Organisation : J-1 : Préparation des tomates séchées (égouttage, stockage 0-4°C, max 24h). Jour J : Assemblage 30 min avant service. Montage à froid (pain, jambon, mozzarella, tomates, pesto). Plaques préchauffées à 180°C. Cuisson 7-8 min jusqu'à croûte dorée et mozzarella fondue (contrôle visuel, cœur ≥63°C). Service immédiat. HACCP : température plaques vérifiée (thermomètre IR), fromage stocké ≤+4°C, jambon circuit court traçabilité obligatoire.EGAlim : Conformité EGAlim : pain de mie bio certifié ECOCERT (groupe P4 + céréales), jambon de Parme DOP/IGP circuit court régional (Provence-Côte d'Azur privilégié), mozzarella bio laitière locale si possible (Lactalis Président bio ou alternative Fédérale), pesto bio certifié (éviter pesto industrielle : 100% frais maison = basilic+pignon+ail+parmesan bio+EVOO). Tomates séchées bio certifiées. Estimation : 60-70% produits durables, 35-40% bio en valeur. Alternative circuits courts : partenariat AMAP locale ou marché Cannes/Grasse. Réduction de 25% coût comparé aux barquettes industrielles.Déclinaisons : Végétalienne : remplacer jambon par protéine de soja fermentée ou tempé fumé bio (même texture, saveur neutre). Sans gluten : pain sans gluten certifié ECOCERT. Texture modifiée (dysphagie) : pain rassis humidifié, jambon haché fin, fromage râpé, pesto lissé (mixer si nécessaire). Variante bio 100% : tous les ingrédients certifiés ECOCERT, pesto fait maison. Variante réduite en sel : jambon de qualité inférieure remplacé par poitrine de poulet bio fumée maison.