haché frais 40g, ciselure dernière minute.
- Liaison chaude ≥+63°C en chariot isotherme ou bain-marie. Distribution immédiate. Respect circuit livraison <2h en ≥+63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Parure des cuisses, stockage ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : Préparation oignons/lardons 1h avant service. Cuisson débute 1h15 avant livraison. Température cœur viande ≥+75°C. Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h (bain-marie ou chariot isotherme). Respect HACCP : séparation viande/végétal jusqu'à cuisson complète.
EGAlim : Conforme EGAlim : Œuf, Viande de volaille fermière/Label Rouge recommandé (15-20% bio en valeur). Oignons, persil, lardons bio locaux via AMAP/circuit court régional. Beurre bio écolabel ECOCERT minimum. Vin blanc de producteur viticole local. % estimé 25-30% bio en valeur d'achat. Valorisation parures : fond de volaille, demi-glace.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poitrine concassée (SEN, troubles de la déglutition). Alternative végétarienne : Pavé de champignons de Paris + cèpes poêlés, même sauce lyonnaise. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT, lardons de porc fermier Occitanie. Sans lait : Utiliser beurre clarifié ou crème de cajou pour la sauce (si cosmétique).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.65mgFibre: 0.4gSucre: 1.5g