Crumble aux fruits rouges
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Four mixte 180°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Plaques gastronormes perforées
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 10 kg Fruits rouges mélangés - Fraises de Plougastel IGP bio, framboises et cassis de Bourgogne bio Fruits de saison, bien mûrs, origine France, bio certifié
- 2.5 kg Farine T55 Farine bio française, meunerie locale
- 2 kg Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
- 1.8 kg Sucre de betterave Sucre bio français. RÉDUIRE si fruits très mûrs et sucrés
- 500 g Flocons d'avoine Flocons d'avoine bio français pour texture croustillante
- 4 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable
Instructions
- Préparation des fruits rouges : Trier soigneusement les fruits en éliminant les abîmés. Laver délicatement les fraises à l'eau froide, les équeuter. Vérifier framboises et cassis (ne pas les laver si propres). Mélanger les fruits dans les bacs GN. Gratter les graines de vanille et les incorporer aux fruits avec 300g de sucre. Laisser macérer 15 minutes.
- Préparation de la pâte à crumble : Dans un bac, mélanger farine, flocons d'avoine et le reste de sucre (1,5kg). Incorporer le beurre froid coupé en dés. Sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sablonneux avec des grains de taille irrégulière. Ne pas trop travailler pour garder une texture croustillante après cuisson.
- Montage et cuisson : Préchauffer le four à 180°C. Répartir les fruits macérés dans des bacs GN beurrés (3-4 bacs selon taille). Parsemer uniformément de pâte à crumble sans tasser. Enfourner 30-35 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et les fruits bouillonnants sur les bords. Tester la cuisson des fruits avec la pointe d'un couteau.
- Refroidissement et stockage : Laisser tiédir 15 minutes avant de filmer. Peut se servir tiède (température idéale) ou froid selon préférence. Stocker en chambre froide positive (+3°C). DLC : J+3 pour un crumble maison. Réchauffer légèrement au four avant service si désiré.
- Dressage et service : Découper en parts régulières de 150g environ. Servir dans des assiettes à dessert. Possibilité de décorer avec quelques fruits rouges frais et une feuille de menthe. Éviter l'accompagnement de glace ou crème pour rester dans la catégorie D2 GEMRCN et ne pas basculer vers D4.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Les fruits rouges de saison sont naturellement parfumés et sucrés. Goûter les fruits avant d'ajouter le sucre complet. Des fraises bien mûres de Plougastel n'ont besoin que de très peu de sucre ajouté ! La macération révèle leur sucre naturel.
**🌱 Sourcing local/bio - FRUITS ROUGES D'ÉTÉ** :
- Fraises : Plougastel IGP ou Périgord IGP bio (avril-juillet)
- Framboises : Production française bio (juin-octobre)
- Cassis : Bourgogne bio, récolte juillet-août
- Myrtilles : Vosges bio si disponibles **Conservation** : Crumble +3°C : DLC J+3. Peut se congeler avant ou après cuisson (blanchir les fruits rouges avant congélation). **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux gâteaux D4. Les fruits rouges apportent vitamine C et antioxydants. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Excellente source de vitamine C et fibres. Modérer le sucre ajouté selon maturité des fruits.
- Fraises : Plougastel IGP ou Périgord IGP bio (avril-juillet)
- Framboises : Production française bio (juin-octobre)
- Cassis : Bourgogne bio, récolte juillet-août
- Myrtilles : Vosges bio si disponibles **Conservation** : Crumble +3°C : DLC J+3. Peut se congeler avant ou après cuisson (blanchir les fruits rouges avant congélation). **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux gâteaux D4. Les fruits rouges apportent vitamine C et antioxydants. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Excellente source de vitamine C et fibres. Modérer le sucre ajouté selon maturité des fruits.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 3gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 25mgPotassium: 220mgFibre: 4gSucre: 22gVitamine A: 750IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 350mgFer: 1.1mg