Croque-monsieur italien
Croque-monsieur italien bio haute performance : sandwich chaud P4 certifié ECOCERT, 600g/jour au Collège La Chênaie. Ingrédients bruts, circuits courts régionaux, cuisson plaques 8 min. Conformité EGAlim 65% produits durables. Coût portion stable, marge cuisine optimisée.
Ingrédients
- 3 kg Mie de pain
- 1.5 kg Jambon de parme
- 2 kg Mozzarella
- 400 g Tomates séchées
- 1 L Lait
Instructions
- J-1 : Égoutter tomates séchées à l'air libre 30 min minimum, conserver sachet ziplock ≤+4°C. Préparer pesto (mixer basilic frais + pignon + ail + parmesan râpé ECOCERT + EVOO bio, max 24h réfrigération).
- Jour J : Préchauffer plaques chauffantes à 180°C pendant 10 min (vérifier température IR ≥175°C).
- Assemblage chaîne froide (≤+18°C) : pain de mie, couche fine pesto (10g/portion), 2-3 tranches jambon DOP (~40g), 3-4 tomates séchées égouttées (~15g), 2 tranches mozzarella (~60g), refermer pain.
- Cuisson plaques huilées légèrement (max 0,3L huile/100 portions) : 4 min côté 1 (jusqu'à dorage léger), retourner, 4 min côté 2 (vérifier cœur ≥63°C au thermomètre IR côté fromage).
- Service immédiat. Présentation : assiette chaude, nappage léger EVOO fraîche si service décalé >5 min.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des tomates séchées (égouttage, stockage 0-4°C, max 24h). Jour J : Assemblage 30 min avant service. Montage à froid (pain, jambon, mozzarella, tomates, pesto). Plaques préchauffées à 180°C. Cuisson 7-8 min jusqu'à croûte dorée et mozzarella fondue (contrôle visuel, cœur ≥63°C). Service immédiat. HACCP : température plaques vérifiée (thermomètre IR), fromage stocké ≤+4°C, jambon circuit court traçabilité obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim : pain de mie bio certifié ECOCERT (groupe P4 + céréales), jambon de Parme DOP/IGP circuit court régional (Provence-Côte d'Azur privilégié), mozzarella bio laitière locale si possible (Lactalis Président bio ou alternative Fédérale), pesto bio certifié (éviter pesto industrielle : 100% frais maison = basilic+pignon+ail+parmesan bio+EVOO). Tomates séchées bio certifiées. Estimation : 60-70% produits durables, 35-40% bio en valeur. Alternative circuits courts : partenariat AMAP locale ou marché Cannes/Grasse. Réduction de 25% coût comparé aux barquettes industrielles.
Déclinaisons : Végétalienne : remplacer jambon par protéine de soja fermentée ou tempé fumé bio (même texture, saveur neutre). Sans gluten : pain sans gluten certifié ECOCERT. Texture modifiée (dysphagie) : pain rassis humidifié, jambon haché fin, fromage râpé, pesto lissé (mixer si nécessaire). Variante bio 100% : tous les ingrédients certifiés ECOCERT, pesto fait maison. Variante réduite en sel : jambon de qualité inférieure remplacé par poitrine de poulet bio fumée maison.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 14.2gFat: 14.8gLipides saturés: 6.4gSodium: 880mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g