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–+ portions

Croquettes de morue (Bolinhos de bacalhau)

Croquettes de morue portugaise : spécialité incontournable, 100% produits bruts, fabrication maison J-1. Poisson durable MSC, légumes bio locaux, friture basse température 170°C. Rendement 90%, coût portion €0,85–1,10, conforme EGAlim et GEMRCN P6.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 1 day 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 5kg kg Morue dessalée
  • 5 kg Pommes de terre
  • 800 g Oignons
  • 80 g Ail
  • 100 g Persil frais
  • 20 pièces Œufs

Instructions
 

  • J-2 : Réceptionner morue fraîche ou surgelée certifiée pêche durable (MSC). Décongélation +3°C si surgelé (24h max).
  • J-2/J-1 : Dessalage strict : tremper morue dans eau froide, 3 changements à 8h d'intervalle (24h total). Rinçage final eau douce. Vérifier salinité goût. Conservation +3°C max 24h après dessalage.
  • J-1, 10h–14h : Cuisson morue dessalée 70°C eau frémissante 8–10 min (égouttage). Cuisson pommes de terre+oignons+ail séparée jusqu'à tendreté (15 min). Refroidissement +3°C immédiat.
  • J-1, 14h–17h : Effilochage morue (émiettage, veinage ôté). Écrasage pommes de terre+morue + persil frais ciselé + œuf entier liant. Assaisonnement QS sel (8g/kg initial morue déjà salée = réduction 30%). Repos +3°C 2h min.
  • J-1, 17h–19h : Façonnage quenelles ovales 50g (2 cuillères). Congélation −18°C stricte ou stockage +3°C 12h max (préférer congélation).
  • Jour J, service : Friture huile tournesol bio 170±2°C (vérifier thermomètre). Immersion quenelle congelée : 3–4 min (dorage homogène brun clair). Égouttage papier absorbant. Service immédiat ≥63°C.
  • HACCP : Morue crue risque Listeria/Histamine (conservation stricte ≤+3°C). Cuisson 70°C élimine risque biologique. Refroidissement +63→+10°C < 2h avant congélation. Traçabilité fournisseur poisson obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : dessalage morue (24h, 3 changements eau, conservation +3°C max). J-1 : préparation appareil, façonnage, stockage +3°C max 24h. Jour J : friture 170°C, 3-4 min, service immédiat ≥63°C. HACCP : risque biologique (poisson cru/dessalé) — température dessalage, conservation chaîne du froid stricte.
EGAlim : Morue : 100% POISSON frais ou surgelé certifié pêche durable (MSC recommandé). Pommes de terre, oignons, ail, persil : privilégier BIO fermier local (AMAP, producteur régional PACA). Œufs : BIO fermier cage-free obligatoire. Huile friture : huile tournesol BIO, raffinée haute température. Conformité EGAlim : ~70% produits durables (poisson durable + légumes bio + œufs bio) dont 40% bio. Alternative végétale : remplacer morue par champignons de Paris émincés + purée pois chiches.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : croquette broyée + sauce légère. Alternative végétarienne : croquettes pois chiches-patate douce-persil (même protocole). Variante bio : poisson blanc bio (lieu, cabillaud) + pommes terre bio Noirmoutier. Sans œuf : liant fécule maïs 30g + eau 5cl.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 16.5gFat: 8.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 320mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g