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Crumble aux fruits rouges - Recette restauration collective

Crumble aux fruits rouges

Source de fibres, Végétarien
€€
Été
facile
Crumble aux fruits rouges bio : une alternative D2 encouragée à la pâtisserie industrielle D4. 100% ingrédients bruts, circuits courts régionaux (Bretagne, Bourgogne, Vosges), conforme EGAlim 2022. Préparation rapide en 25 min, cuisson 35 min, excellent rendement numérique (150g/portion).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 285 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 10 kg Fruits rouges mélangés - Fraises de Plougastel IGP bio, framboises et cassis de Bourgogne bio Fruits de saison, bien mûrs, origine France, bio certifié
  • 2.5 kg Farine T55 Farine bio française, meunerie locale
  • 2 kg Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
  • 1.8 kg Sucre de betterave Sucre bio français. RÉDUIRE si fruits très mûrs et sucrés
  • 500 g Flocons d'avoine Flocons d'avoine bio français pour texture croustillante
  • 4 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable

Instructions
 

  • J-1 : Préparer l'appareil crumble : mélanger à froid 2 kg beurre doux bio, 2,5 kg farine T55 bio, 500 g flocons avoine bio, 0,9 kg sucre betterave bio jusqu'à texture sablonneuse. Conserver à +4°C en bac hermétique. Trier fruits rouges (écarter fruits abîmés), équeuter. Conserver à +3°C max en bac perforé.
  • Jour J-90 min avant service : Verser 6 kg fruits rouges en bac gastro 40×60 cm (fonds 6-8 cm). Goûter et ajuster sucre selon maturité (max +0,9 kg si fruits verts). Macération 15-20 min.
  • Répartir 2,5 kg crumble sur fruits rouges, émietter régulièrement pour couvrir uniformément (ne pas tasser).
  • Cuisson : four statique 180°C, 35 min. Cœur crumble ≥75°C (vérifier thermomètre sonde). Couleur doré clair à doré moyen.
  • Refroidissement : sortir du four, laisser reposer 10-15 min découvert (évaporation condensation), puis refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min avant remise à +3°C.
  • Portion 150g : 1 cuillère à dresser (120 g crumble+fruits) + 30 g crumble coulant en surface.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer le crumble (mélange beurre-farine-avoine), conserver à +4°C en bac hermétique. Fruits rouges triés et équeutés J-1, conservés à +3°C en bac perforé. Jour J : Assembler 90 min avant service, cuire à 180°C/35 min. Servir tiède ou froid. DLC +3°C : 3 jours. HACCP : fruits frais à +3°C max, crumble cuit à cœur ≥75°C, refroidissement post-cuisson en <90 min avant remise au froid. EGAlim : ✓ CONFORME EGAlim 2022 : 100% fruits bio certifiés (Plougastel IGP, Bourgogne). Beurre bio recommandé (valoriser circuits courts régionaux). Farine T55 bio possible (+5% coût). Sucre de betterave bio (+8% coût). Flocons d'avoine bio (Rhône-Alpes). Estimation : 85% valeur bio, 15% valeur bio/nature. Circuits courts : producteurs locaux Bretagne/Bourgogne/Vosges privilégiés.
Déclinaisons : • Sans gluten : remplacer farine T55 par mélange riz/maïs (ratio 1:1) + fécule 10%. • Texture modifiée : écraser fruits rouges à la fourchette avant cuisson (plus compacte). • Vegan : remplacer beurre par huile coco bio vierge (150g/100 cvts, ratio 0,75:1). • Sans sucre ajouté : laisser macérer fruits rouges 2h, réduire sucre de 30% si fruits très mûrs. • Allergène fruits à coque : flocons avoine certifiés sans traces noix.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 38.5gProtéines: 3.2gFat: 14.2gLipides saturés: 8.9gSodium: 0.08mgFibre: 2.8gSucre: 28.5g