Crumble aux fruits rouges
Source de fibres, Végétarien €€ Été facileCrumble aux fruits rouges bio : une alternative D2 encouragée à la pâtisserie industrielle D4. 100% ingrédients bruts, circuits courts régionaux (Bretagne, Bourgogne, Vosges), conforme EGAlim 2022. Préparation rapide en 25 min, cuisson 35 min, excellent rendement numérique (150g/portion).
Equipements
- Four statique
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55, Flocons d'avoine) ; Lait (Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4.76 kg Fruits rouges mélangés - Fraises de Plougastel IGP bio, framboises et cassis de Bourgogne bio Fruits de saison, bien mûrs, origine France, bio certifié
- 1.19 kg Farine T55 Farine bio française, meunerie locale
- 0.952 kg Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
- 0.857 kg Sucre de betterave Sucre bio français. RÉDUIRE si fruits très mûrs et sucrés
- 238 g Flocons d'avoine Flocons d'avoine bio français pour texture croustillante
- 4 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable
Instructions
- J-1 : Préparer l'appareil crumble : mélanger à froid beurre doux bio, farine T55 bio, flocons avoine bio, sucre betterave bio jusqu'à texture sablonneuse. Conserver à +4°C en bac hermétique. Trier fruits rouges (écarter fruits abîmés), équeuter. Conserver à +3°C max en bac perforé.
- Jour J-90 min avant service : Verser fruits rouges en bac gastro 40×60 cm (fonds 6-8 cm). Goûter et ajuster sucre selon maturité (max +si fruits verts). Macération 15-20 min.
- Répartir 2,5 kg crumble sur fruits rouges, émietter régulièrement pour couvrir uniformément (ne pas tasser).
- Cuisson : four statique 180°C, 35 min. Cœur crumble ≥75°C (vérifier thermomètre sonde). Couleur doré clair à doré moyen.
- Refroidissement : sortir du four, laisser reposer 10-15 min découvert (évaporation condensation), puis refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min avant remise à +3°C.
- Portion 150g : 1 cuillère à dresser (120 g crumble+fruits) + 30 g crumble coulant en surface.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer le crumble (mélange beurre-farine-avoine), conserver à +4°C en bac hermétique. Fruits rouges triés et équeutés J-1, conservés à +3°C en bac perforé. Jour J : Assembler 90 min avant service, cuire à 180°C/35 min. Servir tiède ou froid. DLC +3°C : 3 jours. HACCP : fruits frais à +3°C max, crumble cuit à cœur ≥75°C, refroidissement post-cuisson en <90 min avant remise au froid.
EGAlim : ✓ CONFORME EGAlim 2022 : 100% fruits bio certifiés (Plougastel IGP, Bourgogne). Beurre bio recommandé (valoriser circuits courts régionaux). Farine T55 bio possible (+5% coût). Sucre de betterave bio (+8% coût). Flocons d'avoine bio (Rhône-Alpes). Estimation : 85% valeur bio, 15% valeur bio/nature. Circuits courts : producteurs locaux Bretagne/Bourgogne/Vosges privilégiés.
Déclinaisons : • Sans gluten : remplacer farine T55 par mélange riz/maïs (ratio 1:1) + fécule 10%. • Texture modifiée : écraser fruits rouges à la fourchette avant cuisson (plus compacte). • Vegan : remplacer beurre par huile coco bio vierge (150g/100 cvts, ratio 0,75:1). • Sans sucre ajouté : laisser macérer fruits rouges 2h, réduire sucre de 30% si fruits très mûrs. • Allergène fruits à coque : flocons avoine certifiés sans traces noix.
Nutrition
Portion: 80gCalories: 173kcalCarbohydrates: 21.6gProtéines: 1.7gFat: 8.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 1.6mgFibre: 2.5gSucre: 11.5g