Croquettes de morue (Bolinhos de bacalhau)
Croquettes de morue portugaise : spécialité incontournable, 100% produits bruts, fabrication maison J-1. Poisson durable MSC, légumes bio locaux, friture basse température 170°C. Rendement 90%, coût portion €0,85–1,10, conforme EGAlim et GEMRCN P6.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- friteuse
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Poissons (Morue dessalée, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Morue dessalée
- 5 kg Pommes de terre
- 800 g Oignons
- 80 g Ail
- 100 g Persil frais
- 20 pièces Œufs
- 3.1 L Huile de friture
Instructions
- Dessaler la morue en chambre froide, dans de l'eau froide changée régulièrement, jusqu'à ce qu'un éclat goûté ne soit plus salé.
- Pocher la morue dessalée en marmite, dans de l'eau à peine frémissante, pendant 8 à 10 min, puis l'égoutter.
- Cuire les pommes de terre épluchées avec l'oignon émincé et l'ail haché, dans la même marmite, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égoutter.
- Refroidir rapidement la morue et les pommes de terre en cellule de refroidissement.
- Effilocher la morue en ôtant la peau et les arêtes, puis l'écraser avec les pommes de terre, l'oignon et l'ail.
- Incorporer le persil ciselé et les œufs, et mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène et ferme, puis le filmer et le conserver en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Le jour du service, façonner les croquettes en quenelles ovales à partir de l'appareil bien froid.
- Frire les croquettes par vagues dans l'huile de friture chauffée à 170 °C, pendant 3 à 4 min par panier, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, et contrôler le cœur à la sonde à cœur.
- Égoutter sur papier absorbant et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, en relançant des fritures pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pochez la morue à peine frémissante, jamais à gros bouillon : une cuisson trop vive la raffermit et donne des croquettes sèches.
Organisation : Avant J-1, mettre la morue à dessaler en chambre froide. J-1, pocher la morue, cuire les pommes de terre avec l'oignon et l'ail, refroidir en cellule, puis effilocher, monter l'appareil avec le persil et les œufs et le conserver en chambre froide. Jour J, façonner les croquettes, lancer une première vague de friture à l'ouverture et relancer des paniers pendant le service.
Points de maîtrise : La morue dessalée crue se conserve à +2 °C au plus, comme les produits de la pêche frais : l'arrêté impose cette température. L'appareil préparé la veille se conserve entre 0 et +3 °C, l'arrêté l'impose, et se frit le jour J. Après friture, le maintien au chaud se fait à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté l'impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez la morue dessalée par des pois chiches cuits et écrasés avec des champignons de Paris émincés et sautés, sur la même base de pomme de terre.
Nutrition
Portion: 119.8gCalories: 98kcalCarbohydrates: 9.3gProtéines: 10.1gFat: 2gLipides saturés: 0.6gSodium: 192.3mgFibre: 1.3gSucre: 0.8g